普洱茶葉面出現紅變，有幾種可能？

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萎凋（withering），是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使之適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤變為暗綠，青草氣散失。

普洱生茶的製作有一個攤晾工序，雖然嚴格地說，普洱茶的攤晾與烏龍茶、白茶的萎凋有一定的區別，但這個過程也會使水分散失一部分，因此很多茶人也稱之為萎凋。

即便是這樣一個簡單的萎凋過程，但也是一門技術活哦，增之一分則太熟，減之一分則太生，這個度很難把握。萎凋過重或過輕的生普，會是什麼樣的？據說都可能產生紅變現象。

近日，茶友「小田」與西雙版納製作研究普洱茶17年的資深人士鄧愛軍老師就有一段對話，涉及到普洱茶葉底出現紅變的幾種可能。讓我們一起來看看吧！

小田：我想請教一個問題，重度萎凋的茶葉在葉底上有什麼表現呢？

鄧愛軍：重度萎凋葉片顏色更深，光澤度減弱。偶爾會看見些許紅變（綠葉紅邊）。過度委凋，茶葉會發酵的，發酵過程中產生紅變。

小田：如果鮮葉水分含量高，重萎凋會導致茶湯口感有什麼缺陷？

鄧愛軍：會導致葉片萎縮，凋零。是一個減少水分，增加香氣，輕度發酵的一個過程。重度萎凋後香氣更濃，發酵更深，也更加利於炒透，在短時間炒制時間裡剔除青臭味。但是萎凋過度後茶葉更容易炒糊，也由於發酵過重，會導致鮮葉的內含物質喪失。但是茶葉重萎凋後，適口性更佳。

小田：反之，萎凋不足在葉底上有啥表現？

鄧愛軍：萎凋不足的話，鮮葉容易紅變，很容易出現葉片炒糊了茶梗也沒有炒透，還有青臭味兒，香氣不夠純正，有雜味兒。這個紅變是在炒制過程中出現的。只有萎凋剛剛合適，才不會出現紅變現象。

鄧愛軍：按照目前的傳統制茶工藝，不萎凋香氣會減弱，茶湯更加苦澀。最早的時候，茶農在清末年間（傳統製法），鮮葉是不用萎凋的，工藝接近綠茶。不萎凋的茶葉如果翻動頻率降低，在鍋溫相對較低的情況下更容易出現紅變。

親，看完對話都記住了嗎？小懂歸納了一下，普洱茶萎凋過重或過輕，葉面都可能出現紅變：過度萎凋葉面出現紅變，是在發酵過程中；萎凋不足葉面出現紅變，是在炒制過程中出現的。艾瑪，這個度真的很難把握啊！當然，除了萎凋的影響，在其他環節也有可能出現紅變，今天咱們就不討論了。

下回購買普洱茶時，應該就知道哪些情況是重度萎凋，哪些情況是萎凋不足了，就能臨陣不亂了，哈哈！

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