餐廳生意不好怎麼自救？這個方法竟有90%老闆不知道！

因為工作關係，接觸了很多的餐飲老闆，其中有菜鳥創業新兵，也有資深餐飲老炮。不管是微信、電話諮詢還是現場去診斷，在溝通中我都會問各位老闆，你的店現在生意不好，你自己覺得是什麼問題? 90%以上的老闆都不能很明確的說出來，都是含含糊糊的，也許、可能什麼的。

如果我們把餐廳比做「人」的話，那就是：

你自己生病了，要是能根據閱歷、醫學常識和日常的生活情況判斷自己是怎麼回事，那麼就不用上醫院了。上醫院很貴的，自己到藥店買點葯吃吃就行了；

要是自己確實不知道是怎麼回事，或者沒有這方面的閱歷和醫學知識，那就得去醫院了，找個專科醫生看看。早看早好，一直拖延下去，有可能小病成大病，到時得花更多的錢才能治好。

為了讓大家少花錢甚至不花錢把自己的小病看好，今天我與大家分享：「怎樣用醫生看病的方式來診斷餐飲經營與管理 」。

第1步：望

你生病了，來到醫院，輪到你了，你走進醫生診療室，坐下。

醫生抬眼仔細打量了你一下，診療已經開始了，醫生仔細地看了下你的外貌、五官、氣色、精神狀態。開始準備寫問診病歷了。

這是醫生看病的第一步，不管中醫、西醫，「望」這個環節都是必須的，現在你是醫生，你的餐廳「生病」了，你的第一步也是「望」，望什麼？

外貌：店名取得是否恰當？

看外貌，主要的作用是判斷你的性別，男性和女性的很多病因是不一樣的，你不要搞得去看病時，醫生分辨不出你的性別，把男性看成了月經不調之類的病，那就尷尬了。

作為餐廳，店名取得要恰當 ，人家一看就知道你主要經營什麼，才好進店。如：美玉齋，一看感覺你是賣古董的，吃飯的人第一次就很難進你的店。

五 官： 店面形象是否美觀？

餐廳整體店面形象（五官）是否美觀，招牌、廣告燈箱、射燈、音箱是否齊全，裝飾搭配是否精緻，是否合理（如大小、亮度、視角和可視距離等等）。

美女之所以受人喜歡，是因為賞心悅目，看起來美（至於是不是整容、化妝效果不知道），所以追求的人多，所以現在很多女人都把大把的錢花在臉上，希望自己變得更美，從而有更多人追求。

現在很多的餐廳裝修重點已經變了，原來很多餐廳把大把錢花在吊頂上，現在的餐廳更多的花在門面裝修上，不再追求吊頂的豪華效果了。希望顧客在外面看了門頭，覺得很漂亮，就進來消費。

氣 色：店面裝修氛圍是否合適？

餐廳的氣色主要體現在裝修氛圍和風格上，餐廳裝修顏色搭配符合潮流，看起來新穎有特色。但這個是有差別的，同樣的一種裝修風格並不是萬能的，並不是放在哪都行的。

大城市的消費者和小地方的消費者的審美是有區別的，比如：原色或土的風格並不適合在小城市做，因為在小城市，消費者平時看到的都是土風格原始的東西，他們覺得這是很低端的。而在大城市，土風格，消費者反而覺得樸實，有特色。這也是為什麼現在有些國際服裝大牌開始搞懷舊風。

精 神 狀 態：餐前準備工作是否到位？

一是 ，餐廳燈光是否完好齊全，音樂、空調是否開啟。很多的店為了省成本，燈捨不得開，空調捨不得開，大熱天的，客人一進餐廳，比外面感覺還熱，心情立刻急躁起來，顧客的用餐體驗都受這個影響。

二是 ，餐前準備工作是否全部做好，員工是否全部精神飽滿微笑待崗。

第2步：問

醫生開始開口問你了，哪裡不舒服，你說胸悶，吃不下飯，不知道什麼原因。

作為餐廳老闆，發現生意不好（其實在生意好的時候就要問），你也得問，問誰呢？

① 問客人

不管是大餐廳還小餐廳，作為老闆，你應該經常與客人保持接觸，從客人那裡直接了解真實的顧客反饋。你在與不在店，都要設立顧客反饋表，餐廳開業時和生意好的時候就要設立，不能等沒生意了再來弄。

