我聽說，你們廣東人什麼都吃

人類奮鬥了好幾萬年才站上了食物鏈的頂端，而站在最頂端的，是廣東人

作者 | 史晨瑾 馮諾

出品 | 網易浪潮工作室

放眼全世界，中國人最會吃，恐怕沒什麼異議；放眼全中國，廣東人最會吃，更沒有什麼異議——如果有異議，廣東人可能會把你吃掉，就像吃福建人一樣。

2017年初，流行語「廣東人吃福建人」突然在網路上流傳開來。這句略顯無厘頭的話，並不是毫無緣由火起來的，其重點不在福建人，而在於吃。其中暗含了一個堪稱定理的規律：廣東人什麼都吃。

• 對廣東人來說，沒有哪句問候比這一句更親切了

廣東人，野生動物的天敵

廣東有句俗話，「辛苦搵嚟自在食」，白話的意思就是，辛辛苦苦賺錢就是為了舒舒服服吃。可見廣東人對吃的看重。

中山大學的研究者統計發現，廣州居民在外飲食占消費性支出的平均比例大致在13.8%左右，高出全國平均水平3到5倍。這當然與廣東的民風關係莫大。廣東遠離政治中心，商業發達，老百姓更注重享受。而氣候上四季溫熱，衣物上的花銷不大，自然全情投入到了吃上面。

毫不誇張地說，廣東人是各種野生動物的天敵。雖然中國其他地區的人也有吃老鼠、蟑螂等小動物的，但其規模、種類、手法都很難與廣東人匹敵。

• 廣東人大象孔雀照吃不誤，鱷魚算什麼

據《清稗類鈔》記載：「粵東食品，頗有異於各省者，如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龍虱、禾蟲是也。」 有句戲言說，天上飛的，除了飛機，地上四條腿的，除了板凳，廣東人什麼都吃。

廣東地區的古籍描述野生動物的時候，都會寫上口味。比如麡（音同齊）狼「肉肥脆香美」，鷓鴣「其肉肥美宜炙」，鷢（音同絕）鳥「大如雉，其肉香美，可以作炙及臘也」，竹狌「味如鴨肉「，番鳩「味如蟹」。這些記載出自秦漢以來的諸多文獻。

甚至連大象、孔雀這種觀賞性動物也難逃粵人之口。唐代時，有象在野，粵人自然不會放過，「爭食其鼻，雲肥脆，尤堪作炙」。至於孔雀，則「或遺人以充口腹，或殺之以為脯臘」。

這麼多野味中，最慘的還是蛇。在其他地方，蛇或許能橫行無阻，人人得而躲之。但廣東之於蛇，堪稱地獄。漢代淮南王劉安在《淮南子·精神訓》中寫道：「越人得髯蛇以為上餚，中國人（指中原人）得而棄之無用。」

時至今日，粵菜中蛇的烹飪方法不下數十種，龍虎鬥、五彩炒蛇絲、燒鳳肝蛇片、太史五蛇羹等等，都是粵菜經典。

• 廣東是蛇的地獄

一方野味養一方人

嶺南地區自古以來蠻荒偏僻，中原地區受貶謫的官員大都被流放到了這個「瘴癘之地」。因為五嶺的阻隔，嶺南地區的氣候和江南水鄉迥然不同，這裡丘壑重疊，高溫多雨，森林茂密，蚊蠅群舞，生存環境十分惡劣。但這種野蠻氣候和複雜的地形恰恰有利於植被和野生動物的生長。

約在一萬年前，嶺南和中原的動物群落非常相似。秦漢以後，黃河流域和長江流域不斷開發，野生動物活動的地盤一天天縮小，嶺南地區成了野生動物的避難所之一。

考古發現，廣東人先民早就養成雜食的習慣了。在距今一萬四千多年前的廣東陽春獨石仔遺址中，就有犀牛、黑熊、雲豹、巨猿、水牛、水鹿、水獺、豪豬、鼠類、小靈貓、金貓、麝香貓、果子狸、獼猴等陸地動物的骸骨，也有鯉魚、蚌、蜆、螺等水產品的化石。可見當時的先民就有食用野味的習慣，這種傳統與粵菜選料廣博的風格有著深厚的淵源。

唐宋年間的文獻記載了珠江三角洲和東江一帶不時有象群、虎豹、猿猴、孔雀等野生動物的出現。蛇、狸、野禽等易於捕食的小型動物就更不用說了。

• 清末兵荒馬亂，也耽誤不了廣東人吃

素有廣東徐霞客之稱的清初文人屈大均在《廣東新語》中感嘆：「天下所有之食貨，粵東幾近有之。粵東所有之食貨，天下未必盡有也。」反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。

「辛苦搵嚟自在食」

廣東人什麼都吃，一部分原因是什麼都產，但不是全部原因。同屬南蠻地區的廣西、貴州，也常吃珍奇野味，但並沒有像廣東人那樣馳名全國。這恐怕要與廣東獨特的文化相關。

• 羊城自古繁華，獨特的市井文化孕育了獨特的飲食文化 /Wikipedia

飲食文化之發達，離不開繁榮的市井文化。自秦漢始，廣州就是商業重鎮。在唐代，即使是都城長安也有宵禁，而廣州卻有夜市，常常開放至雞鳴時分。唐代詩人張籍有詩云，「蠻聲喧夜市，海色浸潮台」，足見廣州的市井文化之發達。那時候，廣東的飲食就因為奇特而馳名北地了，被稱為「南食」或「南烹」。

