The Art of Gourmet Burgers 極致的牛肉漢堡
何謂美食漢堡（Gourmet Burgers）？
隨著收入的增長及飲食審美的提高，全球主要城市的日常餐飲消費逐漸由Fast-Food向Fast-Casual過渡，追求更健康、美味，有品質的飲食，由此進化出以優質食材製作，更新鮮、營養,同時價格是快餐2-3倍的美食漢堡。
漢堡有很多種,以蛋白質分類，紅肉的豬牛羊、白肉的雞魚蝦蟹，甚至純素的植物蛋白也能作為漢堡的主材料；但牛肉漢堡始終是市場主流，是判斷一家漢堡店出品的基準線，一如中餐的炒飯，最簡單也最困難。
按料理風格來分，市面上的漢堡大致分為傳統的美式、新興的法式及非常小眾的日式。新一波的美食漢堡，基本上仍以美式為主流，而味道上法式更為出彩。過去兩年，法國的漢堡銷售平均增長40%以上。2015年法國賣出超過10億個漢堡，全法國3/4的傳統餐廳菜單上有漢堡。其中1/3的餐廳，漢堡已經成為最暢銷菜品，遠高於牛扒、烤肉和魚。
美式和法式的主要區別在於，法式重質，美式重量。
美式的Gourmet Burgers特徵明顯，個大料多，簡單粗暴（大部分採用13cm 直徑的圓麵包，高超過10cm），甚至高到需要竹籤固定，正常人想要嘗試一口咬下往往會很狼狽。
在資源的配置上，美式漢堡往往不夠極致，沒把資源用在刀刃上。13cm 的麵包，至少要180g 的牛肉餅，比例看起來才像樣；而法式漢堡大部分採用10cm 的麵包，配150g 的牛肉餅就很好看，同樣的成本，可以選擇更優質的牛肉。在配料的選擇上，法式漢堡也更加克制，topping往往控制在3樣左右，配料、醬汁是為了突出牛肉的風味，君臣佐使，層次細膩而分明。美式的配料通常更多，若設計得不好，有喧賓奪主之嫌。
美食漢堡的解構
「多數人知道，少數人了解。」
保時捷60周年時寫的文案，對美食漢堡同樣適用。
漢堡套餐的構成無非蛋白質、麵包、配菜與醬汁，再搭配薯條。
想要成就極致的漢堡，God is in the details.
薯條
如果漢堡王、麥當勞有一樣出品做得比多數Gourmet Burger Joints好，很大幾率應該是薯條。作為漢堡的經典搭配，不得不吐槽絕大多數美食漢堡的的薯條其實相當糟糕。不是沒能力做好，而是大部分Gourmet Burgers的薯條是隨漢堡免費贈送，自然不願意花太多的成本在上面。
好的薯條並不便宜，而且是技術活，從薯條的選擇（原薯的質地、風味和外層的處理工藝）、保存溫度，油的選擇（用什麼油、是否經常更換）、機器設備的時間設置及油溫控制的穩定性，都會影響最終的品質。某法國美食漢堡連鎖的香港店嘗試完全自製薯條，而不是向專業的超大型供應商購買，風味雖然很好，但是由於以上因素沒處理好，口感軟趴趴並不酥脆。
酥脆是精確時間和溫控的結果，好油且常換，確保沒有雜味。用心的商家會用動物油脂，如鴨油、鵝油或牛脂（不是牛油，是Beef Tallow）油炸，讓風味更濃郁。如果願意再為它特別調製蘸醬，而不是用買來的番茄、辣椒或者蛋黃醬，這份薯條單賣至少得30以上。
以上都能兼顧的，在我吃過的漢堡店裡，不超過三家。
麵包
大部分漢堡店並不太重視麵包，直接從外面買（尺寸、價格合適就行），我在上海試過7家店，只有兩家法式漢堡店是自製麵包或者根據配方特別定製。
好的麵包，像慢回彈記憶枕頭，觸感柔軟，輕輕壓下去會彈回來，溫度稍微有點燙手，咬下去口感筋道，有自然發酵的麵包香氣。稍微差點的會烤到有點香脆，但吃起來有點干，要靠醬汁彌補，再差的乾澀，香味全無。
配菜（Toppings）& 醬汁 （Sauces）
除了芝士，最經典的topping莫過於新鮮切片的番茄。放番茄有許多好處：1.成本不高，供應穩定，準備方便，性價比之王。2.顏色鮮艷，拍照有視覺衝擊。3.能提供鮮味和輕微的酸度，讓口感層次更豐富，平衡油膩感。4.最重要的是，番茄鮮嫩多汁，即便漢堡肉餅煎老了，或者本身品質就很差肉汁全無，口感也不至於太過乾澀，以至於難以下咽。
我不太喜歡在Gourmet Burgers中看見切片番茄，主要因為第四點。作為美食漢堡來說，要麼是偷懶要麼是廚師缺乏想像力。用心的店家，會改用偏干但風味更濃郁的Sun Dried Tomato（日晒風乾的番茄）,說明對自家漢堡肉餅的Juiciness很有信心。
芝士亦然，片狀的再制芝士品質最差成本也低，調製得好的天然發酵芝士，溶化後鮮香軟糯，是flavor elevator.
