帶上這份指南，去紐西蘭吃魚！
紐西蘭，四面環海，擁有世界上最多品種的企鵝。長達15000公里的海岸線，帶來了活蹦亂跳的豐盛海產，對於愛吃魚的企鵝（君）來說，簡直是人間天堂。
然而，海鮮品種太多，也容易讓人犯選擇恐懼症。隨便走進一家餐廳，菜單上很可能會有一長列各種海鮮的名字，有的還摻雜了紐西蘭土著的毛利語，初來乍到的遊客往往會一臉懵逼：這都是啥？
企鵝君這次先去紐西蘭的海上，看（吃）青口貝和國王鮭！，回到岸上吃了若干家主打海鮮菜式的餐廳，又去生鮮市場逛了逛，認（吃）識（掉）了很多新魚。
先看看小而美，可以一口吃掉的！
銀魚，Whitebait，īnanga
太湖三白和銀魚蒸蛋吃過嗎？紐西蘭人也頗愛銀魚，我們去年很幸運趕上了這邊春季的銀魚季。
有一個問題，我猜你也好奇過…銀魚是什麼魚？
通體透明的銀魚（也叫吻仔魚）其實並不屬於特定魚種，是一類魚類幼苗的統稱。紐西蘭的銀魚，多捕撈於南島西海岸，是若干不同品種乳魚科魚（galaxioids）的幼魚。
無論餐廳還是在家，香噴噴的脆炸銀魚和銀魚煎蛋（whitebait fritter）是最受歡迎的兩種吃法。
Whitebait fritter @MIA,Blenheim
Whitebait with egg yolk ravioli @Whitebait,Wellington
我更喜歡煎蛋！在Spy Valley酒庄，和莊主一起做了這道菜（配上氣泡酒）作為早餐。新鮮銀魚，加上蛋液烘到魚肉剛熟，肉質軟嫩而鮮味細緻。
後來去逛了市場，才知道銀魚價格超過120紐幣（RMB600+）／kg。這什麼水平呢，市場里多數魚類價格在20-30紐幣／kg。
回想一下這頓早餐讓莊主破費了...
海螯蝦、Scampi、kōurarangi
紐西蘭海鰲蝦，也被很多人稱為紐西蘭小龍蝦…不過它們可是生活在深海里的，和龍蝦lobster的親緣關係更近。有些國家scampi是指做成prawn tail的烹飪方式，但在紐西蘭一般還是指物種，和langoustine屬於一個品種。
在國內也能買到冰鮮的海鰲蝦，但價格很高。蝦殼橙粉色，蝦肉作為刺身，那種天然不複雜的軟糯甘甜，對於海鮮愛好者來說，才叫做：
「初戀的味道」
Scampi Ceviche @Ortega, Wellington
生蝦切開，做成ceviche，外層的蝦肉在檸檬汁中熟化，而內部仍然保持魚生的粘糯，加上牛油果、檸檬草和薄荷，淋上幾滴蝦油，帶上了頗為清新的奶油質感。
扇貝、Scallop、tupa
Pan Seared Scallops @MIA
MIA的這盤，吃的時候大家都顧不上說話。調味用了黑金鮑paua醬，整顆甜潤潤地滑進喉嚨。
生食扇貝，甘甜突出，且相比其他貝類海水味道淡了很多。
最簡單做法，貝肉留在凹陷的下貝殼內，擠上醋或柑橘汁，撒點兒香草。Whitebait的廚師，還撒了亞麻籽和炒米。
Whangamata Queenie Scallops @Whitebait
也可以做成tartare或者crudo！
Bream Bay scallop tartare @Ortega
在Ortega吃到一盤有意思的扇貝塔塔：用布里姆灣產（最大的扇貝產地之一）的扇貝、芒果、木瓜切成差不多的方丁，加入魚露、蝦松、九層塔，水果的清甜配上蝦松的鹹味，竟是十足的泰式風味。
其他常見的貝殼類，還有黑金鮑（paua），浪蜊（surf clam），tuatua貝，pipi貝等，看見了敞開點隨便吃，就不一一介紹了。
surf clam @seafood odyssea
還有些餐廳常見魚，味道柔和吃不膩：
島鰺，Trevally，araara
Trevally背部為藍綠色，身體泛著黃色的光澤。成年魚的頭骨會逐漸隆起。作為一種市場常見魚，它被用來煙熏、切片冷食都很多。
新鮮魚片的肉質光滑、呈半透明，味道清涼無雜味，有淡淡的油脂味道，後味帶有微酸。
Market fish crudo @Whitebait
很適合義大利式的生魚做法，將魚切成薄片，用橄欖油，鹽，檸檬，香草腌一下，滋味清新優雅。
在霍克斯灣國際美食美酒節「F.A.W.C!」，由紐西蘭大廚Al Brown主持的海邊別墅party中，也準備了Trevally，他們用了神似湖南辣醬的調味。
黃尾鰤，Yellowtail Kingfish，warehenga
魚雷型的黃尾鰤，藍綠色的魚背和銀白的魚腹間有一條金銅色的條紋，背鰭和尾巴，都帶有黃色。
他們在北島分布很多，居住習慣和人很像…年輕時喜歡遷徙，老了以後更愛固所獨居。
魚肉緊實而多汁，味道特別，淡淡的海味。日本人把黃尾鰤稱為平政，多做刺身。
Yellowtail kingfish kokoda @Ortega
Kokoda是斐濟風格的魚生，相比秘魯的酸橘汁腌魚ceviche，椰漿比例更重，檸檬、黃瓜和heirloom番茄，頗為開胃。
