櫻花蝦和白蝦 | 再小的蝦也是肉啊~
很久很久久以前，我們吃日料的時候總是關注那些胖乎乎的大蝦，車蝦、牡丹蝦、伊勢龍蝦……大人物舉手投足都是故事。然鵝，那些如PM2.5一樣微小而飄逸的小蝦們，也足以帶來驚心動魄的美味。所以這一次，讓我們來關愛弱勢群體——櫻花蝦和白蝦。
櫻花蝦
櫻花蝦（サクラエビ、sakura ebi、桜蝦、桜海老），成蝦身長約3-5厘米，壽命15個月左右。雖然短命，但如大型蝦夥伴們一樣，櫻花蝦並沒有錯過蛻皮成長、覓食嬉戲、交配產卵這些充滿意義的人生片段。以嬌弱美麗的身軀，度過短暫充實的生命，也有櫻花般的意蘊吧~
1、櫻花色、會發光的肉體
櫻花蝦蝦殼富含蝦青素，生蝦蝦肉是透明的，所以生蝦看起來呈半透明的粉紅色（嗯，就像……美顏相機中的「紅潤」模式，雖然作者並不用美顏，咳咳），色如櫻花，故名櫻花蝦。
除了有迷人的櫻花色外，這種小蝦它還能發光哦。櫻花蝦長有160個左右發光器，夜晚在海中閃耀，也因此被稱為「海的寶石」。那麼，長這麼blingbling有什麼好處呢？
櫻花蝦其實是在不同水深的地方度過晝和夜。它們白天在水深200-300米的海域活動，而夜晚則上浮到水深20-50米的海域。櫻花蝦夜晚做上浮運動時，月光會在海中投下櫻花蝦的影子，這樣容易被愛吃櫻花蝦的小動物們發現，而點亮自己就可以避免影子帶來的殺身之禍。
另一方面，發光也是櫻花蝦在黑暗中識別同類，和同類溝通的方式。在深海中可以發光的蝦不止一種，但發光器的數量會有所不同。找到了和自己相似的亮光，從此便可以毫無顧忌地真誠交流了。
2、駿河灣春秋
在日本，櫻花蝦分布在靜岡縣駿河灣沿岸及東京灣、相模灣、千葉縣海域，但目前僅在駿河灣開放捕撈，開放捕撈的港口包括由比港、蒲原港（靜岡縣靜岡市清水區）和大井川港（靜岡縣燒津市）。由比港每年5月3日會舉辦櫻花蝦節。除日本外，台灣地區也是櫻花蝦的重要產地。
櫻花蝦的時令包括春秋兩季，即3月下旬至6月上旬，10月下旬至12月下旬。昔日全年都可以捕撈櫻花蝦，但對資源破壞比較嚴重。夏季是櫻花蝦的產卵季，所以後來靜岡縣出於資源保護考慮，規定每年6月11日-9月30日為櫻花蝦的禁漁期。另外，冬季櫻花蝦潛入深海，難以捕撈，所以1-3月為漁民自發的休漁期，也不進行捕撈。於是，櫻花蝦捕撈僅有「春漁」和「秋漁」兩個漁期。
夏天出生到長到10月間的櫻花蝦被稱為「新海老」，是嬌嫩的小鮮肉；夏季產卵前的櫻花蝦則被稱為「親海老」，是成熟的老司機。
3、除了蝦干，還有……？
1894年，由比的二個漁民偶然捕撈到大量櫻花蝦，櫻花蝦從此出現在日本人的視野里。昔日櫻花蝦多以蝦幹流通，生鮮流通則是自1990年代關東地區開始的。
曬櫻花蝦蝦干看起來是一項非常有詩意的工作。每年到了晾曬蝦乾的季節，人們會將櫻花蝦鋪在地上日晒。遠處是潔白而飄渺的富士山，近處是熾烈而澎湃的蝦海，這也是由比地區令人震撼的風景（不要問我曬場的氣味是否也同樣充滿詩意……）。
櫻花蝦乾的做法有兩種：生蝦干（素干し）和鹽煮蝦干（煮干し）。一般認為生蝦乾的味道更濃郁、鮮香。
除了變成木乃伊，櫻花蝦還有別的歸宿。生食的話，可以以醬油、醋、檸檬汁、山葵、生薑等拌著吃，或是做成蓋飯。
加熱食用的話，可以直接鹽煮（釜揚げ），帶來豐富的海洋香氣。也可以配白蘿蔔泥吃，做御好燒吃，炸什錦櫻花蝦（かき揚げ）吃。
靜岡縣還有一種傳統漁師料理海上鍋（沖あがり鍋），用櫻花蝦、豆腐、大蔥等加醬油燉煮，溫暖余香，可謂海上的治癒系料理。
櫻花蝦這樣小小的身材特別適合和米飯搭配，可以做成軍艦卷、蓋飯、茶泡飯、什錦壽司飯、釜飯等等。
（櫻花蝦釜飯。via：http://gurutabi.gnavi.co.jp）
此外，櫻花蝦粉也是調味的好助手。
白蝦
接下來我們從駿河灣向北移步，來到同樣美麗的富山灣，看看我們的下一位主角——白蝦。
1、白蝦和櫻花蝦的小比較
白蝦（シラエビ、sira ebi、白蝦、白海老），成蝦身長約5-8厘米（比櫻花蝦略長），壽命2-2.5年（比櫻花蝦略長命）。白蝦體色透明，略帶點粉色（沒有櫻花蝦顏色那麼紅，就像美顏相機中的「白皙」模式，不過作者真的不用美顏，咳咳咳……），死後體色變成乳白色，故名白蝦。
