日本主廚配方（2）|帝國酒店之異國情人
02-03
這一款甜品取名於義大利文——Amore。
義大利人喊戀人不叫「baby」，恰恰是這一句「Amore」。熱帶水果搭配白巧克力風味的慕斯，用了最近好流行的silikomart愛心抱枕模具。
你能想像出自一位年近60的主廚之手嗎？我只看到了濃濃的，化不開的--少女心。
主廚： 望月 完次郎 （帝國酒店主廚）
在業內備受尊敬的前輩。然而這位風趣帥氣的主廚，對創新的追求，卻似乎有著20歲的心態。在日本比較少見到silikomart模具做出的產品。主廚們對這個轟動業界的義大利品牌，似乎並不太感冒。所以看到這款甜品時，便在腦海里，給望月chef刻上了「時尚」的標籤。
攝于于2017年2月。主廚親手製作並教學。望月本人對這次桃心的色澤和光滑度不是很滿意。可能淋面的狀態在短時間內沒有調到最好。大家試做之後有什麼心得歡迎來交流。
配方來自：Sweets collection2016翻譯：姚老闆TIPS：姚老闆Amore
1，檸檬蛋糕片
配方 （80mm*300mm*20mm無底模，4台）蛋黃 550g細砂糖 363g酸奶油 227g
檸檬皮 5個低粉 347g泡打粉 7g融化黃油 134g製法- 蛋黃和細砂糖打發。加入切碎的檸檬皮
- 依次加入酸奶油，粉類，融化的黃油混合。
- 在硅膠上擺放模具，倒入麵糊
- 180度，烤25分。
TIPS：
- 酸奶油是發酵的鮮奶油，乳脂含量高，酸味和香味都較重。也用作一些西餐的調味。英文sour cream，在淘寶也可以找到一些賣家。
- 硅膠墊長這樣
菠蘿 320g
香蕉 290g芒果 410g魚膠片 8g製法- 橙汁，檸檬汁，香草莢，粗紅糖煮沸，分數次加入菠蘿。再加入香蕉，芒果煮沸。
- 加入魚膠片，攪拌均勻後倒入硅膠模具冷凍。
TIPS：
- 心形模具是這套模具裡面子自帶的。小號的半圓需要另外搭配。最後要夾在慕斯的四角，豐富切面的層次感。直徑約2cm。
- 粗紅糖,產於熱帶，跟熱帶水果搭配，打造出濃濃的熱帶風情。
3.檸檬草慕斯
配方（silikomart枕頭型16台）
牛奶 367ml
蛋黃 147g細砂糖 64g魚膠片 17g白巧克力 340g檸檬香茅精油 18g鮮奶油 （乳脂含量35%）500g製法- 通常製法，製作英式淡奶醬。（牛奶，蛋黃，細砂糖）
- 1中加入魚膠片，過篩，倒入白巧克力中。用手持攪拌機使其完全乳化。
- 稍微冷卻後，加入檸檬香茅精油，與打發好的鮮奶油混合。
- 先倒入一般慕斯液到模具中，把凍好的 【2，熱帶水果醬】中的小型半圓放在模具的四角然後倒入剩餘的慕斯。蓋上切好的【1，檸檬蛋糕片】。冷凍。
TIPS：
- 檸檬香茅精油(citrus flavor)，是一種檸檬草提取物。經常在酒類製作中當成原料。香薰中也常見。如果你吃過泰國名菜冬陰功湯，跟那個香料味道差不多。在甜點中加入這款味道著實第一次見。很意外。食用檸檬香茅精油也是很少見。在日本的原料供應商那裡才買得到。普通的超市網站搜過都沒找到。
- silikomart的模具在淘寶有售。具體就不貼地址，大家自行選擇。價格一套在600左右。
4.淋面
配方百香果果泥 75g橙汁 50ml水飴 25g細砂糖 30g
凝固劑（gelee dessert） 14g橙片（1片）檸檬片（1片）製法- 百香果果泥，橙汁，水飴煮沸，加入細砂糖，凝固劑（gelee dessert）混合
- 再次沸騰以後，加入橙片，檸檬片。稍微冷卻後過篩
- 裹在凍好的 【2，熱帶水果醬】中的心形上，讓其保持光澤。
TIPS：
- 凝固劑（gelee dessert）是一種混合物，主要有魚膠粉，糖粉，澱粉和防腐劑。如果沒有的話，用2.5g魚膠片代替。
- 水飴是日本主廚愛用的原料，起到保濕作用。
5，組合
- 凍好的【3.檸檬草慕斯】，脫模，可可脂中加25%的白巧克力噴砂。
- 擺上裹好淋面的心形
- 四周裝飾銀豆。
TIPS：
- 這款甜品的原料相對複雜，難以到手。創作靈感和選材，流程可以拿來參考。
- 配方來自：Sweets collection2016。一本原版日文秘籍。配方英日法對照，製法日文。有想要這本書的朋友請單敲我。
一本書110款主廚的作品。全部都有配方和做法。值得研究很久。會把買書的朋友拉進組群，一起討論。有空也會再翻譯幾篇放上來噠 ~更多配方戳這裡配方篇|東京第1的甜品店，金子美明的閃電泡芙配方篇|真的勇士敢於改造酸奶芝士——致敬君之君火爆東京的pancake|秘方公開
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