任性的揮霍著，像蛋白質一樣

上次我們講了減肥中的碳水化合物和脂肪。

終於到了蛋白質了。

恐怕沒人會討厭「蛋白質」吧。

小孩長身體要補蛋白質/學生讀書辛苦要補充蛋白質/孕媽媽要補蛋白質/乳母哺乳要補充蛋白質/白領工作好辛苦，補一下蛋白質/大病初癒，要補一下蛋白質/健身美容，蛋白質補起來。

仔細一想，蛋白質確實像是營養界的「優質明星」，沒有什麼「負面新聞」。

小編對人群補充蛋白質的關注，從被問及一些問題開始：

要增肌，每天吃20個雞蛋行不行，會不會傷腎。

要減肥，每天只吃蛋白質類食物有用嗎？

......

諸如此類的問題不少。

上周，一位癌症術後患者出現了低蛋白血症，心急的家屬給他補充大量食物蛋白，忘記了患者還有腎功能不全的問題。

大家對於蛋白質的熱愛，到達了一種程度，蛋白質簡直成了一種「萬靈丹」。

今天我們就解決以下幾個問題。

蛋白質有什麼生理作用？吃多少蛋白質管夠？高蛋白飲食怎麼會影響機體？高蛋白飲食，真不會變胖？我們怎麼選擇蛋白質？

蛋白質的作用

在一些人特別注重蛋白質的同時，也有一部分人不那麼重視蛋白質的攝入。

做個不恰當的比喻，如果說把碳水化合物形容為「生產部門」，脂肪是提供物質儲備的「後勤部門」，那麼蛋白質就是「行政部門」，是保障機體正常運轉的基礎。

蛋白質是生物體的重要組成成分和生命活動的基本物質基礎，也是生物體中含量最豐富的生物大分子，約佔人體固體成分的45%。

人體內所有蛋白質都是以二十種氨基酸為原料合成的多聚體，氨基酸是組成蛋白質的基本單位。十個以內氨基酸相連接而成的肽稱為寡肽，更多的氨基酸相連而成為多肽。人體內許多激素屬於寡肽或者多肽。例如催產素，加壓素，促腎上腺皮質激素等。

蛋白質的生理功能太多了，故以下圖簡單示例。

減肥中，蛋白質相比其他供能物質，有以下優點：

• 減少進食量：蛋白質攝入會刺激多種胃腸激素的分泌，例如促胃液素，可以促進胃酸和胃蛋白酶分泌，使胃竇和幽門括約肌收縮，延緩胃排空，減少進食量；

• 富含蛋白質的食物往往GI較低；

• 供能優勢：1g蛋白質產生4kcal熱量，遠遠小於脂肪的產能；

• 「額外」消耗能量：蛋白質類食物的「食物特殊動力作用」更「強大」，食物特殊動力作用是人體因進食而引起額外的熱能消耗，與肝臟處理吸收的營養物質有關，特別是氨基酸在肝臟內進行的氧化脫氨基作用有關。富含蛋白質的餐食比富含糖、脂肪的餐食能消耗更多能量。

• 維持肌肉量：適宜的蛋白質攝入有助於維持肌肉量，而肌肉量有助於維持良好的代謝水平。

吃多少蛋白質管夠？

體內蛋白質的代謝狀況可用氮平衡描述。

攝入的氮主要來源於食物中的蛋白質，主要用於體內蛋白質的合成，而排出的氮主要來源於糞便和尿液中的含氮化合物，主要是蛋白質在體內分解代謝的終產物。所以測定食物中的含氮量和排泄物中的含氮量，可以間接了解體內蛋白質合成與分解代謝的狀況。

氮平衡狀態，就是攝入的氮相當於排出的氮，反映體內蛋白質的合成與分解處於動態平衡。

氮處於正平衡，也就是攝入的氮量大於排出的氮量，也就是體內蛋白質的合成大於分解，例如兒童、孕婦及恢復期的病人。

氮處於負平衡，就是攝入的氮量小於排氮量，也就是體內蛋白質的合成小於分解，常常見於飢餓，燒傷，出血和消耗性疾病。

為了保持氮的總平衡，中國營養學會建議，蛋白質攝入量是70到90克/天。孕婦額外增加20克/天，乳母額外增加25-30克/天。

高蛋白飲食怎麼影響機體？

一般情況下，人體大約每天有1%到2%的蛋白質被降解，主要是骨骼肌中的蛋白質，產生的氨基酸大約70%-80%又被重新利用合成新的蛋白質。每天機體的蛋白質處於一種動態的平衡狀態。

食物中的蛋白質大約95%被消化吸收，未被消化吸收的蛋白質和氨基酸，在大腸下段，受大腸桿菌的分解，產生的產物，大多數是有害的。正常情況下，有害的物質大部分隨糞便排出，只有小部分被吸收，經過肝臟的代謝和解毒，所以不會發生中毒現象。

蛋白質分解代謝產生的，以及消化道吸收的氨進入血液形成血氨，具有毒性，特別是腦組織對氨的作用尤其敏感。氨經過處理後，運輸到肝臟合成尿素或運輸到腎臟以銨鹽的形式排出體外。高蛋白飲食蛋白質的分解增多尿素合成速度加快，尿素合成增加。

每日攝入過多於身體所需的蛋白質，以上平衡將被打破，也就是說機體需要額外加工處理的部分增加，機體超負荷運轉。

如果，在某個關鍵環節出了故障，那麼「產品鏈」將產出很多次品，有害產物將損害機體的其他臟器，產生嚴重後果，例如「肝性腦病」。另外，對於「排泄系統」——腎臟和腸道也是負擔加劇。

有人說了，我的身體沒問題，那麼可以高蛋白飲食嗎？

真沒問題的話，短期，可以。

年輕人，凡事要悠著點。身體還要用好幾十年呢！

沒必要急著耗著用。要懂得保養。

高蛋白飲食，不會變胖？

蛋白質進入人體內，首先經過胃蛋白酶的作用水解生成多肽和少量氨基酸，而酸性的胃液使蛋白質變性有利於水解。經過胃初步消化的蛋白質在小腸中，接受進一步消化成為短肽和氨基酸後，被小腸吸收。食物源的氨基酸和體內蛋白質降解產生的氨基酸還有體內合成的非必需氨基酸，共同分布在體內參與代謝。

氨基酸脫氨基後可以進一步代謝，通過三羧酸循環和生物氧化體系徹底氧化生成二氧化碳和水同時釋放能量，所以說氨基酸也是一種能源物質。只不過供能，是次要功能罷了。

除以上途徑，氨基酸的代謝和糖和脂肪的代謝密切相關，氨基酸可以轉變為糖和脂類物質。能轉變為糖的氨基酸稱為生糖氨基酸，能轉變為酮體的氨基酸稱為生酮氨基酸，能轉變為糖又能轉變為酮體的氨基酸稱為生糖兼生酮氨基酸。

理想是豐滿的，現實是骨感的。

即使我們都希望所有的蛋白質都能變成肌肉貼在身上，但，有時候，蛋白質就愛任性的揮霍自己。

對於素食者，要達到合理的蛋白質攝入，也不難，要做到「谷豆同食」即可。因為大豆雖然屬於優質蛋白質，但大豆蛋白中蛋氨酸含量少，限制了其吸收，與穀類食物一起食用，可實現蛋白質互補作用，增加吸收利用率。

總結一下：

• 蛋白質非常重要

• 當其他能源物質不足時，蛋白質會被燃燒供能

• 高蛋白，對身體的代謝壓力增加

• 蛋白質攝入過多，也會變胖

• 均衡飲食對蛋白質的吸收有好處

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