如何做出一唱天下白的王狀師雞

一位羅恩 沃柯洛斯基少爺，祖上是波蘭人。羅恩少爺二十六歲之前，一直在幫忙打理家裡的桌游店，除了出租桌游以外，店裡也賣各種甜品餅食，主要是出自羅恩少爺之手。羅恩少爺不喜歡波蘭菜，而更擅長紐約特色重油重糖的甜點，他說，波蘭菜就是含著眼淚做出來的德國菜。

一位約翰 菲利普 桑德里奇先生，爺爺輩在二戰時從西西里島逃難到美國。桑德里奇先生是他們家這一輩唯一沒有犯罪記錄的人。他在酒吧當過看門的，在墨西哥餐館當過跑堂和幫廚，在加油站打過工。他喜歡吃清淡的時蔬海鮮意麵，很少做肉菜。

這兩位，不管情願還是不情願，都是在在真正的人間煙火里熏出來的，實打實地在廚房裡忙碌過。每周末，我們都會搞一個國際廚王爭霸，各自拿出自己會做的菜式來切磋。在這個過程里，各自的烹飪風格也因為受眾有了一些改變，比如桑德里奇先生做過卷著炒菜的墨西哥玉米餅和用蚝油提味的炒意粉，比如羅恩少爺做過一道醬牛肉三文治，也降低了蘋果派的甜度。

而在我這邊，最創新的一道菜式就是這裡要說的，王狀師雞。

作為90年代生人，我和「西餐」的第一次接觸，就是拜那位白鬍子白西裝的老大爺所賜。美國的炸雞，將蛋白質和脂肪明晃晃毫不掩飾地擺在面前，這是一種美式的"comfort food"。Comfort food，這個概念很難用一兩個字翻譯出來，但您可以設想一下：當你直到深夜才能短暫卸下生活的重擔，空無一人的房間里只有廉價的工業啤酒和浮誇粗俗的電視劇，那麼這種comfort food就是一種宣洩，一種慰藉。

我想把一道美式的Comfort Food，送給無數次覺得自己即將被生活壓垮，卻又無數次站起來重新出發的人。

作為中國人，我們或許都聽說過很多關於食物的都市傳奇。老一些的重慶人，講究要吃火鍋的「老湯」；潮汕的滷水，每家都有自己獨特的配比；廣州的主婦們，會驕傲地告訴客人，自己家煲的湯和別處不一樣；傳統菜的大師，在月下又掂起了那柄大勺，搖搖頭說道，不傳，不傳。很多人有一種對於「秘方」的嚮往 -- 這麼大一個世界，這麼多的人，多少要留下一點什麼東西，讓我和其餘六十多億人區別開來，讓我在這個世上創造一點新的東西。

我想配出屬於自己的「秘方」，送給人海中無比平凡，卻又渴望帶給世界一點不一樣的東西的自己。

這就是王狀師雞的由來。

另外，這道菜的做法借鑒了「陽江一夜埕」的理念，也就是將大塊雞腿肉腌制一整夜，次日再用於料理。另外，我也專門置辦了一個可以將各種香料磨粉的小手磨，出人意料地好用。

腌料成分有：八角粉，茴香粉，桂皮粉，陳皮粉，姜粉，黑白鬍椒，干辣椒（切碎），迷迭香，蔥段，薑片，紹興黃酒，斯米諾伏特加，生抽，老抽，紅糖，鹽。

補充一下，八角，茴香和桂皮其實就是五香粉的其中三種成分，但我覺得五香粉總是讓人聯想到餃子餡的味道，所以並沒有直接用，在這道菜里八角和茴香的用量要比桂皮多一些；陳皮是為了提供一點回甘的口感，習慣南方口味的朋友應該會喜歡；伏特加純屬手賤試一下，紅糖可以提供一點著色效果，用白糖替代問題不大。

雞腿肉腌制一夜後，燒熱不粘鍋，倒剛好能夠遍布鍋底的油，熱鍋涼油，火別太大，否則表皮容易焦黑失去賣相。第一次如果對火候沒有把握的話，半途切開了觀察內部熟不熟也沒問題，這個菜吃起來，就講究一個百無禁忌。

--

大塊的，油汪汪的肉，但砸吧砸吧嘴，味道卻有點曲徑通幽的感覺。到頭來，您說這是西餐還是中餐呢？

我不知道 -- 我只知道，這是我的菜。

笑顧左右，還是講講我那兩位挑剔的食客吧，

經營桌游店的羅恩少爺，在他二十六歲那年賣掉了家裡的店，湊齊法學院的學費。他的父母，依然無法接收一個同性戀的兒子。羅恩少爺家裡開了快二十年的破車，在明尼阿波利斯的郊外拋錨了，一個人，一個箱子，緩緩地走下了匝道。

他喜歡甜食，在寒冷的周末總是會烤一個玩兒命往裡懟蜂蜜的蘋果派。

在墨西哥餐館當過跑堂和幫廚的桑德里奇先生，考過好幾次法學院的入學考試，終於拿到了全額獎學金。桑德里奇先生在外面吃飯的時候經常點漢堡和墨西哥卷餅，但從來不會在家做。

去年他被紐約一家大律所錄用了，那天，他在酒吧喝得大醉，給見到的每個人買酒，出門時留下六十美金的小費。

吃過的苦，走過的路，人間百味不過如此。

--

長夜難明赤縣天，百年魔怪舞翩躚，人民五億不團圓，

一唱雄雞天下白，萬方樂奏有于闐，詩人興會更無前。