眼花繚亂的日式廚刀，怎麼挑一把合適的

我相信很多愛下廚的人和我一樣，十分期待能找到一把好刀。對廚刀有些了解的朋友們應該都知道，高品質的廚刀是德國刀和日本刀的天下，這兩個國家的廚刀體系各不相同，同時也有互相借鑒。對很多刀具愛好者來說，日系廚刀除了品質出眾，更有加上文化傳承和匠人精神的buff，在日常實用物品中融入了一些藝術氣息。

那麼問題又來了：日本廚刀為什麼要分那麼多種類？民族性強迫症的日本人民拿這些刀分別切什麼？家庭用刀挑哪一把好？

今天就來講講日式廚刀。

在日本，廚刀被稱為「包丁」，包丁就是中國庖丁解牛的那位大廚庖丁，在傳承過程中又被叫做「包丁」。

在說日式廚刀之前要說一下日本飲食，日本飲食分為「和食」和「洋食」，和食是日本傳統料理，洋食是從西方國家傳入日本，再經過改良的食物，今天且不細說兩者的區別。相對應的，日本的廚刀也有「和包丁」和「洋包丁」，但並不是說做和食的叫「和包丁」，做洋食的叫「洋包丁」，而是按照製作工藝和刀的形狀區分。日本也有「中華包丁」，就是中式菜刀。

如果非常詳細的說日本廚刀，大概需要好幾萬個字，今天就給大家簡單介紹一下和包丁和洋包丁中常見的幾款刀。

和 包 丁

和包丁的最大特點是很多刀是單開刃，一面開了刃，另一面是直的，洋包丁則大多是雙開刃。單刃刀只有一面刃，刀刃會比雙刃要平直一些，下刀更直，配合特有的刀法，能讓下刀角度更容易控制，處理食材的精準度更高，這也是專業日料師傅的刀都是單刃的原因；

雙刃刀對沒有經過特殊訓練的人來說，更容易使用，但是下刀容易偏斜，在控制食材處理的精準度上會相對更難一些，對家庭使用或者不追求食材處理的極致精準度的餐點來說，雙刃刀是更容易掌握的。

出刄包丁（和包丁）

一說到日本食物大家都會想到魚類！日本的地理位置和陸地形狀就決定了他們的食物中有很多是魚類，出刄(ren)包丁就是專門處理魚的廚刀。出刄包丁的刀身又寬又厚，有一定的重量感，斬斷魚骨的時候就比較省力，刀也不會因為受力過大彎曲。傳統的出刄包丁是單刃刀，刀刃有一定弧度，不論是處理魚鱗、內臟，斬斷魚骨，片魚柳都很合適。

出刄包丁的型號從大到小有很多種，最小的出刄包丁刀刃長約10cm。家庭日常使用15cm的就能應對多數情況。如果是經常處理小魚的話也能準備一把12cm的小出刄，更方便。

薄刄包丁（和包丁）

薄刄包丁是專門切蔬菜的刀,也叫「菜切包丁」。最有名的用法就是切蘿蔔絲！看過《深夜食堂》的小夥伴一定都對廚房老闆削蘿蔔的手法記憶猶新。一根蘿蔔切掉兩端，去皮，刀貼在蘿蔔的側面，削下不斷的整片蘿蔔肉，感覺像是用刀打開了一副畫卷，再把「畫卷」捲起來切成絲。這種切法有一個專業名詞，叫「桂剝き」。

薄刄包丁也分關東和關西兩種刀形，關東薄刄的刀身前端是直角，也叫「角型薄刄」；關西薄刄的刀身前端是有弧度的，又叫「鐮型薄刄」。因為薄刃包丁的刀刃太平直了，使用起來需要一定的技巧，一般家庭中的使用率並不高。

刺身包丁（和包丁）

相信有很多小夥伴和我一樣，在日料店最喜歡坐在廚師對面的吧台位，看著廚師行雲流水的做料理覺得超享受！

不知道你們有沒有注意到廚師切生魚片的刀，特別長而窄。生魚片對刀具的要求很高，使用不恰當的刀具切割食材時會破壞食材的纖維組織，擠壓食材的細胞壁，破壞食材原本的味道。所以刺身包丁在工藝上追求極致的鋒利，而且細長的刀身讓廚師只需要向後拉就能切好一片生魚片，不需要前後鋸拉。

刺身包丁也分關西和關東兩種刀型，關西柳刃的刀尖是尖的，更接近柳葉的形狀，也被稱作柳葉包丁或者正夫；關東柳刃也叫蛸引，關東柳刃刀尖是角型的，刀身也比關西柳刃稍微薄一點。

由於使用場景太單一，一般家庭也不會有柳刃包丁。

除了上面介紹的這些刀具之外，在日本專業廚師的刀具箱里還會有專門處理河豚的河豚引包丁，處理鰻魚的鰻引包丁，切面的麺切包丁，etc......

