「吃齋」的日本人：「佛教」飲食結構的形成

說起日本料理，現在大部分的中國人都已經不陌生了，尤其在上海等地，日料店不說是鱗次櫛比吧，也是隨處都可見到的。可是說老實話，我1970年代末在大學裡讀日語本科時，教材中都沒有出現過料理這個詞，現實生活中，就更沒有概念了。我記得是在80年代末期，隨著一些日資企業的進入中國，在上海北京等一些大都市的高級賓館裡，陸續出現了一些日本料理店，但那都是面向日本人的，偶爾也會有少數的中國人，因日本人的請客，得以品嘗一下。我第一次接觸日本料理，是在1991年11月隨教育部的一個訪日團去日本，在京都受到了十分正宗的日料的款待，但說來慚愧，那時我連生魚片也不敢吃，面對那些生生冷冷的食物，也並沒有特別的感覺。後來因工作關係，在日本的幾所大學教了幾年書，在日本各地有了實際的體驗，對日本料理生髮了興趣，於是就埋頭閱讀了很多文獻，口袋裡也有了點小錢，於是就注意觀察品味，積累了一些知識，寫了幾本有關和食的書。

說起和食的話，我想要使用「傳統的和食」和「今天的和食」這兩個概念，這兩者之間當然有密切的內在聯繫的，且後者是傳承了前者，但並不是同一個概念，這個我們慢慢再說。而且，即便是我們所熟識的傳統的和食，比如壽司、刺身、烏冬面、蕎麥麵，它現在這個形態，歷史也不悠久，實際上是在江戶時代的中後期，大致是在兩三百年以前，或主要是在江戶這座城市裡最後完成的。那大家也許要問了，那麼日本人以前是吃什麼的呢？這個就說來話長了，我只能簡單地說，大約在兩千多年前，中國秦漢的時候，從中國大陸直接或經由朝鮮半島向日本列島傳去了農耕文明，主要是水稻種植，由此漸漸形成了日本人的所謂「米飯加魚鮮」的基本飲食結構。在這之前，島上的日本人主要通過狩獵、捕撈和採集三種方式來謀生的，食物有限，人口增長也非常緩慢，以後就有了較大的發展。不過說是「米飯加魚鮮」，其實那個時候生產力很低，日本又是以山地為主的國家，稻米的產出量並不很多，還要種植許多其他的雜糧，諸如小麥蕎麥、黃米小米等等，白米飯一直被看做是好東西。而魚鮮呢，日本是島國，周邊海產當然很多，但是一來以前的捕撈技術有限，船都很小，不可能出遠洋，捕獲量也不算太多，二來是物流倉儲的水平跟今天不能比，沿海的鮮魚等，根本無法運到幾十公里以外的地方，冬天還好些，夏天則不到一天就可能發臭了，所以呀，那時除了漁民和小部分沿海的居民可以吃到新鮮的魚蝦外，很多都製成了鹹魚或魚乾，便於儲藏和運輸。公元8-10世紀的時候，日本在奈良和京都建都，王公貴族都住在那裡，他們也很少能吃到新鮮的魚蝦，日常主要就是鹹魚和魚乾，有時不遠處的琵琶湖裡捕到了鮮魚，地理上不太遠，可以嘗嘗鮮，不過那是河魚，不是海鮮。你看，王公貴族的日常飲食也不過如此，更不用說一般小民了。

更要命的是，佛教在6世紀中葉傳入日本，到了7世紀末（也就是中國唐朝的時候）開始，像天武天皇、聖武天皇等好幾個天皇，他們接受了佛教，自己也成了虔誠的佛教徒，開始倡導不要吃肉，因為佛教里最基本的規矩就是「五戒」，五個事情不能做，「不殺生、不邪淫、不偷盜、不妄語、不飲酒」，第一個就是不殺生，當時日本人覺得有生命的東西，主要是有四條腿的動物，用今天的話來說，主要是哺乳動物，比如豬馬牛羊甚至野生的猴子、熊、野豬、鹿等動物以及雞鴨，不能殺，自然也就沒得吃了。歷代信教的天皇就一次又一次下達詔書，禁止日本人吃肉，經過幾十年的整肅，日本人就變得基本上不吃肉了，順便說一下，不知為何，此前的日本，養殖業也一直不發達，只有牛，是用來耕地的，馬也不多。當然，天高皇帝遠，住在山裡的民眾，也常會去打獵，野豬和鹿的繁殖力都很快，不消滅一些會成為災害，不過數量畢竟有限，大都用來給病人和產婦用來滋補的，日常飲食中很少。至於那些王公貴族，礙於天皇的禁令，自然不敢公開吃肉，唯有狩獵時打到的大雁等野生飛禽，是可以進入菜譜的，那也不過是偶爾而已。總之，從8世紀左右開始，日本人的餐食中，肉食就基本上消失了，一直到了19世紀後半期，差不多一千多年。不過，有意思的是，當時的日本人並不認為魚蝦是有生命的，魚蝦依然可以捕撈，可以吃，它是日本人主要的蛋白質來源，雖然那時鮮魚並不多。