甜麵醬就是鹹的，冷麵不要烤的丨北魚·扯淡

我弟弟喬種在文章里講他在昨天的21點53分自己烤了一份冷麵，放了六必居的甜麵醬，然後這一份烤冷麵就因為太齁得慌，不得不倒掉了。喬種同學在文末還特意寫到：「請大家注意，六必居甜麵醬，真的，一點都不甜」。

媽的。這裡我就不能再裝透明了。這幾袋六必居甜麵醬是我給買的。當時我問，弟弟啊，從北京回去想帶點什麼呀。是你自己港的要帶甜麵醬呀！超市裡沒有六必居家的，我還特意跑到樓下便利店去買。至於為啥超市沒有六必居反而樓下便利店有六必居，這個問題問得好，但我也答不上來。一口氣買了好幾包，我還擔心飛機上怎麼上。現在好了，嫌棄甜麵醬咸，我不禁痛心起來——

作為一個優秀的廚子，在使用新的調料前，怎麼可以不考察其性狀呢？

至於說，甜麵醬為什麼是鹹的，又發甜？這要從製法講起。甜麵醬是用麵粉發酵的，發酵過程中，澱粉多糖被分解為麥芽糖，這是甜味的來源。鮮味則來自蛋白質分解產生的氨基酸。在發酵前，要加入食鹽，這就是鹹味來源。但大家一定要注意裡面的主次關係，咸是主要的口味，甜味只是風味。不加鹽，直接就發成饅頭面了！還吃啥甜麵醬。

人生本來不就很多這種事兒嗎？棉花糖里沒有棉花，老婆餅里沒有老婆，麻婆豆腐里沒麻婆，左宗棠雞裡面沒左宗棠。老師騙你說大學裡怎麼玩兒都可以，我跟你說我買的是甜麵醬。結果不都是嘗一下才知道——哎，你們都是騙人的！

喬種總是喜歡把時刻與食物結合起來起個標題。比如大概三年前吧？他就寫了一篇22點59分我吃了一碗四兩的蘭州拉麵。四兩也好，六兩也好，半斤也好。都不算什麼，關鍵是一個普通的行為給它安上一個時刻，那就是時間書籤了，抽出來，一看，哦。當時的環境立刻推在你面前。我也很喜歡這麼做。去年，我設立了大約兩個時間書籤。

我上大學的時候，上海是沒有烤冷麵的。我剛來北京時，那是2013年，北京也沒有烤冷麵的。後來才從山海關那邊漸漸傳入，鋪灑到北京每個20點之後的地鐵口。當然，也不是每個地鐵口，起碼天安門西地鐵口是肯定不會有烤冷麵的。在我看來，冷麵永遠是謙兒哥他爹當殺手時的好伴侶，得煮著吃，還得就辣白菜。烤是幾個意思？情不自禁要批判一下。

烤冷麵有幾謬：1、要煮的麵條要用來烤，不合烹法，一謬。2、長時間加熱，外面變焦裡面夾生，不符合養法，二謬。3、冷麵片太滑，與雞蛋不和，不符合材法，三繆。4、烤好的冷麵調皮而不粘，裹不住裡面的一堆零碎，一碰就散，不符合食法，四謬。5、調料之味裹挾了澱粉，蓋住了面香，不符合香法，五謬。

被發配到地鐵口的美食多了去了。喜歡餐風飲露吃仙果兒，您吃糖葫蘆啊。喜歡吃口熱乎的，您吃鐵板豆腐臭豆腐啊。喜歡吃主食，您吃炒飯炒粉炒擔擔麵啊。喜歡吃點劣質肉，您吃烤腸啊。喜歡吃點安拉胡阿克巴，您吃羊肉串啊。

