跟喜歡的姑娘吃飯，在家最好，方便推倒

02-02

從去年12月到現在，廚室機密大概去了50家餐廳，完成寫作的30來家，完成推送的20來家。

一直有人問，究竟哪家餐廳廚房還算乾淨還算能吃你們倒是說說看？不是沒有。下周三推送的文章，將有廚室機密問世以來，首個四星以上的廚房。終於可以分享一個好消息。

其實，在早前的推送中，也有餐廳值得推薦，只是當時太嚴苛，不願背書。這些推薦，沒有任何利益交換，它只來自我們的親身體驗和親眼所見。評判標準，一環境，二食材，三流程，四管理，五團隊，六細節，七氛圍，等等。

一

點外賣或中午時間緊張，我一直推薦秀玉煲仔飯，肯德基麥當勞漢堡王必勝客，完了再來個DQ。

秀玉廚房很在意外賣訂單，和國際快消相比，響應速度毫不遜色。就是肉食動物們可能略有困擾，一是和堂食相比，外賣菜單少了湘西小炒肉的選項。二是即使是堂食，肉也比以往少三分之一的樣子。

有個朋友，以往喜歡將煲仔飯拌一拌再吃，一大口下去，總會有肉。胖瘦相間的肉片煸得恰當好處，微辣多汁，加上米飯青椒醬汁，每一口都很滿足。

現在，菜飯拌一處，明顯有點兒不夠。好處是，避免了浪費和吃撐。

秀玉廚房整體在及格線以上，環境與設施雖然陳舊，勝在管理在現場，團隊在高峰時間高效發動，大家幹得專心致志，熱火朝天。

冷盤有單獨小間，閑人免入，米會淘洗。所有配菜，下單後切配同事當場切，做多少切多少。

外賣盒子，包裝設計也還行，比臉大很多。

二

另一個是倉橋家。據說，有倉橋家員工關注了廚室機密。多謝關注，很高興大家能一起建設社會主義。

日料是不是普遍更乾淨一些？有待日後逐步驗證。我知道的是，倉橋家的壽司姑娘喜歡做壽司，每個壽司都極其認真，她在意和壽司相關的每件事。做刺身的男生愛切三文魚，有時炫技。果吧的小孩，志向遠大希望日後能幹其他，點單一旦密集便會手忙腳亂。

大家認可自己的工作，希望有所收穫，得到成長。團隊面貌，是我見過的最好之一，年輕有愛生動。

後廚衛生，可以放心。青菜掉地上，擱小城故事，那不叫個事兒，放回去就好，倉橋家毫不遲疑，一律扔進垃圾桶。

每塊毛巾，洗得乾乾淨淨，折得整整齊齊。更贊的是廚紙，不限量使用。我一直認為廚紙是餐飲業的低成本消耗，但用上廚紙的餐廳，真的很少。

也會頻繁洗手。食材新鮮，賣多少做多少，當天沒見存貨。也沒見人說，這東西是昨兒剩下的，呆會優先送走這個。沒有。

在去過的餐廳里，這並不多見。有些很大很大的餐廳，每天總有一件事情是處置隔夜食材，反正顧客不知情。

三

還有兩家，暫時沒寫到，爐魚和眉州東坡。爐魚和眉州，我們分別去過兩個城市的兩家分店。

其中一個城市的爐魚，廚房以年輕人為主，有三二個阿姨和一個被稱作老色鬼老不正經，喜歡將手搭小姑娘肩上的大叔。阿姨健談，有自己的故事，是廚房大多數男孩們的乾媽。

當時，正值廚師長離職。據說廚師長超級nice，後廚情緒普遍受到此事影響，有人甚至痛哭失聲。雖然我是個遲來的旁觀者，當時還是覺著，多年師徒如父子，他們之間的情感，來自朝暮相處，樸素，真實。

不過，廚師長的離職，並未過多影響後廚整體秩序，雖說人心因此浮動，比如廚房的年輕人開始關注隔壁海底撈的人事動態，但基本上還是該幹嘛幹嘛，除了有個小孩請了一周長假，要外出散心。

