中國人常用的煮飯方法等於煮砒霜？話食團替中國煮婦正言！

原創 2017-03-16話食團readfood

本期作者：張敏婕 、趙力超 | 美編：陳敏樺、趙力超

BBC是英國最大的廣播新聞機構，在全球都很有影響力。近日，一篇名為《BBC警告：中國人最習慣的煮飯方法，竟然會吃進最多砒霜》在朋友圈裡流傳甚廣，讓不少吃瓜群眾都大吃一驚，同時心裡也打一個大問號：中國人常用的煮飯方法真的是在煮砒霜嗎？

話食團今天明確告訴你：想太多！中國煮婦不背這個鍋。

首先我們先來看一下BBC的報道到底說了些什麼

在BBC《相信我，我是醫生》節目中，來自北愛貝爾法斯特皇后大學的安迪·馬哈爾格教授比較了三種不同的煮飯方法：

第一種煮飯方式是：

兩杯水煮一杯米，把水與米留在鍋里，直到所有水分干透。也是咱們中國人最常見的一種煮飯方式。

第二種是：

五杯水煮一杯米，米飯煮好後，把多餘的水分倒掉。

第三種是：

把一杯米用水浸泡過夜，到第二天把水倒掉，然後用第二種方法煮熟。

馬哈爾格教授實驗結果如下：

不同煮飯方法：砷的比例大小

咋一看該圖，結果確實「驚人」：第一種煮飯方法，也是中國人傳統的煮飯方法，「砷」殘留量競高達84%。雖然節目中還說到：也不用太過於擔心，使用他推薦的煮飯方法，可以脫去大米中80%的砷。

但是，就算按照我國傳統的煮飯方式，就應該擔心么？要回答這個問題，我們只需要理解一個邏輯概念：

吃砷殘留量100%的米飯，吃多少才會中毒？

砷廣泛存在於自然界中，分有機砷和無機砷兩種，一般所說「有毒的砷」是指無機砷，如三氧化二砷就是其中一種無機砷，也是大家廣為熟知的砒霜。正常成年人攝入砒霜0.005-0.05g就會中毒，一般攝入0.1-0.2g就會導致死亡。算是毒性大的化合物。

中國對無機砷，包括大米中無機砷的控制是走在世界前列的。根據我國《食品中污染物限量》國家標準規定，每千克大米中無機砷含量不能超過200微克。我們來大致算一下，米飯的含水量一般是70%，如果每天吃該含砷最高限量的米飯，吃到中毒死亡，需要吃3公斤左右。這還是不洗米的情況，只要淘米一兩次，無機砷含量會大幅下降。這就意味著，

每天吃十公斤米飯都不一定中毒。

更何況，殘留的砷還不一定全部是無機砷，還有一部分是有機砷。有機砷的毒性幾乎可以忽略。是因為有機砷的結合形態和化合價與無機砷不同。雖然毒性機理比較複雜，但是結論是經過科學家實驗驗證的。

更何況，我們人體的代謝能力很強，砷在吸收之後會分布到肝、脾、腎、肺、消化道，然後在暴露後四周之後大概只在皮膚、頭髮、指甲、骨頭、牙齒還存有少量，其它的都會迅速地被排除掉。有機砷中，胂甜菜鹼在體內不經過生物轉化即從尿排出，而胂膽鹼大多數轉化為胂甜菜鹼後由尿排出。

所以，話食團的結論是，中國式的煮飯雖然砷殘留量比其它煮飯方式高，但是也完全不用擔心中毒的發生。除非你真的挑戰一天吃幾十公斤米飯。

當然，如果你還是擔心，按照節目中推薦的方法煮飯我們也攔不住。但是，長時間的用水浸泡，可降低大米表層中所含的砷含量，也會導致大米所含有的其它維生素丟失，從而降低米飯的營養價值，可謂是「失之東隅，收之桑榆」。

對於嬰幼兒而言，也可相應的做一些預防措施，不要讓米糊成為唯一的穀類輔食，可以輪換搭配一些龍鬚面或燕麥片，保持口味的多樣化；如果自製米糊，可以用精米稍稍淘洗一下，煮得軟爛些，配少量的肝泥或者肉泥；幼兒則需要注意食物的多樣化，不要讓米飯成為幼兒唯一的主食；盡量給寶寶吃水果，而不是榨汁。

參考文獻：

1、王利紅燈，生物體砷代謝解毒機制的研究進展，2009，安徽農業科學

2、Takashi Yorifuji，Height and blood chemistry in adults with a history of developmental arsenic poisoning from contaminated milk powder，2017，Environmental Research