清明與青團

「清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」

清明時節，總是能想到這首詩、江南風景和美食。上到百年老店，下到便利超市，都成群結隊的出現了那一個個綠油油的糰子，讓人倍感親切和安心。

圓嘟嘟的青團可愛俏皮，外皮糯韌綿軟、清香撲鼻，內陷綿軟甜膩，柔和著艾草香氣，讓人無限滿足。如果腸胃比較強大的話，還可以試試吃冷的青團，由於冷卻後澱粉會硬化，因此青團的口感會由軟糯轉換會夯實，可是別有一番風味的。

那麼，我們就邊吃青團便來說說這節日與美食吧。

清明節的前世今生

上巳節俗稱三月三，起源於春秋末期。其主要的習慣活動有三種：一是在水邊舉行祭祀與洗浴，二是招魂續魄，三是春嬉，即時青年男女到野外踏青。

寒食節是春秋時期晉文公為紀念介子推而設立的。通過禁火寒食，以寄託哀思。唐玄宗時期朝廷曾發布命令，將掃墓的風俗固定在清明前的寒食節。

但此時，祭祀先人與踏青春遊已在清明時節有了融合，韋應物有詩云：「清明寒食好，春園百卉開」。

入宋以後，清明節逐漸融合了上巳節與寒食節，清明節有了掃墓與踏青這雙重內涵。

北宋孟元老的《東京夢華錄》載：「寒食第三日，即清明節矣，凡新墳皆用此日拜掃，都城人出郊??四野如市，往往就芳樹之下或園囿之間，羅列杯盤，互相勸酬。都城之歌兒舞女，遍滿園亭，抵暮而歸。」張擇端的《清明上河圖》更是明晰的展現了清明時節的繁榮景象。

青團

青團期初被叫為「龍舌?」。《荊楚歲時記》中記載：「三月三日，四民並出江渚沼間，臨清流，為流杯曲水之飲。是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之「龍舌?」，以厭時氣。」

當時之所以這麼吃，主要還是為了預防季節性流行病，起到強身健體的效果。

由於中國講究「孝」，而祭祀先祖也是孝的主要形式。人們通過取艾葉汁，與糯米粉製成的糰子，逐漸在清朝成為機組必備，人稱「清明糰子」，又因為其顏色而叫做為青團。《清嘉錄》中就講到：「今俗用青團、紅藕,皆可冷食,猶循禁火遺風」。

看來我們的老祖宗果然是什麼都離不開「吃」字。

青團的「青」

青團之所以得名，就因其外形翠綠可愛，又帶有一股草木清香，所以才別具一格。

一般能讓青團穿上綠衣的主要原料是艾青、鼠麴草和青麥苗。每一種都自己獨特的香氣，你能品味出來嗎？

艾草是個多面手，全草入葯，有溫經、去濕、散寒、止血、消炎、平喘、止咳、安胎、抗過敏等作用。在我們另一個重要節日的端午節，也被人們用來「辟邪」，實在不是一般的全能。

所以艾草青團也是青團界絕對的一把手，一般採用清明前的艾草，這時候它最為細嫩和翠綠。處理得當後，艾草收起了它草的苦澀一面，露出了無比的芬芳氣息。

鼠麴草分布廣泛，在華中、華東、中南、西南等地區都非常豐富。一般會趁著鼠麴草未開黃花的時候採摘，保證其鮮嫩。隨後洗凈後放在鍋里煮開，再撈出來瀝干，如此反覆，這樣做，既保留了清香的青汁，又去除了苦澀的雜質。

相比艾草於鼠麴草，青麥苗是相當家養的品種，近幾年更是廣泛培育用來製作大麥青汁之類的飲品。由於是種植品，相比田野間的食材少了一分香氣，不過好在其清雅的風格也頗受現代人的歡迎。

青團的「團」

除了春天的青草氣息，青團的口感也非常重要。青團的製作用到了糯米和粳米兩種米。如果青團全部用糯米製作，則會變得非常黏軟，缺乏韌性。因此，一般的做法是，預先控制好兩種米的比例，攪拌均勻後磨成米漿，與青汁混合，隨後不斷的煮、攪、熬、翻，直至變成一個干糊的麵糰。這樣製成的麵糰柔韌兼備，熱食冷食都非常好吃。

青團的「心」

青團的正宗是什麼？應該是豆沙吧。

製作完美的豆沙不是易事，要將豆子仔細挑揀，濾去雜質，置於清水中浸泡幾個小時，猛火煮開，文火煨到豆子酥爛。隨後將豆子打碎，加入糖與豬板油，一同炒制。油糖比例的恰到好處，能保證豆沙不會太干或者太濕，才能達到最好的口感。

一口綿密細軟的豆沙，豆香十足，甜膩可人，放到青團里極美。

動物君曾經天真的以為全世界的青團都有著一顆豆沙心，直到吃到了筍丁青團，頓時驚為天人。鮮嫩的春筍與咸鮮的豬肉，一口咬下去，香軟甜咸嫩，五味調和，吃果然沒有那麼多條條框框，只要好吃就行。

青團的兄弟

與青團同出一支的清明粿/清明果，一樣用青汁染色，一樣用糯米和粳米製作，一樣的清明時節的點心，只是擁有更多的外形與餡料。

福州的「菠菠粿」是用菠菜壓榨成汁後混入粿皮製作而成的，造型一般以餅形為多，內陷多用棗泥、豆沙等製作，也有用蘿蔔絲、芝麻、花生為餡的，同樣也香甜可口。

江西的「清明粑」餡料範圍則更為廣泛，榨菜、豆芽、筍乾、蒜苗、臘肉等混雜在一起，調味更多了一分辣味，如果不包在這糰子里，恐怕都可以用來炒一份菜飯了吧。

江浙的青團則與上海的口味更是親上加親，幾乎可以說是孿生兄弟。有機會的話，在踏青之餘品品青團，也是十分愜意的。

說了這麼多，動物君也該開始吃了，其實對青團還是挺有愛的，不過各位看官老爺也要量力而行，畢竟糯米的東東並不那麼好消化，如果吃的「噸」住的話，那就不合算啦。