日本主廚配方（1）|東京第1的甜品店，金子美明的閃電泡芙
02-02
第一次到訪patisserie Paris Seveille，是16年夏天。剛推出不久的開心果閃電泡芙，已經使我折服。香脆，爽滑，酸甜可口。開心果奶油的香醇和櫻桃果醬的酸爽搭配，平衡的剛剛好。口味豐富的櫻桃果粒跳動在爽滑的奶油中，搭配香脆的泡芙外殼，口感的體驗幾近極致。沒想到不久後，金子美明主廚，公開了這款甜品的配方。
如果沒有水油分離，可以不用攪拌機。攪拌機如下圖
4，櫻桃果醬（每個使用8g）冷凍櫻桃 1000g細砂糖（1）387g細砂糖（2）106g魚膠粉NH 22.6g
patisserie Paris Seveille，位於甜點激戰區自由之丘。
在tabelog的洋菓子店中，排名東京第一位。好東西要大家一起分享。
黃油 450g
鹽 10g細砂糖 20g低粉 550g雞蛋 1000g製法：- 通常製法，製作泡芙麵糊。
- 使用直徑14mm圓形裱花嘴，硅膠墊上用擠成140mm長度。冷凍。
- 冷凍後重新擺放，蓋上2（黃油脆片）。
- 上火210下火200 4分打開換風擋板，上火165 下火130 約50分
TIPS：
- 打開換風擋板的作用，主要是防止爐內水蒸氣的上升。適當降低水蒸氣含量使得泡芙可以烤得更脆
- 配方2（黃油脆片）需要提前製作。動手前先安排好製作順序哦~
- 製作法式甜品的硅膠墊如下圖
2，黃油脆片（150個分量）
黃油 200g甜菜糖 250g低粉 250g綠色色素 0.2g黃色色素 0.4g製法：
- 回溫的黃油+甜菜糖，用打蛋器低速混合。
- 混入低粉拌勻，加色素拌勻。
- 擀成1.75mm厚，切130mm*20mm長方形。四角用直徑22mm圓形裱花嘴壓成圓角。
TIPS：
- 甜菜糖使用寒冷地帶出產甜菜製成，甜度較低，運用在料理中，不會影響料理本身的味道。
3，巧克力Creme（20個分量）
牛奶 250ml
鮮奶油（乳脂肪含量35%）250ml細砂糖 50g蛋黃 100g黑巧克力（可可含量66%）130g黑巧克力（可可含量70%）130g製法
- 蛋黃和細砂糖攪勻。
- 牛奶+鮮奶油在鍋中煮沸。將其中三分之一倒入1攪勻後，再倒回鍋中。
- 邊攪拌邊加熱至82度。過篩後倒入巧克力中。
- 用手持攪拌機攪至乳化。
TIPS：
- 牛奶，細砂糖，蛋黃，用以上的做法加熱至82度，這種做法在法式甜品中很常見。
製法
- 冷凍櫻桃+細砂糖（1）混合，蓋上保鮮膜冷藏一晚，櫻桃會出汁。第二天使用前，用攪拌機攪碎。
- 在鍋中，將1煮沸，加入細砂糖（2）和魚膠粉混合物。一邊加一邊攪拌。煮至糖度68%。
TIPS
- 魚膠粉NH 是一種抗酸魚膠粉。一般購買果醬專用魚膠粉即可。
- 用新鮮櫻桃也可以。
- 糖度用糖度計來測量
5，櫻桃果肉（20個分量）
水 133ml細砂糖 161g木霉果泥 28g丁香 1.5g肉桂條狀 2g
八角 0.25g冷凍櫻桃 280g製法
- 冷凍櫻桃以外的所有原料，放入鍋中煮沸。關火，加蓋，悶5分鐘。過篩。
- 將1和冷凍櫻桃混合。浸泡一晚。
TIPS
- 出現好多種做肉的調味料，不要太驚訝。八角，肉桂就不說了。丁香如下圖
6，開心果奶油
開心果醬 24g開心果香精 24g鮮奶油（乳脂肪含量35%）860ml細砂糖 100g製法
所有材料混合打發。7，裝飾
食用花櫻桃鏡面果膠最後組合：
烤好的泡芙，從下面20mm處切開。下半部分的泡芙上，擠45g巧克力Creme。放入7顆腌制好的櫻桃果粒。擠8g櫻桃果醬擠50g開心果奶油蓋上上半部分的泡芙，裝飾裹了果膠的櫻桃，食用花。TIPS- 法式甜品的複雜工序，需要耐心和愛
- 集齊材料有困難的話，可以適當尋找代替品。但是每換一種代替品，都會改變一款產品本來的味道。
- 配方來自：Sweets collection2016。一本原版日文秘籍。配方英日法對照，製法日文。有想要這本書的朋友請單敲我。
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