醬油中為什麼沒有黃曲霉素？

02-02

在醬油的釀製過程中，會有很多機會產生這種物質，其實發霉的黃豆和花生就會生成這種物質，在釀造過程中，怎樣避免產生黃曲霉素呢？查了很多資料也沒有一個確信的說法。

謝邀。

問題出發點很不錯。不過還是那句話，先問有沒有，再問為什麼。

首先問題：

醬油中為什麼沒有黃曲霉素

其實有的。主要來自原材料污染和菌種污染。

Source: Aflatoxin Contamination and Research in China

其次問題描述：

在釀造過程中，怎樣避免產生黃曲霉素呢

釀造過程中品控好，沒有雜菌污染，發酵本身並不會產生新的黃曲霉毒素。這是因為發酵使用的並非黃曲霉，而是不產生毒素的米麴黴 (Aspergillus oryzae) 、醬油麴黴 (A. sojae) 和黑麴黴 (A. niger)等。

Source: Watson, A. J., Fuller, L. J., Jeenes, D. J., Archer, D. B. (1999). Homologs of Aflatoxin Biosynthesis Genes and Sequence of aflR in Aspergillus oryzae andAspergillus sojae. Applied and Environmental Microbiology, 65(1), 307–310.

但是，如你所說，原材料污染是不可避免的。所以醬油生產，只能控制最終產品的黃曲霉素含量在食品安全標準之內。主要應該還是通過原材料的品控，結合加工工藝進行去除，比如加熱烘烤、活性炭吸附等。

Source: Pluyer, H. R., Ahmed, E. M., Wei, C. I. (1987). Destruction of Aflatoxins on Peanuts by Oven-Roasting and Microwave-Roasting. Journal of Food Protection, 50(6), 504–508.

初步搜索表明，去除黃曲霉素的加工工藝，在我國應該比較成熟了。

按GB 2717-2003《醬油衛生標準》的檢驗項目進行檢驗與評價。[結果]共抽檢462份醬油,總合格率為68.6%。單項指標顯示氨基酸態氮合格率為70.8%，總酸合格率為98.1%,鉛的合格率為99.8%，砷、黃曲霉素B1、苯甲酸和山梨酸合格率均為100%。

Source: 廣州市462份醬油理化檢驗結果分析

最後來一張以醬油命名的黴菌賣萌圖吧。。。