廣東人重視吃食從他們對女性的要求上能看出來。在唐代，粵人對認為，好女人的基本條件，不像中原地區，要「以針縷織紡為功」，而是「躬庖廚勤刀機」，也就是善烹飪水產，水蛇、黃鱔之類。可見，吃不只是近現代廣東人的標籤，而是貫穿廣東人DNA的一項傳統。

• 玉帶濠早已被掩埋，現在只留下一條街供人追憶 /http://ugo.cn

明清時期，廣東成了海禁政策的漏網之魚，和西方國家的商業往來甚密，外貿得天獨厚，因此富賈雲集。時人稱，廣州玉帶濠「過於秦淮數倍」，要知道，明代的南京秦淮河，大概就相當於現在的上海陸家嘴。

而19世紀，西人扣關之後，廣東更因為優越的地理位置，成了全國最發達的地區。「辛苦搵嚟自在食」，發達之後的廣東，對吃依然最上心。19世紀中後葉，全國大部分人尚沒有睜眼看世界的情況下，廣東就出現了本土西餐「番菜館」。而後這些番菜館開到了北京上海等地。

民國以來，廣州工商業發展迅速，自由職業者、手工業者、僱傭工人等工商階層則聚集在茶樓，一邊「嘆茶」，一邊洽談生意，嘮叨家常，成為茶樓的主力軍。

即使是1949年之後的鬥爭年代，廣東人依然忘不了吃，政府常常拿粵地的奇珍野味款待來客，與中國其他地區如火如荼的政治鬥爭形成鮮明對比。

• 19世紀初的廣州港口，過不了多久，廣州就有西洋餐館了 /Wikipedia

什麼都吃，但不代表吃得隨便

英國人類學家傑克·古迪認為，「菜肴的出現需要一夥善於評論和喜愛冒險的食客」。在歐洲，這些冒險的食客是貴族。人們把天鵝獻給英格蘭皇室，也把蜂蜜酒獻給衣索比亞的貴族。

美食於他們，不只是滿足味蕾，也是區分上等人和下等人的重要指標——沒錯，吃飯也分上等人和下等人。在這方面，他們與褚明宇的唯一區別就是，褚明宇會玩微博。

在文藝復興時期的義大利，美食著作的針對者主要是「受到優待的少數人」。埃及陵墓證明「高級菜肴」的先決條件已經出現。食物的等級制在古羅馬時期就已經充分確立。

• 如果亞當夏娃是中國人，死的就是那條蛇了，而這倆中國人八成是廣東人

較高級的菜肴都必然從「外部地區」獲取原料，而且在當地看來，都是奇怪的東西，這樣才能與凡夫俗子區別開來。歐洲貴族享用的奇異菜肴就放了來自東南亞各國的香料，比如胡椒、大料、芸香、芹菜等，既與鴕鳥肉、鶴肉、鸚鵡肉、火烈鳥肉一起烹飪，也放在剁碎的牡蠣、河蚌、海膽等水產品中。

而在中國，這些冒險的食客，是廣東人。與歐洲人需要「進口」美食原料不同，廣東人完全可以就地取材。但食材豐富並不意味著廣東人見啥吃啥，和那些歐洲貴族一樣，他們也非常挑剔，偏愛原汁原味。口味比較清淡，不喜歡加太多佐料，避免破壞食材原始的味道。不像熱衷紅燒、爆炒的湘菜和川菜，廣東人喜歡清蒸。

• 廣東人什麼都吃，但不是隨便吃吃

由於氣候潮濕炎熱，食物很容易腐壞，粵菜對食材的新鮮程度有極高的追求，講究原料的季節性，「不時不吃」。吃魚有「春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸」的說法；「秋風起，三蛇肥」，吃蛇要等到秋天；吃蝦要到清明節；蔬菜要挑時令菜。冬天亦食補，廣東人又搬出瓦煲，做狗肉煲、羊肉煲、黃鱔煲和香菇筍雞煲等營養豐富的煲仔飯。「龍虎燴」、「燉甲魚」、「燒乳鵝」也紛紛被端上桌。

廣東人極度注重養生，相信醫食同源，家家必備老火靚湯，滿大街都是涼茶鋪。他們信中醫「以形補形」的理念，喜歡吃各種動物內臟和腦部。葯膳湯在廣東也非常流行，各種中草藥材加進湯里，以滋陰補腎，祛濕除「熱氣」。不過諷刺的是，食療也是廣東人腎病等慢性病高發的罪魁禍首，是「病從口入」的完美標本。

人類奮鬥了好幾萬年才站上了食物鏈的頂端，而站在最頂端的，是廣東人。

參考資料

[1] David Y.H. Wu and Sidney C.H. Cheung (2002). The Globalization of Chinese Food. University of Hawaii Press.

[2] Jack Goody (2010). 烹飪、菜肴與階級. 浙江大學出版社.

[3] 王曉玲(2005). 食在廣州：嶺南飲食文化經典. 廣東旅遊出版社.

[4] 周智武 (2012). 民國「食在廣州」的飲食特徵. 廣東外語外貿大學.

[5] 蔡曉梅, 司徒尚紀 (2007). 廣東飲食文化形成與發展的機理研究.嶺南文史.

[6] 蔡曉梅, 朱竑, 司徒尚紀 (2011). 廣東飲食文化景觀及其區域分異研究. 熱帶地理.

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