培根、辣椒醬等重味的配菜、醬汁，在使用時要謹慎用量，以不掩蓋肉餅的本味為佳，過度調味則喧賓奪主，捨本逐末。
Toppings & Sauces的主要意義在於豐富風味、口感的層次，甚至可以通過配菜和醬汁的不同搭配，呈現出世界各地不同國家、地區的料理風格。深圳某家我很喜歡的漢堡店就曾做過以國家為主題，每周換一個Special Burger，環遊世界的風味系列，客人反應非常好，但鑒於周更佔用很多研發和運營時間，後來改成月更。（另一個原因是，許多粉絲抗議周更太頻繁，稍有別的事情來不了就錯過了，笑~~~）
肉餅（Patties）
如果你下次去漢堡店，把麵包、配菜、醬汁統統拿掉，試著光吃肉餅。在沒有輔料的化妝粉飾之下，大多數素顏的漢堡肉餅吃起來並不太美妙，甚至沒什麼味道。許多餐廳太過於依賴醬汁和配料，對於最基本的肉餅了解得太少，主要存在的問題如下:
1.乾澀：原來的肉質就不好，或者煎老了。好的Gourmet Burger默認煎至medium rare或medium之間，如果上來全熟的，再好的肉也是糟蹋。
2.有渣：肉質不好、絞得太碎或煎得太老。優質的肉餅外表香脆，內里是粉紅色，口感像豆腐腦，品質差的嚼完了嘴裡像剩下一堆豆腐渣。如果有咬不動的大顆粒，基本上是筋膜、結締組織或者骨頭沒剔乾淨，同樣影響口感。
3.沒味道：具體表現為沒有明顯的牛肉味，香氣也不足，閉著眼睛盲品甚至不能確定吃的是牛肉。基本上是因為原材料不夠好或者過度加工、保存不當(當然最好是每天現做)。好的肉餅應有細膩香甜的油脂香氣（沒有雜味/異味），如果使用熟成牛肉，味道會更為濃郁。
用什麼牛種、年齡及飼養方式、取哪個部位、如何做成肉餅及相應的最佳烹飪方式，再往下說就涉及商業機密了。基本上，如果對食材沒有深刻理解，難以做出極致的牛肉餅。
另外再分享幾個小故事：
?t如果號稱使用和牛肉餅，價格100以內的，基本上不可能是純血和牛，而是帶有一定比例的和牛基因。至於好不好吃，相信自己的舌頭，而不是噱頭，味道即王道。
?t好的肉餅煎到四成熟，講究的店家，基本不會幫你切開。一切，肉汁就流出來了。反之，你懂的。
?t曾經有個做得很好的漢堡，但送到我面前時已經涼掉。溫度和Timing也很重要。
?t一年前，香港最好的漢堡店，菜單上只有一款，經過乾式熟成的牛肉漢堡。後來開分店，增加了許多新款，出品每況愈下。最近再去，咬了兩口實在難以下咽，讓人惋惜。
一個無缺陷的漢堡 （A Flawless Burger）
有位設計師朋友曾跟我說起一句話：審美有高低，作品無大小。
一些自認為廚藝很好的廚師，做美食漢堡的時候，往往剋制不住自己炫技的慾望。一如參加歌唱海選的選手，恨不得在一首歌內展示自己會的所有技巧，結果常是堆砌高檔食材，味蕾轟炸的車禍現場，而不是踏踏實實做一個沒有缺點，風味平衡，吃完不油膩，讓人意猶未盡的漢堡。
當我們在探討如何做出一個好吃的漢堡時，最難的不是技巧，而是對食材的理解認知和審美的高度。漢堡是種很謙卑的食品，最高明的技巧，是將技巧隱於無形。
美，不拘於形；味，方能入心。
最後，引用我最喜歡的一家漢堡店的Slogan：「A BURGER A DAY，KEEP THE BULLSHIT AWAY!」
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