年節碗菜的做法丨北魚·礎技

煮使得肉質緊湊，炸使之帶香，燒使之焦黑起皺，蒸使之油脂出盡，瑩白如玉。工序歷經數天，水火既濟，這就是年節碗菜的魅力，可稱之為一塊五花肉的烹飪之旅。之前有些圖樣的同志指出那幾塊肉皮燒的太狠了，Naive！那就是能做出這層「海參皮」的關鍵，識得晤識得咯？

小的時候是極討厭過年前的那段忙，被大人趕去買東西、打下手，天又特別冷，做得好吃的又不能吃，光饞著，痛苦非常。好在過不了幾天就是過年，那個鐘點一過，就可以穿新衣裳、吃好吃的，不用幹活了！因此所謂的快樂是在年後。長大以後，卻厭倦了過年之後的天天應酬，新衣服也沒多大吸引力，肚皮每天被各種美食撐得要爆，油膩上火，反而醉心於過年之前的那段忙，一家人圍坐在一起包餃子，做大菜，任憑屋外風雪漫天，屋內也是熱火朝天，其樂融融。

所謂碗菜，其實現在叫八碗八碟，八個碗里裝著八個熱菜，八個碟子里裝著八個冷盤。這算是山西祁縣地區傳統待客的最高標準了，在電視劇里有多有體現。八碗八碟的菜品隨著時代和季節多有變動，然而有幾樣是必備的，謹列如下。碗菜：紅燉、紅燒肘子、喇嘛肉、燒肉、羊肉胡蘿蔔、鵪鶉茄子、釀米等。碟菜：涼水灌腸、蛋捲兒、平遙牛肉、燜干肉、賈令熏肉、皮凍、酸漬白菜等。

我去年春節的時候，圍上大圍裙親自做了一個席。學會了幾樣菜，現在寫出來，與君共饗。

山西沒有什麼多的蔬菜，主要原料就是五穀、白菜、豬肉。然而就這一頭豬，能做出萬千變化來，也是難為了。

紅燉和燒肉要取五花肉，就是豬的肚皮。從肉鋪割常常一條肉回來，一道白一道紅，相間開來，竟有五道之多，這就是極品五花，很適合做這兩樣菜。

先把五花肉切成一個個的方塊，然後就是放到滾水裡煮。這個煮的過程可以把筋肉收緊，普通話叫焯水，我們這裡就一個字「緊」。緊肉的時候可以扔幾片生薑和大料進去，肉就不腥了。豬肉有個毛病，一旦做起來，就不能沾涼水了，無論在哪個環節，一旦驟然變冷，那完了，這個肉端上席的時候，就發腥了，不好吃。這個是外公的秘訣，當初告訴我的時候，白眉毛樂的一跳一跳的，彷彿是什麼傳家之寶。

什麼時候肉就緊到了呢？拿一隻竹筷，往裡皮里插，能一插到底的時候，就可以出鍋了。出鍋之後的肉白白嫩嫩，像女人的胸脯。要注意，別沾涼水。

接下來要用糖色，為啥要用糖色？因為它的上色效果比醬油強了一個數量級，等會兒這些肉又要炸又要燉，顏色不牢靠不行。糖色是用白砂糖炒成的。化學原理就是蔗糖受熱脫水，碳化變黑的結果。具體是挖一大勺白糖在鐵鍋里炒，慢慢會冒煙，然後煙霧大盛，這多是水蒸汽，夾雜著些許炭黑。手下要有體會，等到似稠非稠的時候，就可以了。過於稠，則碳化不完全，只是發黃的糖，上不了色。過於稀，則完全成了碳和水，沒有了糖的成分，就不粘，色就容易掉。

總之，你要把糖色炒好，然後用手細細地把糖色抹到緊好的肉的皮上面。抹一次，等到幹了，再抹一次，一共抹三次。少了，顏色淡，不好看。多了，跟黑炭似的，不好看。抹的時候手感很奇怪，嗯，很奇怪。

拿著兩大塊四四方方的肉，一面白生生，一面黑紅色。做燒肉還是做紅燉，在此就要分道揚鑣。燒肉是要經過油炸起皺，性格裡面帶著很多剛猛；紅燉則是慢慢悠悠地燉出來，把油盡去，很溫順。

先說燒肉。燒一鍋熱油，用大鐵叉子把四方大肉塊插起來，在糖色上再抹一層料酒，要多，抹一次就好。等到油滾，手執鋼叉就把肉戳進油鍋中炸。料酒、肉皮和沸騰的油一起作用，劇烈氣化，霹靂啪啦地巨響，肉皮就在這響聲中漸漸皺縮起來了。在這個過程是所有做菜裡面最危險的，熱油四濺，廚師就要拿一個大鍋蓋，牢牢地把自己的臉護住，否則燙的你一個月見不了人。想像一下這個場景，一手持鋼叉，一手持鐵盾，這不像做飯，倒像是打仗。