白蝦和櫻花蝦的一點不同之處是，白蝦繁育時受精卵數量少而有雌蝦抱卵的過程，這點和我們之前寫過的牡丹蝦相似，這是抱卵亞目旗下小動物們的共同特徵；而櫻花蝦繁育時受精卵數量多，而且是直接投入水中，沒有雌蝦抱卵的過程，這點和我們之前寫過的車蝦相似，這也是枝鰓亞目旗下小動物們的共同特徵。
白蝦和櫻花蝦的一點相同之處是，它們都會做「日周鉛直移動」(diel vertical migration)。我們上文提到櫻花蝦白天沉入深一些的海域，夜晚上浮，白蝦也具有相同的習性。白蝦白天在水深150-300米的地方活動，而夜晚則上浮到水深100米的地方。這看起來和上班打卡也差不多嘛，而且還沒有休息日。那麼這二位周而復始的折騰到底為了什麼呢？
很重要的一個原因是：為了安逸地覓食。白蝦和櫻花蝦主要以分布在海水表層的浮游生物為食。而白天海水能見度較高，白蝦和櫻花蝦的各位天敵們此時都耳聰目明。沒吃飯的白蝦和櫻花蝦體色通透，在水中不太容易被發現，但腹中充滿食物的它們就目標明顯了。於是，白天在海水表層大搖大擺地吃吃喝喝無疑是作死。而白天在清涼的中層帶（Mesopelagic zone）避避風頭，晚上月黑風高時再浮到表層覓食，不失為睿智的人生選擇。
2、富山灣的寶石
白蝦是日本的固有蝦類品種，日本人最早發現白蝦是在1897年。白蝦在日本海一側的富山灣，太平洋一側的遠州灘、駿河灣、相模灣有分布，但商業捕撈集中在富山灣。
為什麼白蝦喜歡富山灣呢？富山灣是寒暖流交匯的地方，又有高山融水滋潤，養料豐富，孕育著數百種魚貝。另外，富山灣地形獨特，沿岸地區海底多溝谷，很適合海洋動物棲息。
富山的著名海產包括熒烏賊、鰤（ブリ）和被稱為「富山灣的寶石」（嗯，繼櫻花蝦之後，又來了一大塊寶石……）的白蝦。
雖然富山灣是白蝦最主要的產地，但年漁獲量也不過400-500噸，相對其他蝦類來說，漁獲量稀少，價格也較高。富山灣捕撈白蝦的主要港口是新湊港和岩瀨港。白蝦的時令是4-11月。每年7月岩瀨會舉辦白蝦節，10月新湊會舉辦松葉蟹白蝦節（不過節的產地不是好產地，哼~）。
因為白蝦捕撈之後的鮮度下降很快，而且生蝦不易去殼，昔日大部分白蝦都是晒乾食用，只有產地才有生食的習慣。現在冷凍、去殼技術和物流運輸發達，生白蝦也流通到更廣泛的區域，在國內一些日料店我們也可以品嘗到富山灣白蝦。
3、除了蝦干，還有……？
和櫻花蝦相似，白蝦蝦干也分生蝦乾和鹽煮蝦干。白蝦蝦干可以用作高湯原料，用白蝦高湯做鍋物、素麵、拉麵湯底都別具風味。富山縣還出產一種叫做「白蝦素麵」的包裝食品，是用白蝦粉末揉面製作而成的。
和櫻花蝦相比，白蝦的肉還是多一些的（雖然多的有限）。於是，既然保鮮技術與物流允許，人們對白蝦料理的想像力就豐富起來，遠遠超越了蝦干這樣的傳統基本款。
白蝦刺身可能是很多小夥伴和白蝦邂逅的第一站。只需一點醬油和山葵，便可以突出白蝦本身甘美的味道和細而綿的質感。一個有追求的吃貨吃白蝦刺身時，可能會考慮的問題是：這份白蝦是怎麼剝的？
白蝦去殼可以分為機器去殼和手工去殼兩種，以後者為佳。一人份的白蝦刺身需要手剝30分鐘以上，想到其中凝結的人類勞動，是不是覺得手剝白蝦格外鮮甜？
白蝦也可以做成壽司、蓋飯，突出食材自身鮮度。
而別緻一點的做法如昆布漬白蝦，是富山縣的傳統料理。朦朧的薯蕷昆布中透出白蝦潔白的身影，昆布的咸鮮與白蝦的甘甜交織在一起，經過水分凝縮，風味變得更加濃厚鮮美。
把白蝦做成蝦丸看起來是一件很費白蝦的事。白蝦名產地岩瀨的料亭松月會提供一種叫做「福糰子」的白蝦蝦丸，據說一個蝦丸要用掉200隻白蝦……
很多小蝦很多都適合油炸，櫻花蝦如此，白蝦亦然。油炸的話小蝦就可以帶殼食用了，終於不用一邊吐血一邊剝蝦，蝦殼也變得同樣美味，作為下酒菜再合適不過。
把很多種白蝦料理放在一起應該也不是個壞主意，畢竟白蝦的味道淡雅，可塑性強嘛。
另外，可能讓大家萬萬沒想到的白蝦料理包括白蝦仙貝、白蝦漢堡、白蝦可樂餅……
感覺整個畫風都變了啊啊啊……
（以上文字內容為本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或ryori@robaiter.com）
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