雜談普洱茶緊壓

普洱茶有別與其它茶類的一大辨識度，是她往往以磚、餅、沱等不同的緊壓形制存在。普洱茶為何要緊壓，緊壓對於普洱茶的品質與陳化有何影響呢？

緊壓——歷史上的主流

與以散茶為絕對主流形式的現代茶葉不同，歷史上茶葉緊壓曾一度是茶葉存在的主流形式。陸羽《茶經》之中《二之具》所提及的規（一曰模，一曰棬）、撲（一曰鞭）和穿即為當時茶葉加工時用於壓制茶餅與穿茶的相關工具，《三之造》中的「拍之，焙之，穿之，封之」便是茶葉從緊壓、穿串到包裝的加工流程。不過唐代的茶葉壓餅形制是小餅，與現在的普洱茶357克的茶餅形制並不相同。

中國茶葉加工工藝一直在發展，包括《茶經》中茶葉加工工藝在內的舊工藝在中國傳統的華東、東南茶區基本已不再使用，反而在海外或邊疆地區得以遺存。在韓國有一種名為「青銅錢」的茶品，與《茶經》中的茶品形式非常接近。

緊壓目的——倉儲運輸

史載明代朱元璋開始廢止團茶並使用散茶，但茶葉緊壓仍然保留在一些邊銷茶品與邊遠茶區，普洱茶便在其列。普洱茶最早開始緊壓的時代已不可考，但其緊壓的目的卻是十分明確的——為了便於儲運。

散裝茶葉因其外形特點，其包裝密度很低。運輸時單位重量散茶所佔空間很大，若是高檔茶品或是短途運輸還好，低檔茶品長途運輸必然會帶來很大的運力浪費。以普洱茶為例，現代常用的六筒茶（357克/餅，7餅/筒）一箱的包裝可容納茶葉15公斤，但同樣的箱子裝散裝毛茶可能連五公斤都難以裝下。

緊壓後的茶品可以充分的利用茶葉運輸時的交通公斤的承載空間與運力。另外，散茶在長途運輸或倉儲時，因為茶葉的自重以及茶葉間的摩擦，會產生大量的碎末、茶粉等損耗。進過緊壓後的茶品在這方面無疑比散茶有著更高的耐受力。自然也就成為邊銷茶品的必然選擇。

越陳越香——無心插柳

自清中期之後直至本世紀初，香港都是普洱茶最大的消費地，普洱茶因其味釅價廉成為香港茶樓免費茶水的首選。新制普洱茶味道過於苦澀，香港茶商發現經過一段時間的存放後普洱茶的苦澀降低，滋味更為醇厚，由此開啟了普洱茶的以陳為貴的歷史。

而通過長年的倉儲轉化經驗總結，從業者發現了緊壓茶在長期倉儲轉化中的優勢。緊壓茶相對於散茶，單位體積茶葉接觸氧氣與空氣水分的機會更少，茶品轉化更慢，同時茶品的氧化反應（包括自然氧化、酶促氧化、微生物氧化）因為環境條件（水分、氧氣）的微妙不同，會帶來複雜的有機化學反應的差別，最終體現在茶品風格的差異。

反之，散茶接觸空氣的比表面積過大，茶品內質氧化過快，內質大量的損耗於氧化逸散而非轉化。在同樣倉儲環境下隨著倉儲時間的增加，散茶茶質的損失會較緊壓茶更為嚴重。因為普洱茶「越陳越香」理念的廣為認知以及緊壓茶在後期轉化方面的優勢，緊壓這一本來為方便儲運方才使用的茶葉加工形式成為了普洱茶的首選。

緊壓形制——磚餅沱

熟悉普洱茶的茶友，都會聽說過磚茶、餅茶、沱茶等普洱茶的不同緊壓形制。坊間曾有「一沱二餅三磚四工藝」的說法，這種說法源自於舊時普洱茶緊壓時原料的分級。

普洱茶受其它茶類風氣影響，也曾以芽葉鮮嫩為上。沱茶因為其形制特點，使用粗老原料難以壓製成型，因此多以等級較高的細嫩原料壓制；餅茶所使用的原料範圍較廣，適應性更高；磚茶緊壓時粗老原料更易壓製成型，以往使用廉價粗老原料製作的邊銷茶基本都是磚茶形制；至於工藝茶，因為其本身設定為工藝品而非茶品，且壓制時多有使用粘結劑，因此往往多以茶末、茶粉等茶葉加工過程產生的廢棄物製作，最多以少量正常茶葉灑面裝飾，因此被排除在可品飲的茶葉序列之外。

時至今日，沱—餅—磚的品質次序已然不復存在。一來因壓制工藝的改變，原料對於緊壓工藝的限制已大為降低；二來通過對普洱茶陳化的認識，故去以鮮嫩為上的綠茶思維已被扭轉，內質豐富的青壯葉在後期轉化中往往有更好表現，級數相對粗老的茶葉通過轉化也會有特殊的風味產生。通過多年以來生產方與終端市場的不斷互動，餅茶已成為普洱茶緊壓的最為主流的存在，許多茶友對於普洱茶的第一印象往往也來自於圓圓的茶餅。

石磨？石模？

說道普洱茶餅，很多茶友往往會聯想到商家常常說的「手工石磨壓制」。實際上這是一個存在多年的誤解。

用來壓制普洱茶餅的工具，應該稱之為「石模（mú）」，意為「石頭製作使茶葉成為一定形狀的工具」，而石「磨」則是「石頭製作磨碎糧食等物品的工具」。石模在普洱茶壓制工序時，通過其形狀及自重，使得普洱茶被壓製成與其底部形制相仿的圓餅狀，而不是將普洱茶磨成普洱茶粉。這種誤讀，應該是將石模（mú）誤讀為石模（mó），又因為口口相傳和對石模外形的錯誤猜測，進一步的誤會為「石磨」，這一錯誤通過茶商們對複製粘貼的錯誤工藝介紹的不斷傳播，成為現在坊間對普洱茶壓制工具認知的主流，想想不禁令人莞爾。

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