澄沙之味——和菓子的「餡」

昨天有朋友私信說，看了《澄沙之味》之後特別愛紅豆，希望發下介紹紅豆餡的內容。片子我沒看過，想說找來劇照看看是講什麼內容，結果一看劇照，真是撞槍口上了?(??? )??????

上圖左邊是電影海報，也就一個月前，學校里也貼了這個海報，因為這個劇的和菓子指導就是我們學校的老師！！圖右邊的就是當時參與電影製作的平岡先生和小野先生(。』▽』。)?，右下角的小野先生上上周才給我們上了銅鑼燒的課程，，，乁( ˙ω˙ )廠

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扯遠啦，現在說說和菓子的「餡」

說起來，和菓子第一節課就整整炒了半天的餡，當時心裡吐槽的不行，那麼麻煩，在家高壓鍋壓個20分鐘就可以搞定嘛。。然而上了兩個多月，還是很難掌握好炒餡的度。

在和菓子里，餡佔有非常重要的比重『餡によって製品のでき映えが決まる』。從餡的製作過程看，有生餡和練り餡。

生餡有小豆沙生餡、白豆沙生餡、小豆粒生餡、白小豆粒生餡和乾燥餡。

練り餡是生餡里加入糖炒制，根據砂糖量和炒制的程度，添加的材料等而延伸出很多類型。小豆沙並餡、小豆粒並餡這種看名字就差不多知道的，還有名字很好聽的小倉餡、千鳥餡、黃味餡等有十幾種之多。

餡這個字，在國內理解來看是包在裡面的東西，而在和菓子里，菓子的皮也可以是用「餡」做的

比如這款「黃味時雨」表面的黃色部分和內部透出的粉色，就是黃味火取餡為主料製成的，裡面還包了小豆沙餡乁( ˙ω˙ )廠，整個菓子就是一團豆餡○|￣|_。。。

還有這種在網上刷顏值的菓子，也是白豆沙餡加牛皮（一種用蒸過的米粉製品）做成的。（謝謝妹妹同學提供圖片，下周我也會學到這個啦）。

再說到餡的製作，首先是生餡(這裡主要講最麻煩的小豆沙生餡，，起碼是我覺得最麻煩???(?????＿?????)????????)：

1、豆子洗好，將浮起來的陳豆摘除去

2、銅鍋里放豆，加入高於豆子2-3cm的水，開火煮（下圖是炒豆餡專用的鍋——サワリ，用銅鍋的理由是導熱均勻，耐用，這一個就要幾萬日元，超貴。學校不能用手機，圖片來自網路，侵刪）

3、前煮和本煮(圖丑別嫌棄，就是個示意?_?)

4、豆子放入塑料瀝水盆中，下面放一個略大的盆，一邊開小水流沖洗，一邊用刮板碾碎豆子，豆沙下沉，篩出豆皮。

5、盆中放篩子，碾碎的豆沙放入篩中，過濾三次。

6、過濾三次後將表面的水倒掉，豆沙放入布袋中， 封口，將水擠出，生餡就製作成了。（這一步驟基本要脫水至只剩63%的含水量，一般人工很難實現，都是機器操作。）

和菓子店一般都會一次性炒多些生餡，根據製品再製作練り餡。

練り餡的做法要簡單很多啦：

1、銅鍋里放水（約是生餡的6成）加細砂糖加熱，放入生餡

2、手持木鏟，從內向外翻炒

3、水分變少後快速攪拌，關小火，將豆餡塗在鍋壁上快速蒸發水分

4、根據製品不同，炒製成不同含水量的練り餡。

終於寫完了，，感覺又寫了一遍筆記(?_? )。。。再放幾張之前和菓子探店的圖

小倉かのこ

吹雪

大福

柏餅

寫完收工早早睡覺，明天和菓子課據說是做大福，yeah～！

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