集齊哪些食材，才敢端一鍋「全家福」上桌？

眼下就是令人期盼苦等的春節了，而嘴邊就是那頓令人魂牽夢縈的年夜飯。說到年夜飯上的賀歲菜，局座第一個想到便是熱氣騰騰端上桌的全家福砂鍋。然而，當局座一臉正經地報出這道菜，卻得到了探員們的眾臉懵逼??

What？象徵著闔家團圓、美滿幸福的全家福砂鍋難道不是江浙一帶年夜飯的標配嗎！局座帶著滿心疑惑，打發C探員在局內做了個關於全家福砂鍋的問卷調查。本次調查收集到的情報如下：

●接近七成的探員表示對全家福砂鍋無感，他們無所謂年夜飯上有沒有全家福，也完全不care全家福的分量，「反正我就是無所謂」┑(￣Д ￣)┍

●兩位外地探員對全家福砂鍋毫無概念，於是自動把它YY成了重慶火鍋；

●被問及「最喜歡的一味配料」，以高票位名列前三的是肉皮、蛋餃和大白菜；

「年三十晚上吃剩了什麼，就會通通放進砂鍋里煮一大鍋，然後可能會吃好幾天，但蛋餃和肉皮是一定會有的。」

「蛋餃最好要自己做的，這樣肉很新鮮，也不會像外面放那麼多澱粉咯。」

●「最不喜歡的一味配料」得到最多的選票：肉皮、蛋餃和鹹肉……求肉皮和蛋餃此刻的心理陰影面積。

「肉皮是什麼鬼，感覺毀了一鍋湯。」

「肉皮滾粗！微笑臉」

帶著尋回傳統年味的滿腔熱情，也想驗證那些說不喜歡的人，是否是因為沒吃到真·全家福砂鍋，局座搜羅並挑選了魔都5家本幫菜餐廳，夥同兩位探員一天一頓、吃了整整一禮拜的全家福砂鍋，就想看看各家的配方是啥。

被我局臨幸的餐廳是——

??來頭大，上過《舌尖上的中國》，老上海本地人去的本幫菜會有什麼不同嗎？

??升級過的弄堂本幫小館，附近居民食堂般的存在。

??也是頗有歷史的一家老店了，全家福的價格很親民。

??大概算是上海本幫菜的第一塊牌子了。

為了看清每家店的全家福到底放了些什麼，是不是足夠誠意，局座又採取了和數沙拉葉子一樣的方法（點擊右邊看??變態沙拉測評），把食材一樣一樣轉移到自帶的大白盤子里挨個清點??

▲在上面五家店裡，探員偷偷摸摸地掏出來過，光明正大地也掏出來過了…

看到我局探員這架勢，餐廳服務員只能表示目瞪狗呆。

上海人家（航站店）

一入座，就被一小碗擺在冰上的蜜桔招待了，很開心。再三向服務員確認菜量以後，局座謹慎地點了一份全家福砂鍋，再給自己點了一碗米飯。事實證明，一碗米飯也是多餘的。上海人家的全家福砂鍋，放進局座兩張臉沒有問題。不過盆大不代表東西就多了，撈出來之後，實際的料有這些??

清點如下

一共13種配料，7葷6素

好評配料

表面炸過，嚼起來巴滋巴滋彈性十足，本還想夾起來拍張特寫，然等局座反應過來，魚餅已經被兩位探員吃完了。對，也就是說，我只吃到了一片！一片！這分配合理么！

減分配料

不是不好吃，而是特別咸！

不是不好吃，而是特別咸！

不是不好吃，而是特別咸！

局座點評

食材豐富，用量也足，非常鮮，湯有很濃的烤鴨香味，細數烤鴨、菌菇、冬筍、蝦…個個都是提鮮利器。美中不足應該是口味上偏咸，吃完全家福兩個小時以後開始口乾舌燥，從靈魂深處開始缺水。挑不出大刺兒，但也不想再點第二次。因為只點了全家福一道菜，別的就不多作評價了。

三林本幫館 （中林店）

位於三林鎮、靠近人民橋，這家可以說是三林本幫館系列的發源地。交通相對不那麼便利，建議打車，目測節假日停車位一定是吃緊的，地鐵出來走得飛快也得15分鐘，一路還得抵住街角巷尾的各種誘惑。

比如三林塘的肉皮??

還有三林塘塌餅??

我局去的時候，塌餅已經賣完了。大爺認真的翻著鍋，熬著紅豆沙。招呼我們買一份手工八寶飯。

扯遠了，來看三林本幫館的表現??