幹嘛非吃烤冷麵啊。烤冷麵這個，簡直跟玩兒似的。小孩兒您見過吧，漫山遍野的，掏個洞搞點柴火就開始玩兒火。會把一切吃的東西拿來烤一遍。我們小時候烤過土豆、紅薯、梨、蘋果、白菜、棗、麵條、豆腐乾，總之除了沒烤過肉，啥都試過。為什麼沒烤過肉？哪兒找去？割一點肉回來馬上就煎了——這是祁縣的一種做法：把肥瘦肉切丁，先下肥肉，後下瘦肉，先煎後燉，然後擱大海碗里晾著，吃的時候挑一筷子拌在麵條里吃——都不夠吃，怎麼給玩。烤完之後，紅薯最香，土豆最管飽，棗是臭的，蘋果和梨都非常美味。但麵條絕對是異端。我覺得烤冷麵就像是一個小攤販某天突發奇想，

大概是被周圍攤販逼得走投無路了，烤串兒競爭不過大哥，就隨便烤著玩兒，結果竟然還吸引了一大群人。跟網紅似的成功了。

這種烹調簡直是對主食最大的侮辱。我一個好端端的冷麵，怎麼成這樣了。

我們那會兒怎麼吃主食？當時在上海時，每晚的夜宵是必不可少的。因為上海這地兒晚飯吃得早，到了晚上九點多就撐不住了，必須出去吃點。鴨脖這種冷切類的就不講了，烤串這種零食也不必說，單講炒飯這種主食。恆仁路上的炒飯攤兒，其實都是一部小車，長條形，一頭載著火爐和煤氣罐，爐子上坐著一口油淋淋的炒鍋。另一頭拉著板凳和兩大鍋飯。中間做成長桌形，陳列架上擺著油鹽醬醋、辣醬、筷筒、香腸臘腸。講究的，還有一個頂棚，棚上垂下一盞燈來。

一到傍晚，這種車紛紛就被推出來了。找個馬路牙子，支好，在外側把板凳擺開，食客可以坐在板凳上，把車板當桌子吃飯。主廚是顛勺兒的，穿一件油淋淋的圍裙，脖子上圍著或者額頭上箍一條灰撲撲的毛巾。副廚是負責裝飯配菜和打包的，以及收錢找錢。這種攤子一般是夫妻檔、父女檔。如果是父女檔，那麼那個女兒一般都非常漂亮。這種攤子一部分能一直營業到凌晨一兩點，剩下的一部分就直接營業到天亮了。

我們學校的兩端，恆仁路和清源環路上，都各有一家炒飯攤，一個熱鬧，一個不熱鬧，一個我熟，一個我不熟。恆仁路上的那家是夫妻檔，人很多，老闆我們都叫胖叔，但老闆是一直認識我。有一次攤兒上來了一批青辣椒，老闆說很辣，要不要等會兒飯裡面加一點。我說，那我嘗一下哈。要是太辣我就不加了。於是就撿了一根辣椒，當面生吃掉了。老闆驚我為天人。其實，那支辣椒辣得我夠嗆，但是還是忍住了。我也不知道我當時的邏輯是什麼，什麼叫害怕太辣所以要嘗嘗，於是就生生先吃掉一根？自此之後，老闆就認識我了。我每次都吃肉末茄子蓋澆飯，多醋，微辣，不放醬油，菜飯分開裝。到了後來，老闆一見到我來，就點頭，問我，老樣子？我說嗯。

這個老闆在黑暗料理界是扛把子，曾經和旁邊的另一家炒飯攤兒干過架。另一家的老闆干架招式特別猛，被封為暴力炒。但是沒打過胖叔老闆。胖叔老闆為人和氣，我們私下裡都開玩笑，說，你又要去吃地溝油炒飯啦？有時候說漏嘴，跟胖叔的老婆喊，來碗地溝油炒飯，老闆也樂呵呵的答應。大四那年，系裡組織去澳大利亞交流學習，回來時，抵達浦東已經是夜裡，到學校就更不早了。同學們第一件事就是去胖叔那裡吃地溝油炒飯。紛紛說，在國外，連元素周期表都吃不全，必須回來補一補了。

