咖啡科學小課堂-烘焙篇

上一篇文章初步介紹了咖啡的基本品種、主要產地以及風味。然而咖啡的品質與口感取決於眾多因素，不僅僅是產地，咖啡的烘焙是決定咖啡品質的關鍵因素。

咖啡的烘焙程度能改變咖啡的味道、香氣、顏色，烘焙的過程使得咖啡發生了複雜的化學反應，進一步的激發出了自己的特色。烘焙不足或者過度，都會降低甚至是完全破壞咖啡應有的風味與品質。

咖啡烘焙的階段

按照物化性質的變化來區分，咖啡烘焙的階段可分為高溫脫水、高溫反應與常溫冷卻三個階段。

高溫脫水

由於咖啡豆內含有水分，溫度不斷升高，水分含量逐漸降低。

高溫反應

咖啡豆表面溫度持續升高，在170攝氏度左右時，豆內咖啡風味物質開始化學反應。多糖受熱分解使得咖啡產生酸味，低聚糖則分解為葡萄糖和果糖等，並且發生之前可可篇所說的美拉德反應，從而釋放出大量的芳香物質，隨後咖啡豆發生第一次爆裂，咖啡豆表面開始呈現出棕色。當溫度繼續上升達到190攝氏度時，咖啡豆會發生第二次爆裂，這時油脂滲出表面，酸味開始減少，咖啡豆也開始逐漸變為深棕色。

常溫冷卻

烘焙完成以後，為避免高溫破壞芳香物質，需要將咖啡豆放置於常溫環境來進行冷卻。

咖啡烘焙的程度

雖然SCAA推崇已焦糖化數值表來界定烘焙的程度，但是世界各地口味各有不同，本來對於味道的喜好就是主觀性極強的感受，所以會有烘焙程度不同，加工出風味不同的品種。隨著烘焙的程度越深，咖啡豆原本的風味留存就會越少，酸味會減弱，而苦味會增強。

對於不懂紅酒的人來說，即便是高級的波爾多，可能也還是難喝二字。相應的，比如對於酸味或者苦味非常敏感的人，如果口味傾向性較強，即使是上等的果酸味或者絕佳的醇厚苦味，也會被列入難喝的行列，這是個人喜好的問題，因此，咖啡豆烘焙並沒有所謂的「鐵則」。

對於不同產地的不同咖啡豆，其最佳烘焙程度雖然會受當地口味的影響，即使是同一產地的咖啡，有的適合深度烘焙，有的則不然。

不過，國際上依然有統一的劃分標準。一般來說，國際上普遍使用一下八個烘焙階段來區分烘焙的程度：

淺烘焙 Light Roast

SCAA顏色組值 Tile#95

咖啡豆僅呈現極淺的肉桂色，香味、口味都還不足以飲用。

肉桂烘焙 Cinnamon Roast

SCAA顏色組值 Tile#85

咖啡豆變為肉桂色，出現些許香味，此時咖啡酸度很高，苦味寡淡。

中度烘焙 Medium Roast

SCAA顏色組值 Tile#75

咖啡豆呈現棕色，除了酸味，苦味開始出現，不過此時酸味仍重於苦味。一般到了這個階段，咖啡會表現出其該有的味道和香氣。

深度烘焙 High Roast

SCAA顏色組值 Tile#65

咖啡豆變為濃茶色，香味與風味極佳，苦味開始增強，酸中帶苦。

城市烘焙 City Roast

SCAA顏色組值 Tile#55

咖啡豆為咖啡色，標準的烘焙程度，苦味與酸味達到和諧的平衡，既不偏酸，也不偏苦，咖啡層次多變。

深度城市烘焙 Full City Roast

SCAA顏色組值 Tile#45

咖啡豆為深棕色，表面開始透出油光，酸味開始減弱，苦味開始增強。

法式烘焙 French Roast

SCAA顏色組值 Tile#35

咖啡豆黑色中帶著一絲棕色，因脂肪完全滲透出，故帶有獨特的香味，酸味已非常微弱，苦味佔據了絕大多數，味道比較單純，有時候還會透出煙熏味。

意式烘焙 Italian Roast

SCAA顏色組值 Tile#25

咖啡豆基本全黑，表面油光鋥亮，接近焦化，帶有些許煙熏味，口味只剩下苦味。

在烘焙過程中，咖啡通過化學反應而形成的風味物質現在可測得的大約有1000多種，與風味直接相關的約有30餘種，如果能精準控制烘焙程度，就離完美的咖啡又近了一步呢。已經有了合意的咖啡豆，下面就該萃取了呢，下篇再見啦~

文 || 王大喵

編輯 || 小狼

校對 || 小蛋&小虎