一個生鮮市場的去留，憑什麼牽動那麼多吃貨的心？

到日本東京旅行，不少人會將一個生鮮批發市場，納入行程表中。

它叫做築地市場。

▲「壽司之神」小野二郎認為：「築地很重要，沒有它，我們就做不成生意。」

▲在noma餐廳（多次被評為全球最佳餐廳）的主廚Rene Redzepi的眼裡，築地市場是「世界七大飲食奇觀之一」，「作為廚師，它就像一個考古學家必須要去的金字塔一樣。」

▲而日本著名料理評論家山本益博，更是充滿自豪地說：「不是世界第一，而是世界唯一，Its the only one（此處為日式英語發音）。」

這個世界頂級生鮮市場，本預定於11月7日搬遷，但由於新址多項指標未合格，而暫緩搬家。

在築地最後的歲月里，讓我們來揭開它的面紗，看看築地市場的魅力究竟在何處？

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築地深夜物語

清晨，大部分人睡得正香。而築地場外市場的各家店鋪前，來自各國的吃貨們，已經排起了長長的隊伍，只為了趁早吃上一口「築地直供」。

築地名店「壽司大」，平日排隊時間為2-3小時，周末能達到4小時以上。

「壽司大」的壽司組合

肉感厚實的三文魚，甜而不膩的鮮蝦，爽脆有嚼勁兒的北極貝……當你把這些鮮美之物，貪婪地放入嘴中時，可曾想過它們經歷了怎樣一段旅行？

或許一切要從深夜時分「閑人免進」的築地場內市場說起。

晚上10點開始，運載著各類生鮮的貨車，陸續駛進築地市場。它們是來自日本各地漁民辛苦捕撈一天的戰果，也有坐著飛機從其他國家運來的尖貨。

大部分生鮮都被藏在厚厚的冰塊之中，以保新鮮。

這些生鮮統一由築地的七家大型批發公司負責接收，按照生鮮類別送往不同的地點，根據重量、新鮮程度等標準對產品分類，並進行相應的處理。

以日本人最愛食用的金槍魚為例。

每條金槍魚被標上號，魚身上貼上寫著產地及重量的標籤。魚尾部分被切掉，便於判斷肉質的好壞。

凌晨四點左右，金槍魚的中間批發商們，開著築地特產的電瓶車魚貫而出，前往拍賣場。

中間批發商們徘徊在每條魚周圍，俯下身認真評估其價值。魚身是否渾圓，尾部的肉質是不是有彈性，這些都是衡量金槍魚好壞的標準。

「有時候我能感到它正在呼喚我」，一位批發商這樣形容看上一條魚時的感受，是不是有種戀愛的感覺？

正式拍賣時間一到，批發公司的專業拍賣人，晃著手中的銅鈴召集大家。

批發商們飛快地變化著手勢報價，拍賣人連珠炮似的喊出價格，當你還沒有反應過來的時候，一場交易就已塵埃落定。

批發商們載著拍下的金槍魚，回到自己的攤位。是時候把魚切開了，這是他們接受測驗的時刻，一切開便知曉。

看到肌理分明、油脂四溢的橫切面，那種感覺就像愛對了人。

中間批發商會切好大小，一部分送往先前已下單的餐廳或零售商，剩下的擺在自家店面，等待清晨前來的顧客。

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賣魚之前，先賣關係

築地市場的商品是各類生鮮，而起關鍵作用的則是人。這其中的主角恐怕就是中間批發商們。

在築地標誌性的長弧形頂棚建築下，聚集著600家以上的中間批發商（水產類）。這其中大部分人都是子承父業，一門生意幹了幾十年。

每個中間批發商都有專門負責的一種或幾種生鮮種類，各佔據一席攤位。儲藏、加工、販賣，全部都在這十幾平方米的店面中進行。

他們是生產者和消費者之間的橋樑，身上肩負著分類、評估的使命。

來聽聽他們的心聲：

「我也不是為了掙錢，就是為了讓人們吃上真正的好魚」，或許這是中間批發商們重複最多的一句話。

有人說，築地市場是匠人集中的地方，而人情味又讓這裡變得可愛。

從世界各地搜羅頂級海鮮的大型批發公司認為，漁民冒著生命危險打魚，要幫他們爭取到合理的價格，回報他們的勞動。

每天一早來到這裡採購的壽司店主廚，每次到築地市場仍非常緊張，因為狀態不好就無法找到好魚，所以必須保持緊張。

築地市場有著鐵一般的交易原則：「即日上市，全量銷售」。一方面保證魚類的新鮮，另一方面又能保證漁民的現金收入。

以食物為基礎、超越交易的人際關係，是不是有些美妙？

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築地的昨天、今天和明天

築地市場的前身，要追溯到江戶時代位於日本橋附近的魚河岸。1923年關東大地震，讓這個原本繁榮的魚市場毀於一旦。1935年，市場遷址中央區築地。

象徵江戶繁榮的魚河岸

關於搬遷一事，其實很早就被有關部門多次提起。明面上的理由是設備老化、空間擁擠、環境堪憂，實則是瞄上了築地市場的黃金位置（築地距「東京心臟」銀座只有15分鐘步行距離）。

隨著2020年東京申奧成功，使搬遷成為板上釘釘的事情。但是新址——江東區豐洲的環境問題，又讓本預定11月7日實施的搬家再起波瀾。

豐洲新址位於東京灣填海地帶，原為東京煤氣公司的天然氣儲藏地

早在施工前，新址的土壤內就測出大量有毒物質。東京都政府承諾，將鋪墊乾淨土壤。然而調查結果發現，新建市場不僅沒有鋪墊乾淨土壤，連規定的地基都沒有建設。

新任東京都知事小池百合子，決定暫緩市場搬遷一事，弄清黑幕，找出真兇。

豐洲新市場內部圖

新市場雖然明亮整潔，但總是感覺少了一些什麼。

而舊市場中，擁擠的魚蝦攤位、商販們的大聲吆喝聲、人群摩肩接踵帶來的溫度，還有昏黃燈光下師傅舉起刀時的那一道閃光，或許才更符合人們心中充滿市井氣息的魚市場。

最後附上一組數據，或許築地市場，真的不只是一個魚市場那麼簡單。

230,836平方米

築地的佔地面積，約是東京巨蛋的5倍，移動需要自行車來代步。在這裡工作可以說是非常鍛煉身體～

1,600噸

築地一天的海鮮處理量。以一條真鯛2公斤來換算的話，約為80萬條。正因為如此龐大的處理量，築地的海鮮價格對日本全國的市場價格都有巨大影響。

180噸

位於市場內製冰工廠一天的產冰能力。生鮮的保鮮離不開冰，另外補充一下，180噸的冰，如果做成大碗的刨冰的話，可有90萬杯那麼多喲。

24小時

築地的一天可以說是馬不停歇。

晚上10點開始，大型批發公司開始卸貨。

零點之後，各類生鮮被擺放在競拍場，批發公司開始核對訂貨單，和相應的中間批發商進行交易。

凌晨4點半，鮮魚、海膽、金槍魚等海鮮的競拍競相展開。

凌晨5點一過，各中間批發商的店鋪開始營業，正午前閉店。

下午，市場內的各事務所開始計算營業額，持續到傍晚。

不一會，運載著第二天生鮮的貨車又來到了築地。

編輯整理：chatmonchy

圖片來自網路，版權歸原作者所有

參考資料：http://tsukiji-wonderland.jp

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