大家都做小嶋泡芙，為什麼你卻不成功？（下）

看完上篇大家都做小嶋泡芙，為什麼你卻不成功？（上）之後，我們再接著來講下篇——泡芙夾餡的製作，但千萬記得上篇中提到的正確順序，別搞錯了哦！

———小嶋泡芙最強解析———

• 泡芙夾餡製作

準備工作：

冷卻劑放入冰箱內冷藏；低粉與玉米澱粉放一起過篩；黃油切小塊；明火爐；

因為明火好於電磁電陶爐，盡量採用明火爐灶，以方便控制火力大小。

開始製作：

▼夾餡材料A中，將蛋黃放入打蛋盆中，加入2/3細砂糖，用打蛋器輕輕攪拌，砂糖的顆粒感變弱後，加入過篩的麵粉，攪拌均勻；

▼仍然是夾餡材料A，將準備好的牛奶和剩餘1/3細砂糖同時放入鍋（最好也用前文提到的複合不鏽鋼鍋）內，用打蛋器輕輕攪拌後，中火加熱，牛奶煮沸後調小火苗，保持沸騰狀態20秒鐘左右；

▼沸騰20秒後立即停火，並將煮沸的牛奶倒入第1步的蛋黃盆中，慢慢攪拌均勻。用濾網過篩，再倒回煮牛奶的鍋里；

▼大火加熱，同時用刮刀不停攪拌。沸騰後變得粘稠，直到攪拌時能看到鍋底，即暫時停火，用打蛋器不停的攪拌，儘可能均勻，直到出現粘稠順滑的感覺為止；

▼再開中火加熱，用刮刀不停攪拌，直至沸騰後持續性攪拌約4-5分鐘，秘訣是大幅度甩打麵糊，將麵糊甩到鍋的側面，目的是為了蒸發水分，一邊蒸發一邊攪拌，直到蛋糊變得厚重；

▼煮到火候就停火，請注意不要刮盆，不要混入已經乾涸凝結的蛋糊，停火後加入黃油，利用餘溫使黃油融化。繼續攪拌，就會發現蛋糊出現美麗的光澤和醇厚的香氣；

▼馬上將蛋糊轉移到已鋪好保鮮膜的托盤中，平置，趁熱用保鮮膜覆蓋。托盤下用冰塊，上面一併放上冷卻劑進行冷卻。迅速製冷有助於牛奶蛋糊更加潤口。如當天使用不完，可以密封冷藏進行保存，第二天再接著做；

【正常步驟是先做蛋糊再做泡芙皮哦，烤好泡芙皮之後，再進行夾餡最後的加工。】

• 泡芙夾餡加工

▼製作好的牛奶蛋糊充分冷卻後，換裝到小盆里，用木質刮刀均勻攪拌，最初蛋糊比較硬，但用力擠壓攪拌後，整體緩和很多，變得粘稠柔和，繼續攪拌直至出現光澤。易可用電動打蛋器裝單頭低速進行攪拌，直到狀態調整好即可；

▼打發鮮奶油，打至乾性，直至即將油水分離前停止。將打發好的鮮奶油加入調整好狀態的牛奶蛋糊，大致混合均勻即可，無需完全均勻混合。讓熬煮得有點硬的牛奶蛋糊和攪拌的幾乎有點過的打發鮮奶油大致攪拌結合併保留一部分白色、隱約可見的鮮奶油，就會變成溫潤可口的泡芙餡；

▼沿著泡芙皮的中心線或者略上一些橫著切開，慢慢擠入裝好裱花袋的泡芙餡，蓋上泡芙皮，並撒上糖粉，即可立即食用。如果需要放置一段時間，則應放入紙箱內冷藏，不要密封冷藏，密封冷藏會導致泡芙皮回潮；

希望看完這篇總結，大家都能夠做出理想的小嶋泡芙，雖然過程略微繁瑣，但就像小嶋老師說的：雖然需要相當的技巧和力量，但是卻能獲得一款手工製作至高美味的點心。

大家加油吧！

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