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------洋 包 丁

日本洋包丁和日本洋食一樣，是從西方國家的刀型傳入日本後，被重新改造過的刀型。和大多西式廚刀一樣，洋包丁基本上都是雙開刃，但也有個別是單開刃的。

牛 刀（洋包丁）

明治維新之前的日本，由於宗教和生產力低下的原因，不吃也不允許吃牛肉，在肉食上以魚類為主。明治維新後，為了抑制宗教對當權者的壓制，才開始允許吃牛肉。西方的飲食習慣和廚具也就在這個時候傳入日本。

牛刀是根據法式主廚刀改造的刀，聽名字就知道是專門處理牛肉的刀。牛刀的刀刃弧度會比主廚刀更平直一些，刀身也相對薄一些，切肉的時候不需要總是前後推拉；和處理魚肉的出刄包丁一樣，牛刀也有尖形的刀尖，在一些精細的切割上也能很好的駕馭。

如果你經常切大塊肉就可以使用牛刀，不論是較長的刀身還是刀刃的弧度，都讓切肉很輕鬆。而且如果你偶爾在家片魚片肉，牛刀也能幹凈利落。但是要注意，牛刀不能用來剁骨頭，雞鴨魚的都不能，很容易讓刀卷刃。

三德刀（洋包丁）

如果說西式主廚刀是一把蔬菜肉類魚類都能處理的萬能刀，那麼三德刀就是一把日式萬能刀。三德刀是模仿主廚刀，結合了中式菜刀的優點開發出的一款新的刀型。

「三德」這個名字就來源於的它功能，三德刀的刀刃弧度比牛刀還要平緩，比牛刀更適合處理蔬菜，尖形刀尖也適合處理精細的魚類，長刀身處理肉類也不費力。因為日本文化受佛教影響很大，三德刀的名字很可能來源於佛教中的「三德」，西方根據自己的用法將三德理解為切片、切丁和剁碎，但是根據日本原有的刀，以及這個刀型出現的理由，三德應該是說這把刀肉、魚、蔬菜都能處理。

如果你只有買一把刀的預算，那麼牛刀和三德刀選一個就好。這兩種刀都能切魚切肉切蔬菜，切的手法也能隨你挑選，可以像主廚刀一樣刀尖放在案板上，刀柄上下擺動的切，也可以像中華廚刀手起刀落的切。三德刀在切肉方面手感稍微比牛刀遜色一點，而切蔬菜的時候會比牛刀略微更順手一些。唯一要注意的地方就是，三德刀也不能用來斬骨頭。

因為三德刀的能滿足大部分的使用場景，是日本家庭使用最廣泛的，基本上每家每戶都有一把三德刀，因此，日本廚刀品牌每家都會生產三德刀。

剔骨刀（洋包丁）

剔骨刀是專門用來處理雞鴨魚的骨頭的刀，日料中有一道「照燒雞腿」，其中使用的雞腿肉就是用剔骨刀把肉從骨頭上完整的剝離下來的。一般常見的剔骨刀刀尖尖銳，刀背比較直，方便刀刺進肉里，剔骨刀的刀刃在前端三分之一的位置會有一個比較圓潤的弧度，方便把肉劃開，以及將肉從骨頭上剝離。

但是剔骨刀的使用場景十分單一，去骨這項工作主廚刀、牛刀及出刄包丁都能處理，在家庭使用的普遍性上並不高。

麵包刀（洋包丁）

麵包刀是所有刀具裡面長相最特殊最容易辨認的，它的刀刃是鋸齒狀的。麵包刀長得這麼與眾不同，是為了在切麵包和蛋糕的時候避免刀過度擠壓食物，是麵包變形失去其中的空腔，影響口感。也能在一定程度上減緩刀的磨損，延長使用時間。切麵包的時候就像木匠鋸木頭一樣來回拉動刀子，不要過分向下按壓，讓刀以自然的力道鋸開麵包，就能切下蓬鬆完整的麵包片或蛋糕片。好的麵包刀能讓麵包在切割過程中幾乎不產生碎屑。

一般麵包刀在西方國家比較常見，由於飲食習慣，中國和日本都不是經常使用麵包刀，但是現在也有越來越多的烘焙愛好者都會有一把麵包刀了。我也有一個小發現，麵包刀切熟肉也十分稱手。

說了這麼多，到底該買什麼刀好呢？

1.如果你的廚房空間不大，對廚刀的功能劃分不那麼在意，也不是每天必須做飯的「不下廚會死星人」，那麼一把三德刀或者一把牛刀就能滿足你；

2.除了主刀，還可以再添一把輔助的小刀，可以選擇一把水果刀，或是小號的主廚刀；

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3.如果你頗有霓虹人民的強迫症風範，對刀的用途劃分比較細緻，再加一把出刄包丁處理魚類，一把剔骨刀處理雞鴨，一把刀身厚實的中華斬骨刀切排骨，也是極好的；

4.如果你剛好還是烘焙愛好者，經常做蛋糕麵包什麼的，麵包刀的使用頻率也會比較高，你也可以準備一把。

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