想做只完美蛋黃酥？得先做好這兩種食材！

酥，是咱們傳統的中式糕點，也有人說酥是月餅的一種。包什麼餡兒，就叫什麼酥，包豆沙餡兒的就是豆沙酥、包紫薯餡兒的就是紫薯酥、包鹹蛋黃的就是蛋黃酥咯~

蛋黃酥禮盒，六種顏色，六種口味↑

南瓜千層酥皮的紅豆沙蛋黃酥↑（蛋黃是雞蛋黃，自己腌的雞蛋）

開始學習烘焙的時候，做過綠茶酥，去超市買的豆沙餡兒，沒有豬油，就用玉米油，照著君之老師的綠茶酥的方子做起來。

當然，剛開始做的酥實在是不好看，但自己渾然不覺，還帶到辦公室分給同事們一起吃。大家都說很好吃，真是謝謝他們的善意。

後來，經常做酥，特意去菜市場買豬板油，自己熬豬油來用，豆沙餡兒也自己炒。做過幾次酥，總結了不少經驗，才知道自己最初做的酥實在是太丑太丑了。

從這樣↓

到這樣↓

中間是不斷的探索和改進~

今天跟大家分享做蛋黃酥的經驗，希望大家都能做出完美的蛋黃酥。

做蛋黃酥的主要食材有：

豬油、中筋麵粉、低筋麵粉、豆沙餡兒、鹹蛋黃、糖

這些食材中，豆沙餡兒和豬油是姐姐自己親自做的，今天主要向大家分享這兩種食材的做法。

首先，咱們先來說一說熬豬油。

凝固的豬油，雪白雪白的↑

豬油來自豬的脂肪，就是肥肉啦~

我們老家，把熬豬油叫做煉油。過年的時候買豬肉，難免會買到一些肥肉，這些肥肉就會單獨切下來用來煉油。

第一次，我是在超市買了一塊最肥的五花肉，回憶老媽是怎麼用肥肉煉油的。先洗乾淨、瀝干水份、切成小塊，然後鍋里先加一點植物油，燒熱後再放幾塊肥肉進去，榨出肥肉的油，然後繼續放肥肉塊，直到炸完所有的肥肉。當時沒有掌握好火候，熬出的豬油顏色比較深，有點糊了。

後來聽和我一起住的閨蜜說，熬豬油應該是用豬板油的，她還專門打電話問了她媽媽，確定是叫做豬板油。我這邊的超市裡沒有豬板油賣，我和閨蜜去菜市場找到賣豬肉的店鋪，問人家有沒有豬板油，一般來說是有賣的。買好豬板油，回去熬豬油咯~

豬板油↑

現在熬豬油的方法是照著@謝熊貓君的方法做的。（鏈接沒找到( ╯□╰ )）

第一步：清洗豬板油，切成小塊，鐵鍋中加水，放入豬板油，再放一小把花椒（謝熊貓君放的是蒔蘿）；

第二步：開火燒開水，慢慢煮，當水煮乾的時候，油也漸漸出來了，這時候轉小火，慢慢熬油；

第三步：當油比較多的時候，用勺子盛出來，然後一邊熬，一邊盛油出來，最後再把油渣控一控，壓一壓，盡量多出點油。等油略微涼一點，再過一遍篩，篩掉一些雜質。

熬好的豬油是清亮的淡黃色，冷卻凝固後雪白雪白的，基本上沒有什麼異味，如果味道重了，也不好做糕點什麼的。

豬油中含有一部分不飽和脂肪，為了避免氧化變質，豬油最好保存在密封的陶瓷罐子或者玻璃罐子中，放到冰箱里冷藏，可以保存比較長的時間。如果氣溫不算很高，比如冬天，也可以常溫保存，不過，要儘快用掉哦~

下面，咱們來炒豆沙餡兒。

我炒豆沙餡兒，炒的是包月餅用的豆沙餡兒，要加很多糖和油，炒到基本上沒有什麼水份。

超市裡買的豆沙餡兒，雖說沒有油，但水分太多，包蛋黃酥其實也可以，但並不適合包月餅。

這次分享蛋黃酥的做法，就寫包月餅用的豆沙餡兒的做法，過一陣子寫月餅做法的時候就可以輕鬆一點了。

好啦，廢話說完，開始炒豆沙餡兒啦~

食材：紅小豆300克、糖250克、玉米油80-100克，玉米澱粉20克

看到250克的糖，4不4被嚇到了，哈哈，當你真正看到250克糖的量的時候會更震驚的。糖的量可以減，減到200也可以，但是不建議減少太多。為啥？你可以試一試哦~（原因後面說）

步驟：

第一步：300克紅小豆沖洗乾淨，每個小燉盅里放150克紅小豆（小燉盅的容量是500ml），然後加滿水，蓋上蓋子。電燉鍋中加入適量的清水，放入兩個小燉盅，選擇燉湯的程序，燉三小時。