出鍋之後的燒肉表皮黑皺，就要「改刀」了。把它切成長條，一條一條整齊地碼在碗里。黑紅而粗皺的邊，雪白鮮嫩的肉，形成了鮮明的對比。放在碗中，條理分明，秩序井然，非常有整齊的美感。燒肉至此就做得差不多了。可以放起來，以待後續。

當初告別了燒肉的那塊五花肉，就要把它做成紅燉。用刀把它切成四四方方的大肉塊，每塊肉都要帶皮。然後就入鍋燉。這個沒什麼技巧，就是要功夫。人生中不要技巧，純要功夫的活兒很多，時間花不到怎麼也不行，花到了自然就行了。

水、大料、醬油、生薑，或者你還可以隨性加一點枸杞之類無關緊要的東西。這個燉的過程，常常整個晚上就燉出去了。在不斷地細浪翻滾之間，肉裡面的油被一點一點熬出來，肉質變得越來越嬌嫩。第二天天一亮，肉也迷迷糊糊地醒了，可是你往出一撈，它已經柔柔軟軟，嫩得快要站不住了。最高境界是，入口拿舌頭一抿，就下了肚。

不過咱們是做年節碗菜，要儲存到正月，因此燉得要硬些。燉出來的油就讓它在湯里，不用管。連鍋端到院子里，一會兒就浮起雪一樣的厚厚一層油。用筷子把油挑出來，以備後用。湯和紅燉，就一起放到冷屋子裡，和之前做好的燒肉作伴。

喇嘛肉實際就是小酥肉，為什麼叫這個名字？是不是和黃教有什麼冤讎，吃喇嘛的肉？還是和黃教交情極好，此肉香得喇嘛過來吃？咱不知道，但喇嘛肉確實是非常好吃的。

燒肉和紅燉一塊兒做，喇嘛肉和丸子一塊兒做。

丸子的肉是要肥瘦相間，喇嘛肉則瘦肉居多。先把瘦肉批成片，掛上面糊，下油鍋炸。撈起出鍋，把炸好的肉下湯鍋燉。時間比紅燉要短得多，也要文火燉一小時。丸子則把肥瘦的肉剁成臊子，和澱粉、雞蛋、再加少許白菜沫子，調勻，拌。攪拌不是個好活計，一定要出力、出巧，把原料拌出勁道來。

然後仍舊是炸。左手握滿滿一手料，輕輕一用力，從虎口就擠出一團肉糜來，右手拿小勺子一挑，就成了一個丸子，下油鍋定型、炸熟。

這油還可以炸山藥蛋。山藥蛋就是土豆的山西叫法，把土豆切成滾刀塊，也是炸，到七分。

土豆將來有大用，以前的肉少，滿滿一碗肉端上來，用筷子把上面整齊的燒肉一揭開，下面墊的都是土豆。

還有釀米。這有兩種，一是用糯米，而是由糜子，糜子就是有糯性的小米。加上個果脯、白糖，裝到碗里上蒸籠，熟了就好了。糯米的比較味正，糜子的比較清香。然而糜子總有一種特別的味道，生人吃不慣，可能就是黃土高坡的味道吧。

以上就是我所會做的碗菜了。鵪鶉茄子太高端，玩不轉。下面說碟菜。

灌腸實際是一種蕎麥製品，它還有孿生兄弟，平遙的碗禿則。實際就是碗脫子，碗脫兒。平遙人老老實實按口音往出寫，不知變通。

把蕎麥粉調成糊糊，倒在一個一個碟子裡面，蒸，凝固變熟。脫出來，兩個兩個往一起「啪——」地一粘，就是了。碗禿則么，就是直徑小一點，厚一點。用的不是純蕎麥麵，要加白面。

涼水灌腸，就是用老陳醋、井水，按一比三的比例調成酸湯，把灌腸劃成菱形塊放入湯中，加蒜泥，夏天涼吃，爽口去熱，極佳。平遙人和祁縣人不一樣，愛吃辣、愛喝茶，說話也風馬牛不相及，雖然只有十幾公里遠，卻經常出現互相聽不懂的狀況。他們把碗禿則的醬料湯料搞得很辣，吃起來很帶勁。碗禿則里也摻了白面，與純粹蕎麥麵的灌腸比起來，多了一絲纏綿，卻少了一絲清香。

這兩種都可以炒，陪豆芽、葷油，一烹醋，氣味一激，香飄十里。

蛋捲兒是祁縣特產。首要的是要吊雞蛋，實際就是把雞蛋打成湯，在熱鍋中轉成極薄的蛋餅。這很考驗手腕的功力，蛋卷的賣相好不好，完全看這一道工序的手腕。

然後把肉糜、白菜、澱粉、以及各種隨心所欲加進去的改良食材，調成糊糊。用蛋皮包裹成長條，上鍋蒸，定型、蒸熟。這裡一定要整齊，不能是裹起來，一定要是四方四正的長方體，賣相才好。