因為是蒸出來的，所以和上一鍋明顯不同，湯非常清澈，好似清水一般。照例還是逃不過清點食材的命運。

清點如下

一共9種配料，7葷2素

好評配料

三林區赫赫有名的美味當屬肉皮！綿密柔軟，吸飽了湯汁，香而不膩…我局探員在肉皮前已然失言，一邊大口吸入一邊還琢磨著一會兒出門左拐去買肉皮！

減分配料

肉質比較老，不容易嚼爛

局座點評

雖然《舌尖2》的熱潮已經褪去，但三林本幫館的人氣依然不減、座無虛席，坐滿了本地爺叔，是本次食鑒過程中，吃得最熱鬧的一頓飯。放眼偷偷一撇，基本每桌都點了這道本幫蒸三鮮，葷菜種類並不輸上海人家的全家福砂鍋，肉皮作為當家花旦，也是下足了料。口味清淡自然，從湯到料都有種在吃媽媽做的菜的感覺，以至於第一次探訪三林鎮的C探員竟然感慨有種回家吃飯的感覺，而且這種好吃的感覺，既走胃又走心。

宅里廂 （西營路店）

不僅做出了記憶中的味道，也保持著記憶中的價格。實惠、平價、菜量大、性價比高，都是宅里廂網評中的高頻辭彙。

要跟上海人家比鍋大，比不了；要跟三林本幫館拼味道，拼不過。不驚艷不浮誇，沒有套路，實實在在，就是對宅里廂全家福砂鍋的印象。在這家我局的座位地理位置極好（隱蔽），終於能理直氣壯掏出大白盤。

清點如下

一共8種配料，7種是葷的，硬菜啊

好評配料

最好吃的竟然是肉丸！（局座和D探員明明來自不同的國家，卻在口味上出奇的一致）扒拉了所有的配料，發現肉丸都是對半切開的，一度讓計數的C探員很苦惱——這是按完整的計算，還是按半顆計呢？這樣對別家的肉丸會不會有點不公平？

局座夾起半粒肉丸，向服務員招手：「麻煩，這邊！」服務員遠遠瞄了局座一眼，大概以為局座在鍋里發現了什麼蟑螂髮夾牛皮筋塑料袋之類的異物，一副「莫非要攤上什麼大事」的臉。得知局座只是想誇一誇肉丸，她露出了迷之微笑——「是啊！都是我們自己做的！肉丸自己做的，還有蛋皮！」

既然也是自己做的，那也講一講好了。當然，客觀評價，蛋皮也相當不錯，首先刀工就相當了得，切得薄而均勻，蛋皮裡面加了黑木耳絲，豐富了蛋皮原本單一的口感，也去掉了一些蛋腥。

離開了三林，就不要對肉皮抱有太高期望了。舌頭都給三林的肉皮養刁了，宅里廂的肉皮吃起來感覺像炸過了頭，一股油hāo味兒，有些乾燥有些老，像一雙粗糙的雙手在攪動著局座的舌頭。

膩，就別碰它的肥肉了，吃下去噁心吐出來更噁心。

局座點評

料足，服務員戲也很足。除了全家福砂鍋，目測其他菜的分量也是不少，可謂業界良心店家。全家福的湯比較油膩，面上浮著厚厚一層「液體黃金」。既是因為略油膩又因為它是全葷，所以飽得特別快，原本分量適中的砂鍋，卻被無情的剩下了大半，並且還沒有探員願意打包。本著性價比，這家店局座還是推薦一下，只是你可以不用點全家福。

老正和

創建於1933年民國年間，很有年頭的老餐館。我局探訪時正巧外圍裝修，不仔細找不容易看見它的門面。店面不大，但像是新裝修過，環境不錯。倒沒有座無虛席，卻也熱熱鬧鬧很有氣氛。看著堂內各桌吃得不亦樂乎，局座不禁摩拳擦掌有些興奮。然而，故事總是有反轉，局座總是太年輕。

它端上來時，局座抬眼掃了眼C、D兩位探員的臉，他們彷彿異口同聲的說了一句：啥？網友推薦的真的是這個？不管三七二十一，先有請我們的大白盤出場。

清點如下

一共6種配料，4葷2素

好評配料

對不起，我局不是來砸招牌的，但這個，真沒有。

減分配料

All In！

以局座刁鑽的嘴判斷，肉丸應該是外面買的現成品，熏魚有股草腥味，豬蹄口像在河水裡泡了七天七夜…那我吃白菜和粉絲好了，可現實卻是「一鍋湯壞了所有料」。

讓局座徹底放下筷子、放棄掙扎的，是肉皮。請看大屏幕，前方高能??

局座點評

本打算找幾家具有差異化的餐廳進行對比，但萬萬沒想到，差距竟然大到完全找不到可比性。局座又一次重新理解了「便宜沒好貨，好貨不便宜」這句話。老正和的三鮮砂鍋基本是符合價值規律的，上來稀拉拉一鍋，稀稀拉拉的白菜葉飄在面上，像一鍋快要煮乾的高湯里兌了大半壺暖水瓶里的水。這塊1933年的招牌，算是砸了。

綠波廊（豫園路店）

上文局座說過，在美食界也同樣適用的老話——一分價錢一分貨。然而，認識了綠波廊的全家福砂鍋，就知道這後頭應該還有半句，價錢到位了，也不一定一分貨就有一分味道。

照片看著不顯大，但局座惦著腳尖才把它整個拍進去，所以實物很客觀...這鍋動用了兩名服務員齊力搬上桌，因為實在很重，它上桌的軌跡跟太空艙落地十分相似，震得玻璃轉盤晃個不停，導致局座拍下的數張照片竟然全是花的。吃到第五家，局座和三位探員都是「老吃老做」了，眾目睽睽之下掏出了大白盤。由於料實在是不少，撈了好一陣子才撈完。