去年我回上海的時候，在校門口碰到了胖叔。胖叔大老遠和我點頭，問我，老樣子？其實，當時我一點都不餓，但是為了這一句隔了三年的「老樣子」，我還是硬撐著吃下了一碗多醋微辣不加醬油分開裝的肉末茄子蓋澆飯。

我一邊吃，老闆一邊和我聊，不好乾了，學校保安叫了小混混騷擾他們，讓他們離開。

我能怎麼辦？只好點點頭。

我雖然和胖叔老闆很熟，但是其實更喜歡清源環路上的那家。因為繞遠，所以去的少。主廚是個沉默的老爸，副廚是個漂亮的鵝蛋臉姑娘，但老有種氣鼓鼓的感覺。父親負責炒，姑娘負責裝菜裝飯，還負責做很好吃的鴨血粉絲湯。其實，這種組合很有話頭。話頭，就是有的講。你想，姑娘大了，必然要嫁人。但是困在這個炒飯攤上，和老爸一起打拚，也不是個長久之計對不對。所以，父親愈發沉默，姑娘愈發氣鼓鼓。這一家是通宵營業的，有一次我和同學去徐家匯打工，回到五角場時已經凌晨三四點了，腹中飢餓，很遠就能看到路邊懸著燈泡的炒飯攤。吃飯，都是要講究境遇的。比如，漂母一頓飯就能讓淮陰侯感激涕零，朱元璋也老念念不忘他的珍珠翡翠白玉湯。對於我，愛上炒飯，就在這一晚的一頓飯。對啊，現在大家為什麼都不去欣賞鵝蛋臉姑娘了？

但是去年回去，這個炒飯攤我連見都沒見到了。

其實離開上海到了北京後，最不習慣的就是晚上沒有炒飯攤兒了。因為工作的原因，我經常後半夜下班，腹中飢餓。北京雖然貴為帝都，但是夜生活和南方城市比起來，簡直就是宵禁的長安。大概三里屯是熱鬧的，但平常的大馬路上，那是空街無人唯有車寥落啊。燒烤攤兒慢說不讓擺，讓擺也絕少營業到下半夜。而且我是餓著肚子，又不想吃燒烤。麵館？拉倒吧，沒有24小時的。2013年時，連通宵便利店也絕少見。所以愈發懷念清源環路上的炒飯攤兒。

所幸，北京還有早點。所幸，那時候還沒有開始大規模整治早點。如果我拖到三點半之後下班，就能趕上吃第一鍋早點了。在十里河一拐彎，有一家麵館，午飯晚飯是刀削麵，早上就租給了一個做早餐的家庭。凌晨三點半，他們會開始磨豆漿，捏第一籠包子，煮第一鍋餛飩。飢腸轆轆的我站在店中間，看他們忙碌。包子還沒熟，豆漿還沒磨好，自然豆腐腦也無蹤影。於是只好吃餛飩。北方的餛飩，反倒比南方的複雜。上海的餛飩里是沒有蝦皮的，福建沙縣的扁肉里，只有幾片青菜和小蔥。但是北方的餛飩里要加雞精（這個很糟糕）、蝦皮、紫菜，皮兒也更加柔和，當然餡兒也更少。這種大小，在上海是要特別指明是小餛飩，因為他們還有吉祥餛飩那種大的。但是北方人就愛喝這一口兒啊！「潔白行世，懷一顆肉心，在蝦皮和紫菜的熱湯里洗一個澡」，呀呸！吃個餛飩那麼矯情。

我坐在店裡頭，看著一匹油光鋥亮的老鼠從桌椅堆中跑向另一個牆角。旁邊似乎有三個娘炮在打情罵俏，我也不太明白，那個點兒剛下班是幹嘛。老闆在磨豆漿，老闆娘和兒子在包包子。吃完後，我就回家寫出了那篇《吃一顆餛飩，就是咬開一個宇宙》。