爐魚諸事都好，少許不足。有道醬鴨，一早蒸好，分盤之後，客人點單再上。微波爐重新加熱時，會將每份醬鴨的保鮮膜一塊兒擱進去加熱。溫度過高，保鮮膜有時會融化在醬鴨上。

玉米汁有時隔夜。因為不能放冰箱，所以只能將冷盤房的空調打開，就那麼擱著。第二早，沒人確認它還能不能給顧客喝，但也沒人明確說要將它倒掉。

四

眉州東坡，在北京常吃，一直想知道他家廚房狀況。

老闆籍貫何處，一般情形，這家餐廳便會以哪兒的員工居多。西貝就有好些內蒙人，他們說著外人聽不懂的方言。眉州東坡，八成以上是四川人。他們團結友愛，有著自己的隱秘話題，旁人在場，通常一頭霧水，插不上嘴。

對餐廳運營，團隊管理，品質控制，自有一套，是那種看似無形卻有形的管理。他們不會說，我們這兒要求你得怎樣怎樣，他們只會廚師長或主管親自示範，告訴你只有這樣才合規才能跟上其他人。

在眉州，我遇到的是一個超nice的廚師長。凡事自個兒打頭，說話溫柔細語，唯恐你被冷落或有絲毫失落，總在恰當時候給予問侯與提示。即使有不足，也會親自上陣指正或彌補，為你不動聲色地打補丁。

我能說么，我是在眉州東坡學會的做餃子麵皮。

五

有春遊等福利。看得出，多數人愛公司愛老闆，為公司發展及未來規劃，感到驕傲，不介意天南地北跟著老闆一塊兒干，乃至有父子兩代人都在眉州。包括前廳，一早便會積極主動地干許多活兒，門口擺售的香腸水果等，一定要左看右看自己很滿意為止。

也是一早，穿著乾淨廚師服的男孩們，一字排開，相對而立，各自忙碌。這是電影里才能看到的陣勢。如果廚房再大一點兒，會更好。

吃飯及時，不會因為九十點才吃過早飯，就讓大家一直餓到下午四點再吃。

說到早餐，當天去得晚，幾乎所有人都問「吃早飯沒？如果沒吃，下碗麵條吃」。受寵若驚。

有些餐廳為了不讓你吃早飯，會讓你早飯後再去報到，或者讓你坐一邊等大傢伙兒吃完。

貨庫整齊有序。對健康證等有嚴格要求，必須持當地健康證才能入職上崗。總之，有管理才有品控，才有將顧客放心上這回事兒。

如果有不足，大概就是店齡老一點兒的眉州比較刻苦，桌布餐盤有破損，也捨不得扔。

六

其實，南京大牌檔也值薦推薦。雖然南京大牌檔可能覺著廚室機密沒說過他家好話兒。分明說過。我們說在大牌檔，年輕人有自己的位置，雖然有點兒亂和不拘小節，但食材及團隊都是好的。就是咸。

烤鴨包，我很懷念。南京本地人要罵了，賤人。對於一個對南京莫名其妙就情有獨鐘的人來說，就是好吃……或者，我懷念的是南京。

還有西貝和呷哺呷哺，在一些回復中，我們已做推薦。維持推薦。這兩家店，隔幾周我們會寫，今天不展開。

七

有人問過鮮芋仙，滿記等。滿記沒去過。鮮芋仙管理混亂，加盟店與直營店有較大差異。有時間，以文章形式，再回復大家。

自打知乎漲粉，也會有人在後台問，跟喜歡的姑娘吃飯，推薦哪家餐廳？在家吃最好，方便推倒。但你會下廚么？

還有個小孩，某天說科三掛掉，難過得吃不下。可見您不餓。有多少值得耽擱飯點的事兒？先吃飯吧，吃飽再說。

五一快樂，這是最後的一點兒春天，你們可以先炒飯再吃，也可以先吃再炒飯。總之，別浪費好時光。