清點如下

一共13種配料，11葷2素

好評配料

你沒看錯，628元一份的砂鍋，最好吃的竟然是白菜。軟糯入味，吃得出來後廚用料也是精挑細選過，菜梗一律不入鍋，都是白菜芯子嫩頭，在這鍋湯里煮久了自然好吃。

減分配料

個頭你最大，肉也是你最死，感覺不太新鮮。

肉總是感覺不太新鮮，料酒味重，肉丸外層麵粉感強，應該不是現做的。

有點好奇是如何把鴿子蛋煮成半透明的（並不是沒熟，蛋黃已經是全熟狀態）……有點腥，在席的探員在吃過後都表示無福消受，可能用鵪鶉蛋更好些？

局座點評

綠波廊建於明嘉靖年間，是魔都聲名顯赫的招牌餐館之一。它的簡歷不得了——做國宴、負責接待國賓政要、世界名流…然而試吃下來，槽點最多的也是這家。

首先，綠波廊的服務員講話都很隨性——電話里說全家福隨時來都可以吃，局座一陣興高采烈跑到店裡一看，菜單上兩個大字：預訂；被負責點單的服務員告知，預訂全家福需要付菜價的一半作為押金，當局座走到收銀台，卻被主管告知要付七百元（超過菜價）押金（且付錢之前的臉色都很難看，付完了態度突然好了起來）。

以及，綠波廊的廚房也很隨性——由於我局特殊的吃法（食材一樣一樣扒拉出來再一個一個計算數量），很快C探員就發現鍋里的食材與菜單描述不符：

魚圓被肉丸替代，肉皮被魚肚替代，而且沒有瑤柱！

再三詢問餐廳服務員後，食鑒局得到這樣的答案——

版本1.0：廚房配料的時候，當天有什麼就放什麼。瑤柱肯定有的啊，瑤柱…沒有瑤柱嗎？可能煮化了吧。

版本2.0：別的食材是替換了，瑤柱可能廚房忘記放了吧，我給您端回去重新煮一次吧！20分鐘後端回來再撈，果然多了三顆瑤柱……

值得一提的是，當天服務局座這一桌的服務員，態度很好服務也及時，不過強烈要求我們去大眾點評表揚一下餐館和服務……這就有點尷尬了。

預定的時候得知這鍋夠6個人吃，所以局座這次特別領著6位探員前往觀摩這鍋第一貴的全家福。分量倒是的確夠六七個人吃，可試吃下來，聽到最多的聲音是「我還是吃白菜吧」。可能是因為菜價的關係，也可能是因為餐廳本身的名氣，讓探員們預先在腦海里設定一個非常高的預期，比如六百多的大菜，應該要有很驚艷的味道吧？所以，當它以一道只升級了配料，但沒有升級味道的全家福砂鍋出現在大家眼前時，落差就產生了。

當然，綠波廊也遠說不上差勁，其它菜還是不錯的，比如昨天??黏液飯測評里的八寶鴨，如果局座再去，應該可能一定不會再點全家福了吧。如果你要去嘗一嘗全家福討個好彩頭，記得提前預訂。

吃吃吃，食鑒出真知。雖然全家福砂鍋本身是不具有什麼固定的標準化，但風風火火吃完滬上5份全家福以後，局座作了一個簡單的總結：

●不苛求配料一定要有多少種，但一定要用料新鮮，所以阿姨媽媽當天現做的蛋餃肉圓，一定勝過餐館。

●也不求配料有多珍貴高檔，但一定要貨真價實，童叟無欺，平凡的食材中選擇優質的，就會很好吃。

●無論是食材還是湯汁，鹹淡需適中，鮮味需自然（放鹹肉、咸雞的全家福特別容易偏咸了）。

●全程只吃全家福一道菜，再好吃也會覺得有些膩，所以全家福真的不必追求要多大份，同席每人都能吃上幾筷子，重在一個好寓意、好彩頭，留點肚子吃別的菜也好。

別家老字號多少有點「盛名之下其實難副」，但三林本幫館是名副其實的，哪怕是火了之後，這次就只推薦這家：

隨著本次食鑒圓滿落幕，局座似乎有些明白，為什麼問卷調查的結果中，被點名最喜歡和最不喜歡的配料都是肉皮和蛋餃。

曾經局座對肉皮的印象，也停留在又干又老、又油又膩、形同嚼蠟的程度，大馬D探員聽說它是豬皮炸的，立刻打入「中華黑暗料理」的世界，不過直到吃到第一口三林鎮的肉皮，局座和D探員都彷彿發現了新世界。同樣的食物，有人覺得好吃，你覺得不好吃，那也許可能，真的是你沒吃到過好的。

一萬個人心中，就有一萬份各不相同的全家福。你心裡的全家福，是哪種味道？