一篇超詳細的煲仔飯攻略

文章較長，請「太長不看」、「那麼麻煩不如XXX」、「有這麼多問題嗎我一直都怎麼怎麼做，簡單又好吃」、「寫篇文章還有優越感了」此類論調者不要出現在我的評論區，並且圓潤地離開。

光是看在我公眾號後台搜索煲仔飯的人數，就知道喜歡煲仔飯的人有很多很多。曾經在香港的朋友的帶領下，吃到過一家很不錯的煲仔飯，店名記不清了，只依稀記得當時我感覺自己可以連吃三大鍋而面不改色…

在我這也有煲仔飯，不過我們習慣叫它砂鍋飯。與廣州、港澳的不太一樣，配菜稍稍有一點兒本地化。但是都用的煲仔鍋（砂鍋）燜飯、都有焦香的鍋巴，我也很愛吃的。

只需要買一個小砂鍋，在家裡自己就能做好吃的煲仔飯，想想就超開心的，有沒有？

想做好一道菜，就需要學會控制它的變數。我一直覺得，變數越少、越容易控制的菜，就越適合新手——好比做餅乾，只要用對了材料，那些小誤差基本可以忽略；製作過程中多多少少的手法差別也不會對成品產生太大影響；最後烤箱溫度只要不差得離譜，你就不太會失敗。

然而煲仔飯嘛…鍋的材質以及導熱/保溫性能、不同灶台的火力強弱、米的種類、吸水量等等等等，這類對成品有很大影響，並且相互有關的變數，實在是有些多，想要把它們標準化也是一件不可能的事。

所以煲仔飯其實有一點點難，不過為了吃好吃的，失敗幾次是可以接受的，對不對~

更何況看了這篇【超詳細】的文章之後，你可能一次就成功了呢？

準備工作之煲仔飯醬汁

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蒸魚豉油30g、白糖一茶匙、酒一湯匙和大半湯匙清水混合均勻；

• 醬汁可不僅僅是醬油那麼簡單，熬好一份醬汁，毫不誇張地說，你的煲仔飯可以說已經成功了一半。我試過很多份醬汁，這一個相對好做，味道也還不錯。

• 蒸魚豉油沒有的話可以用普通生抽，你手邊有質量好的生抽？儘管用上。
• 酒很重要，最好用高度酒，這樣醬汁會很香——我一般會用威士忌或者朗姆酒，手邊沒有的話也會用二鍋頭一類，如果你實在沒有，也不想買，用普通料酒也將就，但是市售的普通料酒幾乎沒有度數，比起高度酒，香味自然也差了一大截。
• 以下三樣材料可選，你手邊有的話加進去更好，沒有的話也不用特意去購買：美極鮮味汁幾滴、魚露幾滴、雞精一小撮。

油20g左右，放進鍋里加入香料，小火熬出香味之後把香料撈出，倒入攪拌均勻的醬汁，大火燒開後轉小火，大約30秒後關火，煲仔飯醬汁完成。

• 最好是豬油，最好是豬油，最好是豬油，香氣高了不止一個層次，其餘的油都無法與豬油媲美。花生油也還行，如果都沒有，用普通炒菜的油就好，別用什麼黃油橄欖油……

• 我放了小蔥白、陳皮、八角還有一小片姜和一瓣蒜，材料不足的話最少也要有小蔥白和姜蒜，非常提味提香。

• 切記心焦，保持小火，免得香料被炒焦導致有苦味。20g油可能有些少，稍微傾斜一下鍋，讓油泡著香料，這樣能更好地讓香料們平均受熱。

• 大概熬到小蔥白變得有些發黃就可以把香料撈出了。

• 撈出香料後不要關火，保持鍋內溫度，把醬汁倒進鍋里時，最好是能聽見「嗞拉」一聲的熱度。油溫足夠高的話會與調味料反應，產生更多的香味物質。

• 別看反了，是醬汁倒進油里然後才能大火燒開後轉小火30秒。這一步是因為需要將醬汁里的酒精蒸發掉，不然成品容易有酒味，我們想要的是高度酒的香味，而不是酒精的刺激。如果你把油燒熱倒進調味料里，可能有部分酒精會因為熱量不足而殘留在醬汁里。

• 如前文所說，市售料酒酒精含量幾乎可以忽略，所以，如果你用的是市售料酒，把醬汁倒入鍋里燒開之後就好，小火30秒這一步可以省略。

• 這些醬汁可以做2-3份下文分量的煲仔飯。

準備工作之米飯&配菜

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• 我隨手在家附近買的臘腸，很便宜，然而便宜臘腸的缺點就是肥肉含量頗高（圖裡很明顯），網上我沒買過太多，榮華的挺不錯，也不是很貴，沒吃過的可以試試。