第二步：料理機拿出來，往料理機杯子里加入250克白砂糖（細砂糖、綿白糖都可以），加入燉好的紅小豆，連同紅豆水一股腦到進去，蓋好蓋子，開機攪拌成濃稠的紅豆糊。

第三步：把紅豆糊倒入不粘鍋中，開中小火，開始炒豆沙啦~建議用不粘鍋，炒鍋、煎鍋都可以，我用的26cm口徑的煎鍋，剛剛好可以炒這麼多豆沙，如果你的煎鍋比較小，那就用炒鍋吧。

第四步：當紅豆糊開始冒泡的時候，用鍋鏟不斷的劃圈攪拌紅豆糊，一定要不斷的攪拌哦，這樣可以部分防止紅豆糊濺出來，也是為了防止紅豆糊黏在鍋底。

雖然在不斷的攪拌，但紅豆糊還是會濺出來，不能完全防止的，粘稠滾燙的豆沙糊濺到皮膚上會造成燙傷。

所以，炒豆沙的時候要做好防護工作，穿件長袖衣服，或者帶上袖套，遮住胳膊。當水份漸漸減少，豆沙糊就不會濺出來了。

第五步：炒到豆沙糊更加粘稠的時候，分三次向鍋里倒入玉米油，每次倒入約30克，倒入後繼續攪拌豆沙糊，當豆沙完全吸收了油脂後，再往裡倒入下一份玉米油。當豆沙吸收了所有的油脂，應該是不粘鍋壁鍋底的狀態。

第六步：繼續翻炒豆沙，炒到豆沙成坨，水份越來越少，當你覺得再炒，豆沙的狀態變化不大的時候，往豆沙里加入20克玉米澱粉，繼續翻炒，讓玉米澱粉均勻分布到豆沙中。至此，一份可以用來做蛋黃酥和月餅的紅豆沙餡兒就做好了，盛進碗中，冷卻後就可以用了。

炒好的紅豆沙餡兒↑

其他的綠豆沙餡兒、白豆沙餡兒、抹茶餡兒、紫薯餡兒、南瓜餡兒，摩卡餡兒、蔓越莓餡兒等等，會另一篇文章中寫，敬請期待。

下面來說說炒豆沙餡兒的需要注意的問題

1、糖的用量

首先說說，糖的用量的問題，我給出的糖的用量其實不是最多的。

君之在給出的紅豆沙的方子是270克紅豆配290克細砂糖，糖的用量超過了紅豆的用量。

俠女森森的紅豆沙方子是250克紅豆配200克細砂糖，糖的用量比紅豆稍微少一點。

如果糖的用量少了，豆沙會非常散，而不是成坨的，並且也炒不幹水份。

關於加糖的時間問題，有人說加糖不要太早，怕長時間炒豆沙餡，糖發生焦化反應，產生苦味。

姐姐一直都是在打豆沙糊的時候就加糖，因為加糖後豆沙糊會澥，就是變稀了，更容易打成糊。如果沒有加糖，想要打成糊，可能就需要再加水才可以。

多加了水，還是要炒干，那炒豆沙的時間肯定是要延長了。所以呢，姐姐就提前加了糖，實際上用小火炒豆沙，並不會炒出苦味，至少我炒過這麼多次豆沙，沒有哪次炒出苦味來。

2、油的用量

然後是用油的問題，炒豆沙餡兒用的油最好是沒有什麼味道的油，玉米油、稻米油、葵花籽油都可以，但是花生油、橄欖油就不要用了，油的味道會奪了豆沙餡兒的味道。油的用量如果少了，豆沙會比較粘鍋，但是用量也不用太多，雖然豆沙吸收油脂的能力很強，但也是有限的，只要炒到豆沙不粘鍋子就可以了。

3、玉米澱粉

最後往豆沙里加的玉米澱粉是為了吸收豆沙里水份，讓豆沙更干。君之的方子里是用的炒熟的麵粉，我覺得再搞點炒熟的麵粉有點麻煩，就直接用玉米澱粉了，感覺也挺好用的。

4、煮豆子

最後，再說一點，如果你沒有電燉鍋煮紅豆，而是要用湯鍋煮豆沙，煮豆子之前可以先泡幾個小時。煮豆子時加的水不要太多，但肯定比姐姐燉豆子加的水要多一點，因為煮的過程中水份是會蒸發的呀~一般煮到豆子軟爛就可以了。

炒好的紅豆沙放涼就可以用了，不僅是包蛋黃酥、包月餅，包豆沙包也可以用哦~

如果你不打算馬上就用，可以把豆沙放進冷凍室保存，到用的時候，拿出來解凍就可以了。

好啦，今天分享的內容就到這裡，下一篇開始正式分享蛋黃酥的做法 ，敬請期待！

文章中間提到炒豆沙餡兒的時候，豆沙糊會濺出來，豆沙糊飛濺是一種什麼場面呢?

奏4這種場面，動態的請自行想像↓

我估計沒有一個炒豆沙的菜譜會貼這種可怕的場面，但是利害關係還是要給各位交代到的。

炒豆沙有風險，行動需謹慎，穿好長袖衣服，準備好清理案發現場！

祝各位炒一碗好豆沙！

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