當然並不是每個客人反饋的都是有用的信息，或者我們不能因少數人的意見而盲目進行改變調整。

② 問服務人員

服務人員是接觸客人最多的，獲得的訊息也是最多的。除了與服務人員的直接溝通，還有種方法比較適合經常不在店裡的餐廳老闆，這個具體的方法就是：

要求管理人員和收銀員記工作日誌 ，管理人員每天將餐中巡視的情況如實記錄，每天開例會詢問服務員有無什麼情況和顧客反饋，並將之記錄進工作日誌；此外，收銀員也需將顧客買單時的反饋和表現，如實記錄在工作日記中。這兩本日誌，老闆就要定期收上來閱讀。

③ 問親人、朋友

所謂「旁觀者清，當局者迷」，自己天天深在其中，必定會有各種審美疲勞，多問問親人、朋友對餐廳的評價和意見。

第3步：看

醫生開始用聽診器給你聽聽，用體溫計量量體溫，這都是初步的簡單診療手段，如果能通過這種手法查出你是什麼病是最好了，說明還是小病，只要醫生開點葯，大多數能很快痊癒。

作為餐廳老闆，這個步驟你該用那個診療手段，判斷什麼問題呢？其實很簡單，手段就是用眼看，看服務、看菜品。怎麼看？

1、 客人來了，服務員是否及時接待、是否熱情？

2、 點菜、上菜、餐中服務結賬，是否及時、周到？

3、 各崗位分工是否明確，人手是否足夠、業務是否熟練？

4、 菜品是否好吃？你要多看客人殘餘的菜品份量，殘餘份量多的，你要拿到後廚去與廚師一道品嘗看看。

5、 服務細節是否注意？餐飲服務的細節很多，餐飲服務是講究100-1=0的，任何一個環節沒注意，都有可能導致客人不滿，從而失去這個客戶和他身後的潛在客戶。

6、 顧客結賬時是否爽快，顧客離開時的心情是否開心？

第4步：做心電圖、透視

上面這些方式都查不出病因的話，醫生就要建議你做個做個心電圖和胸部透視。

做為餐廳老闆，通過以上方法你發現，服務沒什麼大問題，菜品也沒什麼大問題。怎麼辦，餐廳就是生意不好，或者生意看起來還可以，但就是不賺錢。這個時候我們需要幫餐廳做個「心電圖」和「胸透」了。

1、店面位置是否適當？ 這個可以去測人流，看周邊、鄰居、競爭對手生意怎樣。大家都生意差不多，有可能是位置的問題，也有可能是季節的問題。如果有人家生意好，那就不是這兩個原因了，肯定是你餐廳自身的問題。

2、產品和營銷活動是否有吸引力？ 這個要換位思考，假如這是別人的店，你是路人，餐廳的產品和活動能不能引起你的消費興趣。不能的話，你就要調整。

3、 菜單設計的是否合理？ 菜價、份量、品種、版面設計等都會影響餐廳經營和最終的贏利。

4、 成本控制是否到位 ？ 人員、採購質量和價格、邊材料合理使用、能源節約等，做為老闆要懂得成本控制，懂得看財務報表，懂得分析各項數據。

第5步：立馬執行

醫生看心電圖、胸透片，做出診斷，開出處方。該吃藥就吃藥，該手術就手術，盡量按醫生要求，葯怎麼吃，該怎麼樣生活作息你要自覺遵守，不需要別人來提醒，身體是你自己的。

餐廳老闆通過以上手段找到問題，就要立馬整改，但整改之前你自己必須要形成詳細的整改方案（開處方、最好是書面的），然後召集所有人宣布整改方案，推進執行。這個執行同樣你要全程參與和監督，不能依靠他人（餐廳是你的，虧的錢也是你的）。

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