• 不差錢的話也可以試試鏞記的。

120-150g米稱量、洗凈之後浸泡1小時以上，撈出濾干；

• 為了成品口感，建議用絲苗米或者油粘米，煲仔飯一般不太使用圓短粘性強的東北米。

• 精確稱量才能最大程度上控制變數，所以一定要稱量。一定要稱量。一定要稱量。煲仔飯里米飯的口感也是重頭戲之一。老手可以通過經驗來大致上判斷米和水的比例，而新手最好的朋友，就是稱。
• 浸泡，這一步絕對不能省略。讓米粒吸飽水，之後的加熱過程中才能更好地受熱。平常在家用電飯鍋煮飯時，如果時間充裕也可以先泡米再煮，有利於提升飯的口感。
• 為了方便之後的步驟進行，需要儘可能地保證把米濾干。判斷方法是抓穩濾網，用你能保證米不撒的最大力度，從上往下移動濾網，在下方停頓1秒左右，無限重複這個動作，直到沒有水從濾網流/滴出。

• 淘米的方法是放足量的水，然後想像你是周芷若（為什麼不是梅超風？因為周芷若好看呀），正在練九陰白骨爪，或者想像你抓著一個小球的手勢，伸進鍋里畫圈圈，再倒掉泛白的淘米水，換成清水重複到水變清為止。

• 有人認為淘米過度會損失營養——米的主要營養成分，也就是碳水化合物，都集中於米粒本身內，而所謂可溶性營養物質（也就是維生素b）早都在精米過程中，隨著外殼被去得不剩多少了…而其他的營養物質含量太少，是否被洗掉完全沒必要在意。淘米這個步驟，主要是為了洗掉米粒表面的雜質，讓飯的口感更好。

• 很多人喜歡用手搓米，這樣淘米的確是比較快，但是很容易讓不少米粒斷裂，斷裂的米粒太多會影響整體口感和賣相。

終於要開始的正式製作

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• 之後步驟會比預想中的快。如果對廚房還不是太熟，推薦按照我的步驟，先準備配菜再來做比較好，不然很容易忙得暈頭轉向。

• 米不要加到煲仔鍋高度的1/2以上，不然之後很容易溢出。

• 適量清水？為什麼不給出具體數字？因為米的吸水量是不一樣的。就算是同一種米，不同產地不同品牌的吸水量也會有細微的差別。長粒米一般放生米（你淘米、浸泡【之前】的米的重量）的90%前後，也就是100g生米：90g清水。你用90%做出的飯可能夾生，也可能太軟，需要自己做幾次微調一下，找出適合自己的米水比例。並沒有什麼特別好的解決方法。

• 油以豬油為佳，圖裡我是開火燒了一會兒才想起忘記照相，所以豬油有些融化了，大約放了10g不到。

• 這一步必須加油+塗油，水沸騰時的振動會把油脂均勻帶入所有米粒之間，讓米粒晶瑩透亮飽滿好吃的同時，也會延緩米粒里水分的蒸發，油很重要。煲仔飯本來就不是什麼健康的食物，所以也不要想著減少油量這樣的「喝可樂還想加幾顆枸杞」式的做法了……

加蓋，大火燒開，轉小火；

• 跟之前的圖片對比一下就知道，我的水面與鍋頂端還有相當一段距離，加熱之後米湯還是會溢出（所以說米不能超過鍋高度的1/2呀）。用這樣小且淺的煲仔鍋，米湯溢出這件事往往很難避免，順其自然吧~

轉小火大約2-3分鐘後，開蓋檢查米飯狀態，確認狀態之後加入臘腸，蓋上蓋接著小火燜；

• 因為照了幾張照片浪費了一些時間，所以鍋里的水位下去了一些，不太容易看清了。但是在開蓋的一瞬間會看到還是有一些水的。鍋里的飯進入這個狀態之後，就表示可以加入臘腸了。

• 臘腸有兩個派別，一派認為煎一下再下進鍋里，會讓焦香更突出；一派認為直接放入鍋里，臘腸的油會滲入到飯里，會更香。後者做法相對更方便，也更常見，我也是忠實的直接放鍋里派。

