怎麼燉出口感好的牛肉、牛筋

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2017的想法

一段時間以來，有點厭倦寫菜譜。

我覺得看起來總是在重複一些事情，很沒意義，也不知道如何能寫得更好，或者說，能寫得真的對烹飪愛好者有用。

今年希望能寫一些不是純粹菜譜，而是怎麼處理一些食材，一些做菜時候的想法。

我不是職業廚師，我把這些都當blog寫出來，作為自己的積累，希望和你能有交流。

天氣一冷，就想聊燉煮的東西。為了今天發的這篇文，前後也燉了不少回牛肉，除了拍照，也是為了琢磨細節。最終的文章里的照片並不多，其實文字也真不算多。

因為，烹飪的一些小竅門就是一層紙的距離，知道了，做起來易如反掌。不知道的話，做出來的東西離完美效果就差這麼一口氣。

這篇文，更側重口感上的部分，不多涉及調味。

為什麼燉、以及牛肉部位

燉煮牛肉，本身就是可以獨立成菜了，紅燒牛肉、家常牛肉、沙爹牛肉，都離不開燉煮的過程，甚至，一碗好的牛肉麵，也離不開燉煮得恰到好處的牛肉。

材料上來說，最好就是用牛腱，因為牛腱帶筋，燉透以後，會有很糯的口感。

牛肉、牛筋各半那就更好了，我在麵館最愛的牛肉麵都是半筋半肉。

其他牛舌、牛雜等有時候並不好買，買到的話，那真是非常棒，都可以改善一鍋食材的口感。

燉煮的準備

買回來的牛肉需要先浸泡在清水裡一段時間，把浸泡後的血水倒掉。

用吸水的廚房紙把牛肉擦乾，用鋒利的廚刀一些不好看的邊角、筋膜修掉。

而後再把牛肉切割成大長方塊兒，因為牛肉燉煮後會縮小。

切好後的牛肉稍微晾一下，把表面水分控干。

平底鍋（最好是不粘鍋），幾滴油在鍋底刷勻，燒到高溫時候，把牛肉塊兒放下去翻炒。

一直炒到牛肉塊兒表面變色，略帶焦褐色即可。

平底鍋煎過的牛肉再燉會更香，道理不難理解，焦褐色物質包括了更多高溫下才能產生的風味，僅僅依靠燉煮，水的沸點是100度，無法產生這樣的風味。

聯想一下，其實很多做紅燒肉的菜譜也有把肉塊先煸炒一番的做法。

不僅如此，話題再跑開一些，做滷菜，香料也可以事先炒過再用紗布包包好用。

如果不用煎，換成用高溫烤的方式，也可，只是相對花時間。過去的文章里也寫過，燉牛肉湯，可以加牛骨增味，牛骨也是需要事先烤過最好，一樣的理由。

調味的過程

接下來，加水清燉就可以了。這一步可以開始初步做調味。關於調味，我也寫過很多次，不要一股腦大量的各種調味料，東一點、西一點都加進去，最後做出來四不像。

往往，單純的調味方式就可以做得很好了，做多做熟了，再慢慢多添加1味、2味新的調味品，嘗試味道的變化。

家常牛肉，那用豆瓣醬來燉煮。紅燒牛肉，則是用醬油和糖。

下圖的蘿蔔燉牛肉，我僅使用了沙茶醬來調味。沙茶醬是一種複合調味料，成分比較複雜，不在這裡贅述。只是感慨中國之大，各地菜系調味系統實在是跨度極大，作為一個成都人，我過去很少用這個，但用過之後，就非常喜歡。

沙茶醬品牌不少，味道都有微妙差別。舀一大勺，隔著燉煮的湯水在細篩網上用勺子來回刮，讓沙茶醬均勻散布在湯水裡。

可以加非常少量的老抽來調色，但鹹度請一定要放到最後階段通過加鹽來實現，這樣比較容易控制。

燉煮的火候

燉煮牛肉、牛筋，到底燉到火候沒有，可以用一根牙籤來戳一下肉塊，如果比較容易戳進去，說明就差不多了。

真正燉好的狀態應該是，牛肉保持完好沒有燉碎，有一點點咬勁，卻又化渣。

起碼也得3-4個小時，否則肉質咬起來是很堅韌的。這個過程需要的火力很小，只需要讓湯水達到一個微滾的狀態。

如果你燉煮的是非常大的一鍋，火力和煮物達到一個平衡，這是最容易保持微滾狀態的。

而大多數人家燉煮的一鍋並不多，最大的問題來自煤氣灶，即便只保留爐頭上最小火力，仍然會讓一鍋湯水翻滾不已，這樣的火力就過了，而且汁水收干太快。

幾個建議：

一是，燒滾後就斷火捂，反覆這個過程，真的很麻煩；

二是，不用煤氣灶，用卡式爐，這個能調到很小的火力；

三是，用燜燒鍋，這個真的是一個厲害的東西，家裡備一個3-4L左右的燜燒鍋會特別方便。燒滾以後就放入燜燒鍋里繼續煲，好的燜燒鍋和外部隔熱做得相當好，使得降溫過程很漫長，好的鍋可以達到5-6小時，還能保持70度以上，這個過程形同於「低溫慢煮」。

一些配菜蘿蔔、土豆都是在牛肉差不多熟透，單獨再加入的。

裝盤、最後的調味

除了最後加鹽來調整鹹度，還有一些個人的經驗。

燉煮過程，我非常推薦用日本清酒、味醂來替代黃酒、料酒，多少加一點，至少你可以試一下。清酒、味醂對食物的味道干擾很小，而且有回甘的味道，和加白糖完全不同的甜度感受，同時又降低了整個菜的鹹度感受。

裝牛肉的盆子最好是深一點的小缽，燉好的牛肉端出來，如果脫離湯水，表面水分蒸發很快，顯得太干會不好看，最好是浸泡在湯水裡再端出來。

或者，端上桌之前，用勺子把湯水從牛肉上淋下去，這樣看起來會很有光澤感，色澤誘人。

本文題圖的照片是剛淋過汁水的牛肉，而正文中放桌面拍攝的，因為耽擱了一會兒，可以看到牛肉表面略幹了，就是這個原因。

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