赤貝 |紅紅火火，有何不可~
這次是關於紅紅的網紅赤貝君~
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把自己活成兇案現場
赤貝之所以叫赤貝，是因為它有著顏色火紅的肉體。打開貝殼的瞬間喋血滿地，有置身兇案現場的驚悚感。
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大多數貝類的血液含有大量血藍蛋白，因而接近藍色；而赤貝和它的親戚們血液含有血紅蛋白，所以不走尋常路地呈現紅色。
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人類的血液也是紅色的，但是人類通常不會搞得自己全身血肉模糊的樣子。因為人類是閉合式的血液循環系統，而雙殼類動物均為開放式的血液循環系統，血液與組織液之間沒有明確區隔，兩者合為血淋巴，所以這片血紅就肆無忌憚地在赤貝的整個身體里蔓延開來。
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然而身體是誠實的
上次我們提到，赤貝在日本有一些長相相似的親戚們，比如佐藤貝（中文稱大毛蚶）、猿頰貝（中文稱毛蚶）。其實除了這二位以外，還有其他幾位更鮮為人知的親戚。然而，如果你沒有老花眼且數學不太差，區分它們並不困難。區分它們最科學、簡單、粗暴的辦法就是數一數它們的放射肋（貝殼上的放射狀條紋）。
赤貝與佐藤貝。via：http://mmpr2002shop.blog.so-net.ne.jp
在沒有貝殼的情況下，區分大小相仿的赤貝和佐藤貝也並非不可完成的任務。赤貝，名副其實，貝足顏色更紅，而佐藤貝顏色偏淺。所以市場上也稱赤貝為「本玉」、「赤玉」，而稱佐藤貝為「白玉」。
赤貝壽司。via：http://sushiyoshi-yamasa.jp
日本赤貝哪家強
日本的赤貝廣泛分布在內灣，如陸奧灣、仙台灣、東京灣、伊勢灣、瀨戶內海、有明海等地，以宮城縣名取市閖上港的赤貝最為有名。
一隻正在散步的赤貝。via：http://kotobank.jp
日本也從中國和韓國大量進口赤貝，日本產赤貝僅佔市場流通量的10-20%。價格方面，進口赤貝價格較低，中國產赤貝價格在2000日元/公斤以下，韓國赤貝在2000日元/公斤左右，而日本產赤貝價格較高，在3000-4000日元/公斤左右。所以，你千里迢迢去日本吃吃喝喝，卻極有可能見到同樣千里迢迢趕來被你吃的中國赤貝，那種他鄉遇故知的感受，也是五味雜陳。
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不同產地的赤貝時令有所不同。
-最重要的產地宮城縣?仙台灣（閖上?荒浜?渡波）從9月到6月都是捕撈期，但以冬季品質為上。宮城縣閖上港的赤貝為什麼那麼有名呢？因為它身體十分肥厚、柔軟，顏色明麗，充滿海洋的鮮味，所以在東京的市場中是以最高價交易的，某些壽司店會近乎偏執地堅持用閖上赤貝，比如小野二郎爺爺，當然在夏季閖上赤貝禁漁期時，他也會使用九州赤貝。
閖上赤貝。via：http://blog.livedoor.jp
-長崎縣?橘灣（小浜）等九州地區水溫比較高，4-5月赤貝產卵結束，6月開始身體日漸豐腴，初春至初夏是其最佳時令 。這里的赤貝色濃肉厚，在宮城縣赤貝禁止捕撈的6-7月，是市場上頗受青睞的赤貝。
九州赤貝。via：http://nsakanaya.exblog.jp
-東京灣（神奈川縣小柴）赤貝時令是初夏，這裡的赤貝身體偏瘦。東京灣曾經盛產赤貝，1955年一斗罐赤貝（12-13公斤）的價格是500日元左右，即使折算成現在的價格，也並不算貴。
-香川縣?觀音寺、丸龜和愛媛縣?今治等四國地區，緯度低、水溫高，時令也是初春至初夏，品質良好。
香川赤貝。via：http://kan1-keihansin.com