• 不要擔心開蓋讓熱氣跑出，影響沒那麼大（假設這份煲仔飯烹制了8分鐘，我至少有2分鐘為了照相，開著蓋的）。

燜好後再次開蓋，均勻淋入做好的醬汁，喜歡的話可以打入一個雞蛋，調成最小火，蓋上蓋燜3-5分鐘，起鍋！

• 燜好後開蓋，怎麼才算燜好？因為配料、設備、火候不可能一模一樣，所以這也是沒辦法給出具體時間的一個步驟。需要聽聲音+聞味道：鍋里的聲音從水在沸騰的「撲哧撲哧」聲變成了類似炒菜時的「噼里啪啦」聲，證明鍋里水分基本被米飯吸收了；從鍋里傳來的味道先是米飯香，之後會變成明顯的香腸香，再往後會慢慢地夾雜著一些焦香，這時候就說明OK了。

• 淋入醬汁時會聽到很舒服的「嗞拉」一聲，有這一聲證明你鍋里的溫度正好；如果聲音很大並且能聞到很明顯的焦味，證明鍋里溫度太高；沒有的話，下次再努力！

• 為什麼不在煮飯的時候淋入醬汁，這樣不是會更均勻分布嗎？煮飯的時候淋入醬汁會更均勻分布沒錯，但是醬汁也含有水分，會讓水量難以控制。並且只有在鍋里的水被米飯吸掉之後，鍋里的溫度才會逐漸升高（因為水的沸點是100度），醬汁和溫度足夠的鍋底接觸之後，才會因為高溫下的反應形成更多的香味物質。

• 因為油脂的保護，鍋里的米飯不是很容易焦，所以米飯煮熟後還需要一段時間小火慢煲，讓靠近鍋邊的一層飯變成大家都喜歡的鍋巴~

• 加入雞蛋的時間有一些講究：你喜歡吃嫩蛋就在調成最小火，烹制了2分鐘左右之後再打入；喜歡吃稍老一些的就需要在調成最小火的同時，甚至之前30秒-1分鐘時打入雞蛋。

• 傳統做法是關火再燜5分鐘左右，但是考慮到新手因為開蓋次數會相對比較多，鍋內熱量相對較低，所以最好用最小火再燜3-5分鐘。

• 有些灶台最小火是只有中間一簇火苗，有些是很均勻的小火苗在外圍成一圈。前者溫度相對更高也更不均勻，所以不太適合「最小火燜」這個做法。解決辦法是改成打入雞蛋加蓋後轉猛火10-20秒，關火燜5分鐘。

喏，上圖這個蛋的狀態，是我在結束前1分鐘左右打進的，可以作為參考。

好了，最後特意把很多很多小夥伴想問的問題放在這裡，方便你們看：

鍋哪裡買？買什麼樣的好？

• 我這口鍋是在家附近菜市場買的，幾塊錢一口，用壞了也不心疼。不過網上沒人願意賣這種又重又便宜還容易壞的東西，自然的，我也給不出鏈接。好在你搜「煲仔鍋」還是能找到一些的，我用過幾個，無論是像黃燜jimmy飯那樣的黑色小砂鍋，還是我這樣的單手鍋，都可以用來做煲仔飯，買一口你看著順眼的就行了。

• 盛一碗水，燒開之後放到你能忍受的溫度，趁熱用鋼絲刷使勁刷。挺傷鍋的，一般刷個幾次就不能用了，好在我的鍋便宜：）

• 可以的，然而如果一不小心燒焦了就很難處理。大的砂鍋一般也相對貴一些，在刮鍋巴的時候劃花了也挺可惜。

• 構成煲仔飯風味的很重要的一個因素：焦香，需要在一定溫度下才能出現。而電飯鍋因為程序設定原因，無法達到所需的溫度，所以是做不出相同口感的。有些電飯鍋帶有煲仔飯模式，然而因為加熱方式差距太大，所以也【無法作出】令人滿意的口感。

鑄鐵鍋/琺琅鍋可以嗎？

• 沒用過不太清楚。但是我覺得這兩種鍋理論上應該是能做的，但是保溫能力太強，所以不好控制火候。可能關火後還是會因為鍋的餘熱把飯煮焦……並且在刮鍋巴的時候一般人都會相對粗暴一些，不太適用於這樣貴的鍋上……

人見人愛的煲仔飯，這麼詳（luo）細（suo）的教學應該很少的，今天教給你了，你做做看嘛～

西瓜最中間的一口，

煲仔鍋里最後幾塊鍋巴，

你吃哪個？

啊？都想吃？

好吧好吧，都給你吃~

首發於我公眾號：eggeaster

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