FO：幹了這杯Espresso？

好久不見，因為最近去外地取證了一件事情，跟在練習場地，沒帶電腦出去外地，現在才更新，致以最誠摯的歉意！

PS：杯測的還沒結束，杯測評分是一件很矛盾的事情，需要去取證，不出意外是本周結束杯測的番外。

前言：

Espresso做為所有意式咖啡的核心，它的地位不言而喻,但去咖啡館單點Espresso還是挺尷尬的，而且真心讓人直接幹了，還是相當有難度的一件事。

干不掉的原因有很多，「苦」恐怕是佔了很大一部分比例，尤其是在磨調整不當，填壓與萃取時間不夠精緻的時候，往往很多豆子都會讓人喝到中藥燒焦後的風味，勾引出令人不寒而慄的童年陰影。

特別恐怖的是，有時候端給你一杯燒焦了飄著厚厚油脂的湯，其中還有腐敗的果子一起熬煮，咖啡師還滿懷期待的看著你，那時候你也許會想著：噢，天哪，我要麼直接倒進喉嚨算了。

苦

這個味道通常會讓人感覺難以忍受，但實際上，令人難以忍受的不是苦味，而是苦味所帶來的其他感受。

比如刺激的苦，嘗完以後渾身顫慄；

反胃的苦，吃完以後作嘔不止；

麻痹味覺的苦，喝完以後整個口腔瀰漫著麻麻厚厚的感覺，三日不知肉味。

令人不適的物質有很多，但絕對不是因為單純的苦味。

做為一杯咖啡，首當其衝的便是平衡，平衡的味道，平衡的風味，平衡的調性等，平衡在各類打分評審中均佔有很高的比例。

Espresso是奶咖的基底，其必然會與牛奶融合，而保持奶咖口感的平衡，Espresso口味應當更厚實沉重一些，以用來平衡打發後牛奶帶來的甜味，如果單純追求豆子的酸甜感，再加上新鮮打發牛奶帶來的濃郁奶香與甜味，也許你得到的是一杯熱的「營養快線」?

當然也不乏有人喜歡這樣比較極端的口味，那就當我什麼也沒說，你喜歡就好~

一杯正常的Espresso通常來講因滿足以下條件：

以WBC（World Barista Championship世界咖啡師大賽)為例，其定義為

1、容量：包含crema在內，總容量在25~35ml之間

2、水溫：使用水溫為90.5-96攝氏度的水進行萃取

3、壓力：8.5~9.5bar大氣壓之間

4、時間：萃取時間建議在20~30s之間

5、時差：同一咖啡、同一研磨度，每杯Espresso萃取時間差在±3s

6、容器：Espresso應裝入容量為60~90ml的容器，帶一個杯耳的專用咖啡杯。

定義總結如下：

Espresso是指：20~30s的時間內，在8.5~9.5個大氣壓下，用90.5-96攝氏度的水萃取，得到25~35ml的帶有金色Cream的咖啡液。

特別注意哦，WBC很少見有人用單頭手柄，所以以上一般指的是雙頭手柄。

所以並不是帶有Cream的、液體較少咖啡就叫Espresso，水溫與壓力缺一不可。萃取時間的長短，咖啡液體的量與咖啡粉的研磨、布粉、填壓都有關係。

去咖啡館的時候，菜單上會寫著single、double，代表的是單份，雙份，講到這裡，我曾想到若干年前去星爹的一個故事，我問咖啡師說這個Single和Double是不是指咖啡液多一倍么？咖啡師一臉嚴肅的回答說，不，Double指的是雙倍的粉量萃取，咖啡液會比Single稍微多一點，不會多一倍，比較濃。

現在回想起來，這個故事回想起來讓我尷尬癌都要犯了。

當然，現在我非常清楚的了解了這裡的單份和雙份指的不是單純的咖啡粉重量，而指的是粉碗的出口是單頭或者雙頭。

一般來說，單頭手柄取用量為10~15g（最低可以到7g），雙頭為15~25g（最高也看見過30），每一個廠家的標準有所不同，具體大小要看粉碗容量，而萃取出的咖啡液量是否達標參考依據是萃取的咖啡液體重量而非容積。

那麼，如何去喝一杯Espresso呢？有些義大利人喜歡往裡面加一茶匙黃糖輕攪動，趁黃糖未完全融化之際一口乾掉，喝完後底部留著一層薄薄的黃糖。也有的人喜歡用茶匙攪動Cream使其溶解入咖啡，再乘熱喝完。不管怎麼喝，喝到自己滿意的就好。

怎麼去喝Espresso?

個人建議分三次喝完：

第一口的目的是通過視覺，味覺，嗅覺和觸覺來分析。

看、聞、喝。

一看:首先看cream，看cream的色澤濃度是什麼顏色，一般來說比較好的顏色是黃色，琥珀色，淺棕色，榛子色，深棕色。如果白色比較多那就是比較不好的顏色了。

同時也要看咖啡的質地，看看是像沙子，還是粗糙的，細膩的，還是非常細膩的。

二聞:聞咖啡的香氣，簡單的說下，咖啡的香氣我們會分為：生物和化學的味道，燒焦的氣味，香料的氣味，烘焙的氣味，水果乾和堅果的氣味，草本的氣味和鮮花與新鮮水果的氣味。

三喝:喝不但是味覺同時也是觸覺的感受，味覺我們已經說過味覺的六味，觸覺方面要感覺是否有澀和濃稠度如何。

一看二聞三喝著一套分解動作下來來看這咖啡的綜合表現，風味如何，質地如何，以這些來解構咖啡。

喝第二口的時候，我會判斷咖啡的調性與不同的風味層次，前調是什麼，中調是什麼，尾調試什麼，後鼻腔嗅覺是什麼，不同階段的不同風味哪一種呈現的更加明顯。這個階段在品評單品咖啡的時候我們也能用到，道理是類似的。

第三口就要享受啦;這個階段我想任何飲品都是一樣的。

今天這一篇我們是簡單的對Espresso做了簡單的風味圖描述，在我看來意式咖啡的風味圖略簡單于單品咖啡的風味圖，這可能和濃度，溫度和地域性有關係，今天這篇文章其實有些超綱了，畢竟直接喝Espresso是少數派，還要去評鑒一下那就是更加的鳳毛麟角了,大家全當是茶餘讀物吧。

往期文章：

FO：冰咖啡

FO：杯測這件小事。