可能是最詳細的山核桃食用指南

小時候臨近過年，山核桃是極為吃香的年貨，總要搬副桌椅，桌上鋪好報紙，山核桃就堆在上面慢慢敲，邊磕邊聊天。

原味奶油味椒鹽味五香味，山核桃百吃不厭。結束敲殼大工程，終於吃到辛苦剝出的核桃仁的那一刻——香而不膩，脆卻不火，醇厚甘口。香酥果仁嚼在嘴裡，犒勞的是味蕾。

不光過年，江南一帶的人家，相信「以形補形「，尋常時節也會備些山核桃仁給小輩， 「山核桃補腦，多吃點。」

國人吃山核桃已有數百年。一提到山核桃，「難剝」，「貴」，「好吃得停不下來」……山核桃為啥包含了人們這麼多的愛與吐槽？

為了搞懂什麼樣的水土賦予了山核桃靈性的香氣，弄明白怎樣優雅地吃山核桃，我們奔赴錢王故里浙江臨安，親眼見證了一顆山核桃的漫長旅途。

目 錄

1｜臨安山核桃，是山裡的核桃？

山核桃 VS 紙皮核桃

為什麼臨安山核桃佔據山核桃王國大半江山

2｜白露開桿，上山打山核桃嘍

等一棵山核桃樹的成熟

打山核桃的講究

3｜臨安山核桃，從果子到美食的漫長旅程

一曬二煮三挑，山核桃的變化史

4｜關於吃山核桃你要知道的一切

怎樣辨別一顆高貴的山核桃

聽說，吃了山核桃可以變聰明

剝山核桃攻略

1｜臨安山核桃，是山裡的核桃？

浙江瀕臨東海，四季分明，靠水吃水，也有些地方靠山吃山。

臨安便是靠山吃山的典型例子。

我們來到的昌化鎮，離臨安市區有數百公里，雖然群山環抱，卻是個名副其實的「淘寶鎮」。山核桃是這裡的主要經濟作物，從江南炒貨到現在的網紅爆款，網購力量絕對功不可沒。

有人說，山核桃，不就是長在山上的核桃嘛！（你說的好有道理我竟無言以對）

其實，山核桃和最常見的大核桃，是兩個不同的物種呢。

表兄弟的區別看這裡：

為什麼臨安山核桃佔據山核桃王國大半江山？

方言里，山核桃讀作「san ha」（山哈/山蟹）。

別看山核桃樹在臨安種的繁茂，在很多地方卻是「栽之不活，活之不長，長大不果」，嬌氣挑剔得很。

根據化石資料，山核桃其實是個古老的孑遺樹種（4000萬前的華東地區就有山核桃分布），由於第四紀冰川的毀滅打擊，只有天目山區的樹種保存下來。

天目山區（29°—31°N，118°—120°E），這片並不遼闊的地域涵蓋了杭州地區的臨安、淳安、桐廬，湖州的安吉，以及安徽的寧國、績溪等地。

其中，以臨安的種植面積與產量為最。

這裡獨特的地勢與氣候條件，加上深厚肥沃的石灰岩山地，給山核桃樹帶來適宜的生長環境，生產的山核桃殼薄、粒大、肉厚、香酥，像極了這裡的水土，質樸中帶著野性的靈氣。

聽說，吃山核桃可以變聰明？

先甩一張山核桃營養成分解構圖：

翻譯一下就是，超有營養！

但是，變聰明？

寄托在山核桃（以及各種核桃）身上的，更多是」以形補形「的美好願望。小朋友們還是好好讀書，天天向上吧。

2｜白露開桿，上山打山核桃

臨安高低群山無數，山核桃樹往往長在陡峭並且地勢高的山坡上，樹高從數米到數十米不等。到了採收季，當地人不說「采山核桃「，而是叫」打山核桃「。

等山核桃自然落地會耽誤製作好時機，所以漫山遍野的山核桃樹，是靠人打的。

最難莫過打核桃

一棵山核桃樹生長緩慢，20年左右才開始結果，樹齡可達百年。

每年夏季結果，九月白露，山核桃成熟：外皮由青變黃，感謝蒼天賜予我黃金果，可以開打了——早於白露打下的山核桃，沒有熟透，果仁的香氣與滋味都有所不足。

有些山核桃樹長在梯田裡，有些則長在險峻的深山上，不僅要走上數里山路，還要爬到數十米高的樹上揮動竹竿。

沒錯，打山核桃，要爬到紮根在陡坡的山核桃樹上：

大家看看樹枝就好

有的坡度甚至達到60°，別說爬樹打核桃了，就是上山也難。機器無法取代人工，由於危險係數太高，政府還為山民們特別定製了山核桃保險。

撿山核桃也得身手靈活，有眼力勁兒，有些落在石縫裡、山澗中，要仔細排查；同時還要提防果皮破裂流出的汁，含有鞣質和沒食子酸，氧化後會把手染黑，很難洗掉。一天勞作完了，再把山核桃一擔一擔運下山。

