治癒鄉愁的硬通貨——火鍋

（我真的越來越不務正業，開始寫吃，一發不可收拾。）

雖然我們自認為中國美食天下無敵，中餐館也開遍世界各地。但是在中餐在世界範圍內始終不能和高端聯繫起來。與日餐、法餐長時間佔據了米其林星級餐廳的主要位置相比，中餐卻只能在流行在街頭巷尾市井之中。

很多中國的老饕了解到中餐的國際地位之後，非常不滿，認為中餐文化才是博大精深，八大菜系隨便拿出幾道都全面壓制了西餐。考慮到人的口味不同，其實很難把不同的菜系放在一起比較。中國人吃西餐只是吃味道，西方人吃的是搭配和藝術；而外西方人吃中餐也只是吃味道，而我們吃的是態度和情感。

如果硬要說一道中餐，哪一道能中國美食呢？想念家鄉的味道，是紅燒肉、肘子、水煮魚，還是媽媽炒的土豆絲？又或者是一碗牛肉麵，一碗粥，餃子，或者是熱氣騰騰的饅頭？ 可能你根本不知道自己想念的是具體哪一道菜。這時候後，選擇火鍋一定不會讓你後悔。

食不厭精膾不厭細，火鍋卻是走另一個極端，把東西南北融入一鍋。無論走到哪裡，沒有一頓火鍋解決不了的鄉愁，如果有，就再來一頓。

對火鍋的喜愛，甚至痴迷。南宋時代，在林洪所著的《山家清供》最早提及鮮美的兔肉火鍋；作家梁實秋在《雅舍談吃》里盛讚東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋；元太祖忽必烈在軍把涮羊肉吃的風生水起；東晉詩人陶淵明「採菊東籬下」 白菊花放入火鍋中，更被慈禧太后奉為御膳；重慶作家朱墨更是寫作了一首《火鍋賦》來為大名鼎鼎的重慶火鍋正名；安徽老鄉胡適是更是火鍋的提倡者，更是創造了一道著名的徽菜「胡適一品鍋」。

為什麼我們那麼愛火鍋？

因為：

1.火鍋把平民性發揮到了極致。

正規宴請不會選擇火鍋，朋友小酌、家庭聚會卻最愛火鍋的味道。大雅之堂不能承受煙火的氣息和濃烈的味道；但是街頭巷尾，家庭小院卻最愛沸騰的滋味和玻璃窗上暖暖的霧氣。

不挑食才，不挑口味，甚至連廚師都不需要。海參鮑魚，小火慢煮；豆芽土豆，也絕不嫌棄；黃喉、毛肚、鵝腸，這些下腳料甚至成了重慶火鍋的主角。

正是誰都吃的起的火鍋成為了老百姓的最愛。這個鍋里沒有等級、沒有階層、沒有貧富，更沒有各點各的菜，各付各的錢。帶著一身的味道，大快朵頤，走出溫暖的小屋，相視一笑。這就是最接地氣吃法。

2.火鍋演繹了地域的個性和融合。

火鍋並非中國獨有，印度有咖喱火鍋，韓國有年糕火鍋，歐洲甚至弄出了乳酪火鍋、巧克力火鍋。但是對於當地人的地位和意義遠不及中國火鍋的地位。

中國傳統火鍋可分為川系火鍋、粵系火鍋和北派火鍋。川味火鍋像川菜一樣，已經用辣椒和花椒統治了中國人的味蕾。魚頭火鍋、串串香火鍋是也四川火鍋口味上的分支。

老北京的涮羊肉火鍋常常選擇銅鍋，湯汁清淡。主要用來涮羊肉，一定要配上最有特色的韭花。當然還有醬香濃郁的羊蠍子。

廣式火鍋則是海鮮唱主角，但也少不了潮汕牛丸、福州肉燕、豬肚雞等等。

提到火鍋的菜品，有人做過統計，肥牛、鵝腸和凍豆腐佔據了排行榜的前三名，而豆皮、羔羊肉、菌菇、牛肉丸、貢丸、白菜、海帶則分列其後。

尋常百姓家的火鍋，則是一道鴛鴦鍋把所有的口味融為一體。不管你來自中國何處，都能在這滾燙的鍋里找到屬於自己的味道。而且不同地域的人，又可以通過菜品找到更加形象和具體的鄉情。深圳人，來一口椰汁雞，外人無法理解的甜鮮；安徽人，咸鴨子和黃豆的香氣是冬季的暖意；雲南人，只有多姿多彩的菌菇湯才是正宗的火鍋味道；四川人，你們只有我們分得清冒菜、串串香、麻辣燙和火鍋的區別，還有牛油和清油，你們懂么？芝麻醬、豆腐乳和蒜泥，什麼又是你家鄉的最愛呢？

3.火鍋有參與感和融合感

吃火鍋沒有太多的講究，最重要的就屬食材的新鮮。林洪的兔肉現切現吃，忽必烈的肥羊也是當場宰殺，從生肉到入口，全在一張圓桌上完成。多則幾分鐘，少則幾秒鐘，就得到了獨一無二的美味。唯一需要的，就是人人自己動手。

和分餐制不同，每個食客都可以選擇自己的最愛的食材，控制烹飪的火候，再個性化的定製自己的蘸料。看似一鍋煮，其實每個人的口味都有不同。這是個性化和融合度的完美結合。你幫我下個菜，我幫你撈個菜，陌生人立刻變成了同在一鍋吃飯的熟人。

這樣的參與感不僅體現在烹飪上，更體現在氛圍里。來吃火鍋，你不會有急事，這可不是幾分鐘能解決的，一兩個小時吃完，都可能是因為餐桌上聊得有些不開心。你也更不會有心思，你全心全意的關注著沸騰的鍋子里，看著『咕嘟咕嘟』的冒泡的紅湯，你的食材不能不熟，更不能過老。於是乎，把火鍋煮好的菜打包來吃，索然無味；冒菜作為一個人的火鍋雖然口味無異，但只能吃的形單影隻。真正的圍爐而坐，才是火鍋的精髓，幾個小時的時間，彷彿置身於世外桃源，這就是凌駕於在口味之上——火鍋的意義。

最重要的是，火鍋有中國人的情緒和情感。

火鍋的紅紅火火是中國人的溫暖；火鍋的熱熱乎乎是中國人團圓，火鍋的熱熱辣辣更是中國人熱情的。羊肉和毛肚的「七上八下」，中庸和適度是中國人的處世哲學；鴛鴦鍋則體現了包容和多樣，火鍋的湯越煮愈濃，中國人的味道越品越醇。

好像說什麼都可以和火鍋結合在一起，沒錯，火鍋的特點就在於包容並蓄。不僅是能治癒鄉愁，隔一段時間不解解饞，就會忍不住想起。大繁若簡，大智若愚，最地道的中國味道，你不假思索的選擇了——火鍋。

部分圖片來源於網路，侵刪。

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