紅肉致癌，白肉也不白 | 雞肉里的無機砷

文 | 大姑

編輯 | 大姑

最近培根、紅肉們可是大大的火了一把。自從10月26日世界衛生組織WHO正式將加工肉製品列為1類「人類致癌物」，將紅肉列為2A類「人類致癌物」，朋友圈裡就被一大波討論和科普刷屏了。對於無肉不歡的你，是不是已經將目標轉向家禽海鮮了？先等一下，誰說白肉就一定安全了？下面，大姑帶你扒一扒白肉們的黑歷史。

我們都知道雞胸肉是健身達人們的的心頭寶。不過在2011年，美國食品葯監局（FDA）說發現施餵過洛克沙胂的雞肝臟中含有已知人類致癌物無機砷。

洛克沙胂（3-Nitro：Roxarsone）是一種有機形態的砷。在很長一段時間裡，養雞廠將它添加在雞飼料來促進雞的生長；這種藥物還用於治療鳥禽腸道中的寄生蟲並使它們的肉呈現誘人的粉紅色。

圖片來源：Arsenical Association: Inorganic Arsenic May Accumulate in the Meat of Treated Chickens

為什麼雞肉里發現無機砷是個大新聞？因為無機砷還有個更通俗的名字——砒霜。

砷作為一種化學元素，在自然界中可以有很多形態。其中就包括有機形態的洛克沙胂，和無機形態的砒霜。相比之下，有機砷對人類的毒性較弱。FDA最初審批洛克沙胂時，認為這個葯雞怎麼吃下去的，應該還能怎麼拉出來。

不過FDA簡直太天真！到2009年，FDA組織了專家搞了個研究，並且在2011年宣布發現洛克沙胂能夠轉化為無機砷並在雞的肝臟中積聚。但是，轉化而成的無機砷在雞肉中的濃度是非常低的。

同時，，美國約翰霍普金斯大學也在2010-2011年間進行了類似的研究。結果表明，無機砷在煮熟的常規雞肉中含量最高（幾何平均值1.8 μg/kg），而在煮熟的有機雞肉中含量最低（幾何平均值0.6 μg/ kg）；如果雞肉中可測出洛克沙胂，那麼雞肉中無機砷的濃度要高於哪些測不出洛克沙胂的雞肉。

重點先說，到目前為止，美國FDA仍！然！沒！有！禁止洛克沙胂和其他同類有機砷藥物的使用。下面我們來梳理下歷史「大事件」：

看到這裡也不要緊張，雞胸雖有黑歷史，我自不離也不棄。

即使是傳統餵養的雞，雞胸里的無機砷含量也是非常低的。而WHO給出了每日允許攝入量（Tolerable Daily Intake, TDI）是

拿上面的研究數據來舉例，我們假設你買的雞肉中無機砷的濃度是1.8 微克/公斤雞肉（μg/kg），而你自己體重50公斤（kg）。

那麼你能吃多少雞胸肉？

首先50公斤的你每天最多能吃150微克的無機砷，然後再除以無機砷在雞肉中的濃度，答案是每天整整 83 公斤雞胸！（突然覺得好撐。。）

不過喜歡吃雞肝的可要注意了，雞肝內無機砷的濃度要明顯高於其他肌肉組織（比如雞胸），應該減少食用。

最後，雞胸雖然優點多多，我們也要講究均衡飲食，適當吃些紅肉不僅能補鐵防貧血，還能補充維生素B1哦。