啤酒可以陳年么？133年都可以？

聽說過82年拉菲，82年茅台，甚至82年雪碧，可曾聽說過82年的啤酒？但其實1883年的陳年啤酒都已經發現啦！到底啤酒能否陳年如此之久，且讓啤博士為你娓娓道來。

近期，來自丹麥的嘉士伯(Carlsberg)酒廠迎來了一個重大的驚喜：在上面這個根本不起眼的古老地窖中，嘉士伯的釀酒師發現了一瓶瓶裝並且保存完好的啤酒，而這瓶啤酒的歷史竟然可以追溯到1883年！

1883年也是純凈酵母尤其是拉格酵母被提取出來的年份。古老的啤酒往往由於發酵、原料問題，導致酒體過於厚重甚至雜質過多。而純凈拉格酵母的出現徹底改變了這一情況，使得酒體走向清爽宜人，更加易飲，直至拉格啤酒統治了全世界的啤酒市場。不過話說了這麼多，大家都想知道，這個啤酒133年歷史了，到底還能喝么？

答案是：釀酒師們嘗了一丁點，回答能喝，可是不好喝，他們可不敢把這瓶啤酒一飲而盡。一者每一滴啤酒都如同黃金一樣珍貴，二者萬一出點啥事兒還得看自己保險買好木有啊。哈哈，玩笑而已，其他人也喝不到這瓶酒，自然不敢下結論。

擅長營銷嘉士伯酒廠自然非常珍惜這次機會，他們也一直以培養酵母而全球出名。經過133年，啤酒中是否還存在原始的拉格酵母？經過實驗室檢測，竟然真的從這瓶啤酒中提取出了古老的依然擁有活性的拉格酵母！以大約一個小時繁殖一代的速度來計算，這瓶啤酒中的酵母已經更新了1165080代！

更奇葩的是，他們真的成功把這株酵母進行了再培育並釀造出新一批酒，已經在英國諾丁漢大學的發酵科學研究中心釀造首批600瓶！2016年10月份開賣，雖然售價13英鎊一瓶，現在已經被哄搶一空了！

啤博士的關注點自然不僅在新聞上，那麼問題來了，啤酒真的可以陳放很多年么？

事實上現代意義上的拉格啤酒是很難的，即便把現在嘉士伯產的一瓶酒收藏起來，保存100年基本也不現實。從生產工藝上講，由於需要保證保質期長度，許多工業拉格啤酒在出廠時都要進行滅菌消毒，使酵母菌大大降低活性甚至全部死亡。即便存在活菌，各種光照引起的化學反應、溫度變化引起的酵母活性變化、酵母屍體的自溶，都會對啤酒質量產生非常巨大的影響。這些工業生產情況比起以前已經大不相同了。

但一些高度數艾爾類型啤酒的特點，使得陳年成為可能。一般來說可以長期存放，甚至推薦放久一些時候再喝的酒有兩大類：

第一類是酒精度高的酒（~10% ABV）

這種酒自帶抵抗雜菌干擾的能力。除了為突出酒花香氣的雙料IPA，其他酒精度高於或者接近10%abv的都基本可以陳放，比如帝國世濤，大麥烈酒，四料啤酒等等，尤其是一些過了烈酒桶的酒，甚至一些酒精度非常高的酒（超過15%ABV），陳放之後會更好喝，酒精會掩藏得更好，酒體也會更柔和圓潤。比如來自Samuel Adams著名的烏托邦(Utopia)系列，24-30的酒精度(版本不同)連續過了最多8種桶！

比如荷蘭風車(De Molen)酒廠經常性的保質期25周年各種高度啤酒。

第二類是瓶中有殘留酵母（某些）會繼續發酵的酒。

比如很多比利時的酒。但並不是所有殘留在瓶中的酵母都適合長期保存，最適合陳放的酵母包括saison(賽松)酵母和Brett(布雷特)酵母（一種野生酵母）。saison酵母發酵速度比較慢，但是長時間的發酵會帶來非常複雜的果香和香料香；

另一種是Brett野生酵母，這是目前非常流行的一種酵母，發酵速度慢，而且風味十分複雜，不同環境，不同發酵原料下Brett酵母會賦予啤酒不同的味道。其中最典型在國內最常見的酒就是Orval/奧威（Orval用了大量Brett酵母），其他還包括各類saison，很多酸啤(酸啤，尤其是lambic/蘭比克的發酵經常伴隨著Brett酵母的)－－oudegueuze(陳年貴茲)，lambic(蘭比克)，Flandersred／bruin(法蘭德斯紅艾/棕艾)，Americanwild ale(美式野菌艾爾)等等。在美國甚至有推薦放置一年之後再飲用的IPA－－stoneenjoy after IPA，這個酒就是用了Brett酵母，要在裝瓶一年之後喝才能感受到Brett酵母獨特的魅力。

不過這些酒在喝的時候要切記檢查啤酒保存情況，萬一出現跑冒漏氣的情況一定要慎重。此外，啤酒的包裝也非常重要，啤博士曾經喝過一次1987年的櫻桃蘭比克，除了陳年後帶來的那種無與倫比的柔和，還有平滑細膩的微酸，結合基礎麥芽淡淡的背景，好不享受！但還有一個保存「不當」帶來的味道，還好成了加分項：經過常年的浸泡，啤酒的軟木塞木頭味已經進去啤酒很多，竟然帶出了過桶味道，濃重的喝白蘭地般特效，讓人頗為驚喜。

但是如果是金屬瓶蓋浸泡這麼久，可能就要小心金屬味/血味，這對陳年啤酒而言可謂一大殺手。

因此，能夠陳年的啤酒是非常有局限性的，只有特定的一些啤酒適合。大家不必盲目將手裡的啤酒久藏。另外，陳年的啤酒也要看保存狀況，保存不當還是要慎重。所以我們的結論是：

有啤酒抓緊喝，喝完抓緊掙錢，掙完錢再買好酒，買了再喝！

陳年個啥子？買就是了。

反正你家的酒也存不下來！

作者：

太空精釀，啤博士成員

螂王，啤博士成員

相關閱讀

【1】啤酒的「過桶」會產生怎樣的變化？

【2】世界十大非過桶增味帝國世濤

【3】世界十大過桶帝國世濤

【4】德國啤酒的無冕之王-冰餾博克

【5】世濤與波特到底有什麼區別？

【啤博士】由來自中國、歐洲和美國的十幾位博士組成，在科研學習之餘，致力介紹全球精釀啤酒文化的發展方向。我們會採訪世界知名酒廠、協會、酒吧、釀酒師等，譯制各類精彩的視頻供大家欣賞與學習，分享自己的釀酒經驗，同時在各類官方平台發布優秀文貼或譯文。

推薦閱讀：