東北殺豬菜連載（四）燴碗

燴碗是最具特色的東北滿族傳統菜之一，也是東北殺豬菜系列裡面不可或缺的「角兒」。

東北農村的婚宴酒席多受滿族習慣影響，有「六碟六碗，或者八碟八碗」的席面之說，分為四冷葷、四大件、四溜炒、四燴碗。這四燴碗呢，是燴菜的統稱，其中包括有燴丸子、燴豆腐、燴三樣、燴子貝、燴蟹肉等等，但必有的一道就是燴碗湯，也就是今天咱們要說的這個燴碗。為啥這菜的上鏡率這麼高呢？其實，這正宗的燴碗是大鍋烀肉煮紅白下水的副產品，原本就是廢物利用，用的是烀肘子烀下水的的湯，放的也是豬腸子，還有的會再加些豬肺子，正因如此，燴碗的味道渾厚，香氣十足。除了這葷燴，還有素燴碗，這素燴碗能上得齋飯的桌，是純素，但吃起來居然也和葷燴碗神似，只是沒了下水湯的那股子葷氣味，但鮮香的味道不差。

在之前的殺豬菜連載中，咱們烀了大骨頭做拆骨肉，炒肥腸也要有烀腸子湯，有了這兩鍋湯，不再做個燴碗實在是白瞎了。

食材：土豆、肥腸、干豆腐、木耳、胡蘿蔔、蒜苗、香菜、蔥、姜、蒜、鹽、味精、白鬍椒粉、澱粉

做法：

（1）煮熟的肥腸改刀成絲。干豆腐切細絲。水發木耳泡軟切絲。土豆切長細絲，用冷水洗兩遍，控干水分。蒜苗香菜切小段。蔥姜切絲，蒜拍碎切末。

（2）鍋里倒入大量油，燒至七層熱後，將土豆絲撒入鍋中炸制金黃酥脆撈出，放在笊籬中備用。

（3）另起一鍋，放少量油，燒熱後放入蒜末、薑絲爆香，再放入蔥絲炒至變色

（4）將肉湯倒入鍋中燒開，放入干豆腐、豬腸絲、木耳絲、胡蘿蔔絲大火燒開，改小火燉3-5分鐘。若肉湯不咸，則放鹽。

（5）調半小碗水澱粉，澱粉要多多，緩緩倒入湯中，不斷攪拌，至燴碗湯濃稠（但也別變成糊，或者果凍……畢竟還是湯）

（6）放入蒜苗、炸土豆絲、香菜、味精，最後撒白鬍椒粉提味即可出鍋

若做素燴碗，便是把肉湯換成水，把蔥、蒜去掉，在水倒入鍋中之後先燒開，然後打散一個雞蛋，一遍攪拌一遍緩緩倒進湯中，形成蛋花，然後再放入干豆腐絲和鮮冬菇絲。最後不放蒜苗，只放香菜即可。這樣做出來的便是素燴碗，若是雞蛋也不放那就是純素，能做初一十五的齋飯了。

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2017 年 1月 21 日 晚 8:30 分

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