說到早點了。在帝都稱霸的是豆漿、豆腐腦、油餅、油條、小籠包。注意，我是把油餅放在油條前面的。老北京是愛油餅甚於油條的。郭德綱相聲說，地獄裡啊，炸人。有把人拉成長條兒的，有把人抻成四方的。下油鍋，炸！謙兒哥說，你是饞油餅兒了吧！煎餅果子？那是天津的，在北京雖然也有，

但那是上班族趕路吃的。能長衣長衫踱步到裡面，慢慢坐著吃的貴客，那是決計不會選煎餅果子的。豆汁兒、鹵煮、炒肝兒，那可不是早點，那叫小吃。早上也有，中午也有，晚上也有。豆腐腦兒，按理說，除了早上就應該是找不到的。除了西少爺這種天煞的創新型公司裡頭能找到。

在上海，有種早點食物，格調高，啥？粢飯糰。首先不燙手，其次不油膩。我起遲了，總是買它。白米飯也好，二米飯也好，加點肉鬆，裹一層海苔。帶到教室里慢慢吃，一點都不影響人。上海人對這種食物，大概是愛著的。我有個同學，叫舍霸。那天我在寢室練字。毛筆字，寫過的都知道，有種東西叫做筆簾，使用竹條編的，可以把毛筆裹進去，塞到行李中，防止筆鋒受損。舍霸拎起我的筆簾來，說，誒呀！你這裡怎麼還有做粢飯的東西啊。我說，啥？舍霸不管不顧地說，哎，就這個嘛，把米放在中間，裹起來，兩頭用小擀麵杖搗搗實，就是飯糰了。我跟你講，大人們起床就做，做這個都不用睜眼的。

但是，很遺憾。這些早點食物，有的大眾，有的格高。但是稱得上美味的，我看很少。唯一就是武漢的豆皮。

原來我以為，武漢的大種食物是熱乾麵。早上吃、晚上吃，夜宵吃。但是李海冉老師告訴我說，不是的。我們過早都是要排隊吃豆皮的。豆皮？那是什麼東西。我想，大概是豆腐皮一類的吧，也少不了麻辣口味。這和麻辣燙有啥區別？不能理解。很不巧，在武漢的兩天里，硬是沒有緣分吃到豆皮。啊，這裡我不得不感嘆一下，真正的早點就是這樣，你除了早上，啥時候也吃不到，才有資格被稱作是早點！

臨走的那一天，我十點鐘的飛機在天河機場。我七點鐘從旅店出門，打車去機場。臨上車，心裡怎麼也放不下吃豆皮這件事。上了車，我跟司機說，師傅，請你先幫我找一家賣豆皮的店，然後再去機場。司機駕輕就熟，兩腳油門就幫我找了一家。我跳下車去買。

我沒見過這樣的早點。簡直是點心了。首先是好看，鋪在油鍋里，金黃一層，一個個鼓起來小包。其次，結構分層特別合理，中間是糯米，上面是雞蛋皮，裡面雜糅著肉沫、筍丁。說實話，這豆皮我沒記住，因為見得時間短啊！我買好之後，回到計程車上，一邊吃著，一邊看著司機沿著高架路一路狂奔。武漢是大的，第一次去的時候，能感覺出只有在北京才能有的街區廣闊之絕望感。我原來一直覺得，在這種粗獷爆辣的地方，是不會有豆皮這種用了巧思的食物吧。沒想到，我錯了，豆皮給了我驚喜。在離開的路上才品味到一個地方最美的食物，這個經歷實在是有點巧。