鯛魚，Snapper，tāmure
Snapper，鯛魚，魚皮非常美麗：粉色或紅銅色的鱗片泛著耀眼的珠光金，閃著點點藍色。
鯛魚在北島和南島北都廣泛分布，在紐西蘭算最高產的食用魚之一。它們夏季生活在近海岸的淺水中，冬季遷徙到遠海里，成長得很慢——可以活60歲呢。
新鮮的魚肉透著粉色，較為軟嫩、味道纖細溫和。
市場里的snapper
日本喜用鯛魚做刺身。紐西蘭吃鯛魚，除了做成crudo魚生之外，也頗愛用橄欖油兩面一煎，魚皮烤脆，配上烤蔬菜或者risotto。
醬汁，我很喜歡配macadamia pesto或者green pea cream，都是氣息清新而口感乳滑。
Snapper, tomato & chickpea ragout @Ortega
還有這些畫風清奇的，不可錯過：
鰨目魚，Sole，raututu／pātiki
鰨目魚Sole屬於鰈科魚，全世界大概有160餘種不同品種，長得都比較像：
拖鞋
它們最大的特點（鰈科魚共有的不對稱性體征），是成年魚的眼睛都長在頭的右側，而不是分布兩邊。
紐西蘭這邊的鰨目魚，主要有Lemon Sole和New Zealand Sole兩種，魚皮顏色有差異，都分布於南島。魚肉脂肪不多，油炸和煎烤都適宜。
Roasted whole Sole @Ortega
魚身用黃油煎得金黃，蓋上滑溜溜的海藻黃油醬。之前也吃過用同樣醬汁烤出的John Dory，味道較重，回味很長久。
鮟鱇，Monkfish／Stargazer，Pūwhara
我小時候看動物世界，記住的第一種魚，就是鮟鱇：牙齒尖利、特別丑，在深海中用背鰭上的發光小球引誘小魚。
鮟鱇生活（交配）規律，冬季產卵。雖然外表看起來黏糊糊、又丑又黑，像被壓扁了一般，但厚皮和幾層薄膜之下，是迷人珍珠白色的魚肉，油脂含量很少。肉味平淡，可配上較重香料。
魚頭（cheek）和魚身（tail），一般都是分開出售的，價格算中上。
Whole Monkfish tail on the bone @Whitebait
我在惠靈頓的whitebait餐廳，點了一份500g的炭烤不去骨的整條烤魚身。因為鮟鱇的頭部巨大，這一份魚身，不過是整魚長度的1/3而已。刀輕輕劃開魚肉，纖維較長，帶有嚼勁，汁水充足。
烤好的魚肉上澆了微辣的英式deviled butter，有咖喱、胡椒、檸檬的混合味道。
海魴，John Dory，kuparu
John Dory，大概是長得最為Punk的魚了。
它的身體寬而扁平，骨架堅硬，背鰭長而聳立，像莫西幹頭。一張似乎在嘶吼的大嘴，魚皮帶著橄欖和金屬色系，有著暗色的條紋。它們偏好溫和的海域，是孤單的獨居者，壽命可達100年！Punks not Dead !
認出了這是哪個樂隊嗎？
雖然它看起來非常朋克，吃起來卻非常甜美。皮膚纖薄無鱗，魚肉帶有顯著清甜，肉質緊緻纖維較細，適合濃郁creamy的醬汁。
John Dory, leek risotto @Ortega
嘗試甜甜的魚肉配上圓潤的英式奶油醬，撒了些被燎過的韭蔥和蝦粉，魚皮脆脆的，整體很溫和。
除此之外，如果菜單上有鱸魚（terakihi），狗鱈（hake）、鰤鯧（warehou），都可以一試。
Turbot with leek puree @Arbour，
文中部分提及餐廳
1 | Ortega fish shack
地址：16 MajoribanksStreet, Wellington, New Zealand。
放鬆的海鮮餐廳，應季魚類品種非常多，酒單很豐盛。
2 | Whitebait
地址：ClydeQuay Wharf，Wellington, New Zealand。
得過獎的finedining新餐廳，不用正襟危坐，依然是紐西蘭式的放鬆。
3 | MIA dining & wine cellar
地址：14 Scott street，Blenheim 7201，New Zealand。
他家的扇貝和鹿肉真的好好吃！
4 | Havana
地址：32a-34 Wigan St, Te Aro Wellington, New Zealand
濃濃古巴風情，啤酒和葡萄酒的選擇有品位，晚上很熱鬧。
文 | 美伢
攝影 | Mandy
設計 | 小綠
想了解更多紐西蘭的內容
可以閱讀我們之前的系列文章
01.紐西蘭，好吃！
02.去紐西蘭的海上，看（吃）青口貝和國王鮭！
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※「從南到北，不一樣的冬季紐西蘭」Part II 奧克蘭/激流島
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