在飯桌上，入門的人聊館子，真懂的人聊廚師

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中國古代沒有尊重廚師的傳統，古人說「君子遠庖廚」，歷史上只有著名的食客，著名的菜品，少有著名的廚師，偶爾有幾個廚師的身影掩藏在一些文人的筆記中，也是影影綽綽，不見真容，平生都模糊得如同暗夜燈盞。清朝美食家袁枚的家廚王小余因為袁枚的一篇文章傳世，文章開頭也是說：「小余王姓，肉吏之賤者也。」

這種狀況全世界皆然，在義大利文藝復興時期最著名的廚師是巴托洛米奧?斯嘎皮（Bartolomeo Scappi），而今人們僅僅知道他留下一部烹飪的專註《Opera》（烹飪藝術集）。

他是教皇比約四世（PopePiusIV）和比約五世（PopePiusV）的御用主廚，除此之外，人們對他一生所知甚少，甚至連生卒年月都不曉得。倒是他為各種宮廷宴會製作的菜單依然存留，做菜的人，吃菜的人，當時的燈火輝煌，當時的奢華艷麗，早就成了歷史中的一堆灰。

瓦特爾

羅蘭·約菲(Roland Joffé)在2000年導演了以瓦特爾名字命名的電影《Vatel》，直譯不好聽，國內的譯名叫《慾望巴黎》，由大鼻子情聖傑拉爾·德帕迪約主演，裡面有奢靡的美食、華麗的衣衫，耗資2.3億法郎。

瓦特爾本是十七世紀法國貴族福芥家的廚子，飯做得很有名氣。福芥家又有糧田山林，又有城堡名廚，一次福芥請國王路易十四吃飯，由瓦特爾指揮擺出80大桌，30台冷餐，5道包括禽鳥野味在內的熱菜，供客用的是金碟銀叉水晶杯，被精選出的84名小提琴手在來客進餐時演奏義大利Lully的曲目和莫理哀的舞台劇。這場華貴盛宴把路易十四吃出了妒忌眼紅，回去不久借疑把福芥鎖進監獄，以獨吞福芥財產。

電影中呈現了好幾頓不同主題的奢華盛宴，瓦特爾不止是廚師，更是藝術家。

起禍宴席的大廚瓦特爾，連夜竄逃英國。瓦特爾再從英國返來時，即被法國西南部的恭德王子聘任城堡主廚，那時沒有什麼具體的法國，分域自治的莊園領主都以巴結大王路易十四為榮，可憐瓦特爾又一次奉命為恭德王子宴請路易十四效勞，這次宴席吃客三千，頭道菜預訂是牛油白葡萄酒煎熬出的魚湯。是日，瓦特爾訂的鮮魚一等再等不見貨到，廚房裡焦急沮喪的瓦特爾聽聞正在等飯吃的路易十四和恭德王子玩牌鬥勝，倒霉的恭德王子一輸再輸。瓦特爾頓時新仇積舊恨，自信盡失，片言不留，就地揮刀自盡。

這段故事成為傳奇，後人演繹成為：因對美食的完美主義，而為魚貨不足引咎自殺。

貝爾納·盧瓦索

到了2003年，又有一名廚師自殺身亡，貝爾納·盧瓦索（Bernard Loiseau）。因為《米其林餐廳指南》在2003年版里把他的金岸餐廳（La C?te d』Or）原本的19分降成17分，但是約同一時間公布的米其林還是維持原本的三星。

盧瓦索去世後，金岸餐廳更名以作紀念。

僅僅是降分，並沒有降星，卻因為壓力過大死掉。Bernard Loiseau是法國最著名的廚師之一，在路易十四時代之後，著名廚師在法國得到了娛樂明星般的聲望，大仲馬也開始寫作美食專著，狄德羅甚至說：「沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術，沒有良心，沒有感情，沒有朋友，沒有書籍，我都可以活下去，但是作為文明人的我離不開美食。」法國廚師可以躋身名流，Bernard Loiseau的形象頻繁出現在雜誌封面、電視節目、廚藝大獎、以他為名的冷藏調理包包裝和廚具上。

