做飯這件事到底難在哪了？
做飯這件事，人人都會，看起來也簡單。
nnnn切點原料，熱一點油，劃拉劃拉炒幾下，再加點調料，不就成了嗎？但吃的時候，嘴巴是不會騙自己的，好吃與不好吃，立刻見分曉。
nnnn為什麼看起來差不多的做法，做出來的品質卻可能差別很大呢？
nnnn因為做飯這件事，裡面還是有很多很多門道和細節，我試著為做飯這件事，劃一划重難點。
nnnn原料選擇、原料預處理這些先不說，太泛了。
先說刀工處理。
nnnn刀工也是個經驗活，熟能生巧，永無止盡。我在家切了十幾年菜，去烹飪學校里又切了兩年，躊躇滿志的走進餐廳廚房，第一天就秒成渣渣。等在後廚切了一年土豆絲，自信長進了很多，再去和10年墩齡的前輩廚師叫板，依然輸的慘不忍睹。
nnnn當然，也不是說家裡就做不好菜了，大不了慢一點切就是，但有兩點要注意。
nnnn一是切多大（粗、厚），這個要把握好。要根據食材的形狀、質地，以及菜肴特點等方面來定。比如爆炒的菜肴，就以細絲、小塊為宜，否則外面熟了，裡面不熟。燒燉的菜肴，就大塊一點好，不然燉一燉就散架了。
nnnn二是要保證均勻，確定了切多大（粗、厚），就每一塊（跟、片）都盡量保持一致。這樣才能保證菜肴的成熟程度、入味程度一致。再者，大小不均也會影響菜肴的美觀。
刀工之後，烹飪的過程是最重要的。
nnnn分兩塊來說，火候和調味，都不容易。
nnnn火候，不光指火的大小，還包括時間，以此來控制鍋內食材的溫度，最終控制菜肴的口感。這絕不是擰開火這麼簡單。
nnnn就拿最簡單的炒土豆絲來說，我們知道要大火爆炒，才能炒出土豆絲爽脆的口感。但也絕不僅僅火大就夠了。
nnnn首先鍋要燒熱，鍋沒有燒熱就放油，爆炒基本就失敗了。
nn
第二油要燒熱，油溫低了，土豆絲沒法快速成熟，失敗。
nn第三油要多，因為油少了，土豆絲一放進去，油就涼掉了，失敗。
nn第四火要大，這個顯而易見，餐廳里的爐灶都特別猛，但家裡做飯也不用擔心，其他幾點做到了，用最大火力，一樣可以爆炒。
nn第五是時間短，成熟以後，馬上就起鍋了，時間一過頭，就失敗了。
nn這還沒完，第六，土豆絲上的水分盡量瀝干（土豆絲切完要用水衝掉表面澱粉），否則水多了，把油的溫度拉低了，爆炒失敗。
nnnn這個步驟，在菜譜上可能就是一句話——熱鍋倒油，倒入土豆絲爆炒。菜譜說的簡單，看別人做，看不出門道的話，也覺得簡單，但實際操作，卻藏著這麼多種讓菜肴失敗的細節。
nnnn這還只是爆炒的一個環節。
nnnn炒菜裡面，還有滑炒，要求熱鍋大火中油溫快炒；
nn還有生炒，要求熱鍋中火中油溫。
nn還有煸炒，要求熱鍋小火慢炒，油要再多一些。
nn
還有軟炒，要求熱鍋中火低油溫。
nn……
nnnn炒菜之外，還有燒、熘、炸、煎、煮、燴、蒸、燉、燜、烤……
nnnn每一種烹飪技法，都有不同的火候需求，甚至烹調的不同階段，還有不同的火候需求，比如水煮魚，要先小火炒香豆瓣醬，再大火煮開湯，然後中火放入魚燙熟，最後大火熱油淋香。
nnnn另外，同樣的烹飪技法，面對不同的食材，也需要做火候上的調整，紅燒肉與紅燒豆腐，自然不能用同樣的時間來燒。
nnnn火候的變化，何其多也。
再說調味。
nnnn中餐的調味一直很玄學，少量、少許、適量這些詞，看著就頭痛，但真給了具體克重，也是個麻煩事，一餐做好幾個菜，本來就夠手忙腳亂的了，還要不停的稱這量那。所以，做菜的人懶得稱，寫菜譜的人也就懶得算克重了。
nnnn所謂調味，主要面對的是3個問題。
nnnn放哪些調料？
nn
放多少調料？
nn什麼順序放調料？
nnnn而味型，通常就是用來解決這三個問題的。拿麻辣味和家常味結合的麻婆豆腐來舉例。
nnnn首先要在給豆腐焯水的鍋里加鹽，可以略收緊豆腐；炒牛肉末要加醬油，上色入味；
nn然後要炒豆瓣醬，增加鮮辣味，提升紅艷的色澤；加入辣椒粉，真正的辣味靠這個；放豆豉，這是增加醬香味；
nn煮的時候加料酒，去豆腥增香味；加醬油，上色，增加鮮香；鹽，鹹味，百味之魂，重要性不必細說；
nn然後是水澱粉，能使湯汁變得濃稠，豆腐吃起來味道才足。
nn最後是撒上花椒粉，麻辣味中的麻。
nnnn這麼些調料，每一種都有其作用，少放了哪樣，或是放多放少了，比例沒調對，乃至於放調料的時機不對，對味道都會有或多或少的影響。
nnnn這是麻婆豆腐，而其他麻辣味的菜肴，可能又不太一樣，比如炒出來的辣子雞丁，用的就是另一套麻辣味調味方案了。
nnnn
而這只是麻辣味呢，還有咸鮮味、魚香味、荔枝味、家常味、糖醋味、醬香味、酸辣味等等等等。
nnnn味道何其多也。
這篇文章差不多就到這了，這篇文章不是為了解決實際問題，而是類似於「緒論」這樣的東西，說明一下做飯這件事的重難點。
nnnn總結一下，做好飯，無非幾點——刀工均勻，火候恰當，調味準確，然而就這麼3點，做好卻十分不易，也決不是一日兩日之功。
nnnn當然，烹飪也絕不是什麼神秘的玄學，而是學問、知識和經驗。這門學問面前，我也是個小輩，我自己也在不斷地學習和精進之中，並儘可能在未來，更多地將我學到的，分享給大家。
灰子公號：灰子美食實驗室
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