-三重縣?大淀，5-10月都是赤貝的捕撈期，6-7月是最佳時令，但這裡的赤貝身體也偏瘦，香氣不足。
三重赤貝貝足和外套膜壽司。via：http://ameblo.jp
吃赤貝的玄學
赤貝在日本是關東人民喜聞樂見的貝類，曾經一度物美價廉，千葉縣的檢見川以前是赤貝的重要產地，因而赤貝的另一個別名即是「檢見川」。但後來赤貝成了江戶前壽司的重要壽司料，加上內灣的開發與污染，赤貝價格也逐漸提高。
江戶前壽司食材，6為赤貝外套膜，8為赤貝貝足。via：http://nippon.com
於是現在在一些餐廳，佐藤貝作為一個性價比更高的存在，會跳出來代替赤貝的角色。而在佃煮、罐頭領域，號稱赤貝的往往是猿頰貝。所以，吃赤貝要解決的第一個問題就是：確定你吃的真的是赤貝……
被稱為「佃煮赤貝」的猿頰貝。via：http://umakamonichiba.jp
赤貝在市場上被稱為「玉」，根據其大小不同，又分為大玉（6?8個/公斤）、中玉（9?12個個/公斤）、小玉（12?14個/公斤）。壽司店喜用大玉，外形體面，當然價格也不菲。
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赤貝質感柔軟，帶著清冽的海洋風味，甘甜中略帶澀味，風味獨蘊。有人會用鹽洗、醋漬來去除澀味，有人則認為應該保留赤貝的原始風味。
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壽司/刺身
赤貝足和外套膜都可以做刺身或壽司。赤貝貝足最常見的切法是蝶切。從中間切開展平，做成蝴蝶型的造型。
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鹿之子切。鹿之子紋本是絞染紋理的一種，紋理縱橫斑駁，如同小鹿背上的斑紋。在料理中，指細密的交叉紋理，這樣的切法讓赤貝的口感更加豐富。
鹿之子紋絞染。via：http://blog.livedoor.jp
唐草切，唐草紋是蔓生植物枝葉捲曲的樣子，因為赤貝本身的彈性，做唐草切也顯得別緻動人。
京都瓢亭，唐草赤貝。via：http://chidorisu.co.jp
外套膜因為在甘甜爽脆之餘多了更多層理感，更加爽脆鮮香，格外被人珍視。你可能會問，那赤貝的貝柱去哪了呢？其實赤貝的貝柱很小，可以和外套膜連在一起取下，成為外套膜壽司的一部分。
赤貝外套膜壽司。看，左邊藏著一小塊貝柱。via：http://sushi2.zukan-bouz.com
拌赤貝
在關東地區，拌赤貝是常見的料理。赤貝和醋味十分協調，所以多為醋拌，但也有以其他醬汁調和的做法。寒冷季節可以用蔥拌赤貝，炎熱時節則是黃瓜拌赤貝。
九條蔥拌赤貝。via：http://tv-osaka.co.jp
其他料理
嚴格來說，赤貝罐頭基本上是個偽命題，因為通常裡面用的是小小的猿頰貝，而不是真的赤貝。但是在島根縣、鳥取縣的宍道湖、中海周邊、有明海等地，猿頰貝就是被稱為「赤貝」，所以這樣的命名方式也不能說不真誠。
號稱「赤貝」的猿頰貝罐頭。via：http://urano.seesaa.net
也許你還會遇到赤貝佃煮和赤貝飯，但很多時候它們也用的是超級替補猿頰貝，而不是本文的主角赤貝。
赤貝蓋飯。via：http://miyalabo.jp
猿頰貝炊飯。via：http://dt125kazuo.blog22.fc2.com
雖然赤貝主要的食用部位是貝足和外套膜，但黑色的肝在非產卵期也可以食用，汆燙後佐山葵和醬油，或是燉煮，都不失為美味。
（以上文字內容為本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或ryori@robaiter.com）
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