不過說到底，豆皮還是主食中的異類，大概只能乘坐是早點吧。早點也者，點一下而已。是介乎主食與非主食之間的。我不禁想到我高中時候吃的早點，山西人民勤儉，早點就吃的是實打實的主食。不過主食不是麵條，而是饅頭、餅子之類的。再喝一點稀的。我通常起的遲（我怎麼啥時候都起得遲），起來之後，院子旁邊的餅子鋪早就開張了。這家鋪子不大的一間，房子是清代的老房子，幾乎搖搖欲墜。房子中間擺著一架大鐵爐子，面上是油煎的鏊子，中間是一個個抽屜一樣的烤籠，內里燒火。一塊麵糰被揪下來，擀平，抹油撒鹽灑五香粉，團起來，按，再擀成餅。這就要上鏊子了，兩面燒黃燒熟，就要進烤籠里烤了。烤好之後面香四溢。面香，是很嬌貴的一種香氣，清淡，而且短暫。一口下去，那是從齒縫裡往外發散的。剛出爐的餅，這是很講究旨味的。

這家店有幾種麵餅，都是原味的，但卻做成不同的形狀。做成三角的，叫三尖尖；做成一個橢圓形再攔腰切一刀的，叫半疙瘩；做成普通圓餅狀，但是雙層、內里中空的，因為冷了之後特別有嚼勁兒，叫耐咬咬。山西人喜歡用疊詞嘛！耐咬咬這玩意兒，上油多的，叫油耐咬咬，比較酥；上油少的，叫白葫蘆。要是冷吃一個白葫蘆，那可是挑戰牙口了。不能用死勁兒，吃的時候必須要咬一下搖一下，要用巧勁兒。

於是就誕生了另一種吃法，叫「蛤蟆塞鮮肉」，豬頭肉知道吧？脂肪多、瘦肉少，用柏木熏過，非常馨香，泛著紅亮的光，脂肪是生白生白的。這個是祁縣賈嶺鎮出的最好，叫賈令熏肉。賈令這個鎮子在以前的太原府到陝西的官道上，有一座四門樓，掛著匾寫著川陝通衢。是很有歷史、很有文化的一個鎮子。可是在縣裡面，一提到賈令，誰想起來的都是熏肉。就跟汪曾祺的那個委屈一樣——就好像我們高郵就出鹹鴨蛋似的！

蛤蟆塞鮮肉，怎麼塞？把熏肉切薄，把耐咬咬劃開一個口子，塞進去。別看簡單，但是食材相得益彰。肉的脂油浸入了餅，便口感柔和，不那麼難咬。肥肉總是軟的，但耐咬咬卻為它添了筋骨。也不肥膩。這簡直是味蕾的盛宴，但盛宴則已，增肥卻是厲害，一有澱粉，二有脂肪。需要小心才是。不過這世上，能增肥的美食，才愈發讓人愛恨交加。

不過，面香雖好，但也要人品味。大多數人是懶得去這麼吃的。蛤蟆塞肉，又顯得作弊，那根本就是吃肉了。有沒有真正好吃的，而且正派的餅？還真有。

去年我在展覽館看了一場舞台劇回來，走到西直門，大家也知道，那裡13號線的出入口那，黑咕隆咚，我也不知道北京市政為啥在那裡特別吝惜裝幾盞路燈。因此出奇的有幾家黑暗料理在打游擊。大多很俗套，無非是炸雞柳、手抓餅、煎餅果子之類的。但一個正熱火朝天忙乎著的小夥子吸引了我的注意。他首先從一團非常稀的麵糰上揪下一塊來，然後擀平，抹油，灑料，揉團，按平，可以有各種餡兒選擇。然後就把這團稀糊糊的東西托進一個火爐里，那火爐呈瓮狀，口小肚大，裡面燒火。這團面就貼在內壁。一會兒之後就用鏟子刮下來。這套動作行雲流水，把我看得呆了。

我於是就買了一份，沒有做好的，只能現等。等待大概是對一個食物最高的禮遇了，或者對任何事物都是，等待很隆重。它也沒讓我失望。因為在麵食為主的食物裡面，面香仍然是最主要的香氣。真很好。這叫格正。

其實我想說的是，我走了那麼多地方，見了那麼多美食，烤冷麵是我見過最無聊的，也最荒謬。