這樣周而復始的生活，農戶們大約要持續一個月，等到採收季結束，他們才會鬆一口氣。

產地少，採收困難，得來不易，山核桃身價貴也難免。

3｜臨安山核桃，從果子到美食的漫長旅程

按祖輩的方法，是用銅罐煮的：銅罐不大，打山核桃時就拎上山，可以做飯，也可以煮山核桃，一舉兩得。

現在已實現量產，將centralpoints總結起來，就是「一曬二煮（或炒）三挑」，哪樣都不能偷懶。

黃綠的原果脫殼去皮，先水裡泡一遍，篩掉那些明顯上浮的山核桃：

挑陽光充足的日子，連曬三天，等原來百來斤的山核桃損失大半重量，香氣也就足了。

山核桃在分揀機里碰撞滾動，像鞭炮噼啪作響，利用離心力被機器分好大小。

然後才有資格進入（香噴噴的）加工車間：

第一遍鍋里煮數小時，不放調料，出鍋的山核桃果仁軟軟糯糯的，和紙皮核桃口感有些像，澀味重，卻十分清香。經機器敲碎點殼，再跟著調味料煮制第二遍，入味才能完全去掉澀味，變成一顆「好吃的山核桃」。

或者，和調味料一起翻炒：

感受一下這個氣勢如虹的核桃仁車間：

江浙一帶，水煮味很受歡迎。水煮山核桃，要架起大鐵鍋，放入桂皮、茴香等香料，高溫下山核桃表皮生物鹼與鞣質的化學反應，使它變成黑炭似的一團。這種黑漆漆的山核桃，香而不膩，是本地人對山核桃的初始記憶：

調味一覽

別看山核桃小小一顆，文章大有可作，從水煮到碳烤，從整核到果仁，從奶香到咸香……要流口水啦：

其實吧，山核桃的不同口味並沒有上升到鄙視鏈的高度，眾口難調，更多的是吃不吃得慣的問題。

4 ｜ 關於吃山核桃，你要知道這些

說起來，人們對山核桃的書面吐槽，可以追溯到唐代。《嶺表錄異》中記載：山胡桃皮厚而堅，底平如檳榔，多肉少仁，以斧槌之方破「。山核桃之難剝可見一斑。

這能阻擋吃貨的心嗎？不能！

｜辨別一顆高貴的山核桃：靠嘴｜

除非是一眼可辨的歪瓜裂棗（乾癟，果仁發黑，像三級殘廢），大多時候，經過處理的山核桃，大小看著都挺均勻，外殼都飽滿圓潤，行家也很難從外觀看出三六九等。

這時候，舌頭是唯一能相信的：

質量佳的山核桃又香又脆，不焦不潮，自然香氣充足且清爽。

而劣等的山核桃在口感上可能有以下特徵：1.有澀感；2.配料香味掩蓋了本身味道；3.有油耗味。

另外買山核桃的時候別貪圖便宜，可能會混著沒成熟就打下的山核桃，為了掩蓋品質不佳而添加大量調味料的山核桃，或者陳貨。

｜剝山核桃攻略｜

講到剝山核桃，很多人一臉生無可戀——仁易碎，還會夾在果殼縫裡吃不到，心塞。

要偷懶的話，可以直接買山核桃仁，但是山核桃從帶殼的到果仁出率大約只有40%，這就註定了山核桃仁比手剝山核桃貴出一大截。

在剝殼機尚未普及時，掌握獨門技巧的臨安人剝山核桃仁全靠雙手（一天能有20-30斤呢！）。鵝君誠心誠意地請他們示範了專業吃法，已經給你們備好攻略啦。

（1）靠牙走天下

先從豎向的開口處咬下，把核桃分成兩半。然後咬在靠近上下兩端且接近截面的位置，把一側的外殼剝下。再咬掉上半部的小尖角，最後再按第二步把另一側的外殼剝掉，出來的山核桃就殼歸殼，肉歸肉了。

（2）人類的智慧，在於工具的使用

剝山核桃還有兩大神器——核桃鉗子和剪子。

核桃鉗子不能從兩頭夾，而是要從圓圓的殼身四周把殼夾裂（不能夾碎）。用於剝核桃的剪子很小巧，把核桃分成兩半後，要在靠近一頭開口的地方先剪上一刀，再遵循用牙咬山核桃的分解方法咔咔咔，先剃殼再取仁，不給企圖藏匿在夾縫裡的果仁可乘之機。

（3）秀恩愛

最後，剝山核桃還有種方法，叫做「找個人給你剝山核桃「。

幫忙剝山核桃需要很好的耐心，也賦予了山核桃精~神~層~面的風味。唯一的缺陷，就是虐狗：

（此處應該有虐狗圖）

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臨近春節，大家要置辦年貨，現在是臨安人最忙碌的時候。

從鎮上可以看到群山的青影，山上是祖輩留下的樹種，踏實地勞作，在他們看來是最重要的。

這裡幾代人的生活都離不開山核桃，今年打完，可以管上一年，等來年白露到來，他們才會再次浩浩蕩蕩上山。

企鵝君知道你又要問，有沒有賣？

我們這次，跑到臨安，定製了一批山核桃！

鐵鍋水煮的手剝核桃，和懶寶寶最愛的核桃仁。

產品介紹在副條哦！

來源：http://a.mp.uc.cn/article.html?uc_param_str=frdnsnpfvecpntnwprdsssktwm_id=9cd3605b35aa4d288d69a894694081f1wm_aid=adff0341788a47d59f54dbc323832aa8

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