這完全是在艱苦年代沒肉吃，才想出來湊成肉的樣子吃。所以，苦難時，肉糜可以省略。大概因為此，城趙人將之成為衛生肉。而我聽起來，就不自覺地聯想起了衛生紙、衛生巾。

我曾經很摒棄一切不純粹且裝樣子的食物。比如青椒，要麼你就狠狠地辣，要麼你就不要長一副辣椒的樣子來唬人。蛋捲兒也是如此，渾身上下沒一點肉，愣是要像肉一樣切著吃。若是有一點肉，更不爽。滿口都是澱粉，本來是個麵食，加上點肉，徒增腥味，更加不純粹。

我倒是很享受做蛋卷的過程，漸漸也吃，也漸漸覺得可以下咽，竟然吃出好來。我本來就是一個能接納討厭的人。

皮凍是我最愛吃的，帶豬皮碎屑的不愛吃，喜歡吃純粹的凍。可惜，市場上賣的都是豬皮碎屑，夾起來像膠皮一樣抖動，只好自己做。一來二去，皮凍成了拿手好菜。

皮凍是用豬皮熬的。

風乾豬皮也可，鮮豬皮也可，要乾淨。先下鍋焯水，這樣板油就浮上來了，等稍微冷卻一點，就用刀把油都颳去，完全冷了，油會固縮，很難刮。太燙，又會把皮刮掉，搞得一團糟。而且膠原蛋白損失不少。

做皮凍最煩的就是刮皮，刮完之後就好辦了。

把豬皮全都切碎，這個過程刀感很好，很有韌性。然後就是熬。這完全是功夫。許多人熬皮凍只是熬一遍，這樣太浪費了，而且不好吃。真正的能熬兩道，把大鍋安在文火上，慢慢消磨時間把。熬到什麼程度呢？你那筷子蘸一下那汁兒，十秒鐘內滴三滴就差不多了。然後就就把汁水瀝出來，在滾燙的汁水裡面，可以打一些蛋花。這些汁水就放在涼快屋子裡令其冷卻，剛倒出來的也是灰糊糊的，然而凝固之後就變白了，切一塊，十分透明，沒有一絲討厭的豬皮，而且浮著黃白相間的蛋花，特別好看。

這種水晶皮凍在吃起來也有講究，切的時候不能直接下刀，而是要邊打顫邊下刀，這樣片片皮凍就帶了波紋，一是好看，形成了奇異的折射，二是澆上蒜醋之後容易掛味。

剩下的一堆碎豬皮再加水，注意，一定要加沸水，做豬肉鐵律：一旦中途遇冷，腥味特重。

再熬，水就不能多加，熬好了，加一點花椒水、一點點醬油。這樣做出來的，就是本身入味。豬皮由於多次熬煮，變得細軟，入口時也如同沒有，皮與凍融為一體。

上菜的時候，在盤子底部堆放五香皮凍，外面批一層水晶皮凍，澆上蒜醋，晶瑩爽口，很是好吃。

燜干肉是祁縣的一絕。

具體是先把紅瘦肉炒熟，然後把切成條的豆腐乾焯一遍水，一下子蓋在上面，蓋上鍋蓋就悶。肉的香氣漸漸把豆腐乾浸透了，才算好，然後拌勻，晾乾，當冷盤吃，非常好！

這個我沒有做過，因此不瞎說了。

按道理，這些碗菜都要放在籠屜里蒸一頓，然後挨個兒上席。這樣下來，對於食材來說，煎炒蒸煮炸等烹飪是手段，就都過了一遍了。

不過盤盤碟碟的，很麻煩，而過年又要求的是一個團圓，留一個人總在廚房裡忙活，不合適。

於是我就弄火鍋。

搞個銅鍋，底下鋪白菜，左邊是一排整整齊齊的紅邊白膘燒肉，右邊是四四方方的紅燉肉，夾雜著肉丸子、喇嘛肉，搞一點木耳、粉條，配上白豆腐、油炸豆腐、凍豆腐，凍豆腐是個好東西，入味，耐嚼。用棒骨熬上高湯，澆在食材上，架起木炭，點上，扔院子里讓它慢慢燉著。

如果好火的話，很快，火苗就能從火鍋的煙囪里探出頭來，呼呼直上。等到一些冷盤、炒菜吃完後，火鍋就能上桌了。怕燙了桌子，可以墊個盤子或者鐵火圈，火太大？在煙囪上蓋個饅頭就好了。這個饅頭在整個正月都被蓋來蓋去，底子被燒得焦黑，干硬幹硬的，哈哈。

火鍋上來了，就上大白饅頭，使勁兒吃！喝六曲香，吃火鍋里的豆腐，算漬白菜，喇嘛肉。然後再挑戰一塊紅燉，就行了。燒肉好吃，騰饃饃，和黃菜一起。 要是外面再飄點雪，就更有意思了。

晚來天欲雪，能飲一杯無？

2013年11月25日