這家位於勃艮第的餐廳，至今仍因這位傳奇大廚受到關注。窗外的花園也繁盛如故。

1995年法國總統頒給他騎士勳章，2001年頒給他更高的國家榮譽徽章……一系列的榮譽成了一個泡沫，卻因為米其林的一根針戳破。這不算是廚師的傳奇，僅僅是人性的悲哀。

埃科菲

德國威廉二世甚至給他如此評語：「我是德國皇帝，但您是廚師皇帝」

如今，沿著Bernard Loiseau路子走下來的廚師不是越來越少，而是越來越多，他們出鏡、出書、主持美食電視節目，與明星政要一起出席晚會，四處受人吹捧與尊重。裡面多了生存的機靈勁兒，少了生命中的傳奇性。

我有點懷念20世紀初的法國，至少能品嘗到埃科菲（Auguste Escoffier）的美食，這才是一名傳奇的廚師，他也是麗絲卡爾頓的創辦者之一，德國威廉二世甚至給他如此評語：「我是德國皇帝，但您是廚師皇帝」。

1930年10月30日，紐約雪梨荷蘭酒店，(左到右)Theodore Kroell、Oscar of the Waldorf,、Auguste Escoffier、the Honorable M. Mongendre（法國駐美總領事）、Pierre Bermond。除了領事外，全是當時紐約酒店業的風雲人物。

他開創了美食的新境界，並且軼事迭出，他熱衷於給一些女明星「獻菜」，他給著名歌手梅爾芭（Nellie Melba）獻上了一道Melba Toast（切得很薄片然後烤過的麵包，配湯配冷點），還給他的這位偶像獻過一道蜜桃（Peach Melba）冰淇淋。

這道將蜜桃、覆盆子糖漿和香草冰淇淋搭配在一起的Peach Melba，至今仍是廣受歡迎的甜品。

而他另外一道名菜Crêpes Suzette (薄煎餅覆以橙酒汁，有時會以白蘭地點燃)則是獻給著名的法國女演員瑞切爾伯格（Suzanne Reichenberg）。人們都已經不在了，傳奇卻在菜譜與口腔中流傳。

宋代廚娘

如果說以傳奇論廚師，世界各地的名廚加起來也比不上中國宋代一個無名廚娘。

宋洪巽撰《暘谷漫錄》，中有廚娘事。有個出身寒素的太守告老還鄉後，想享享清福，他偶然想起在汴京時的一次赴宴，飲饌異常可口，朋友說是出於自家廚娘。於是他尋思請一名京城廚娘。廚娘來到，打開隨身帶的箱籠，廚房裡的用具，一應俱全，連砧板都是自己帶來的。廚具都是是白銀所制，璀璨耀目。

廚娘自己也帶著丫頭，廚娘坐在椅子上指揮下手，將材料先做初步的處理。該洗的洗、該剝的剝，等料理乾淨了，廚娘徐徐起身，一把廚刀到她手裡，連轉如風，切割批臠，片刻皆畢。但十分材料留用的不過一兩分。像處理羊頭，先在滾水中焯過，撈起來只剔出臉上兩塊肉，其餘的往砧板外面一堆，都棄了在地上。問她緣故，道是「除此以外，皆非貴人所食」。等菜上桌，所得的考語是「馨香脆美」四字。

第二天上午，太守將廚娘召來，大為稱讚。廚娘殷殷拜謝。主人的話完了，她還不走，原來她也有話。「昨天試廚，幸而貴賓還中意，請照例犒賞。」太守正躊躇未答之際，那廚娘又探手入懷，取出一疊花箋，捧向主人:「喏，這是未到府上以前，京中一位大官的犒賞單。」太守取來一看，上面寫的是:「每大筵，支犒錢十千緡、絹二十匹；常食半之。數皆足，無虛者。」太守基本上嚇傻了。