靠譜配方丨乳酪香蔥空氣戚風

02-02

這個戚風配方的口味幾經考慮，決定出咸口的，首先想到的就是乾酪粉（乾酪粉的風味會比用切塊乳酪差一些，但勝在特別方便購買，淘寶隨便一搜都是，卡夫的就可以）。第一次嘗試時，為了提味，加了一些研磨的黑胡椒粒，但成品口味並不是特別好，而且微辣口味不適合小胖友們吃。後來惡向膽邊生地想到了重口味的珠蔥粉，沒想到它和乾酪粉配合在一起非常好吃，喜出望外地又調整過兩次分量，就有了這個配方！

空氣戚風系列到這個方子為止，就算暫時結束了，想來想去都覺得應該有個鹹味的戚風，應該會更適合國人的喜好。不過因為了加入了乾酪粉，所以在最後混合翻拌時更容易使蛋白消泡，難度有提高，比較考驗功力。可是一旦做成功了，你會被那個味道迷死~~

做之前放個組織圖饞饞你萌！

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乳酪香蔥空氣戚風

材料（6寸中空模分量）：

蛋黃35g、細砂糖A18g、植物油35g、牛奶50g、溫水45g、乾酪粉20g、珠蔥粉1.5g、低粉70g；

蛋白125g、細砂糖B20g

做法：

1、分蛋，蛋白入冰箱冷凍；175℃上下火預熱烤箱；

2、植物油+牛奶，攪拌均勻；

3、接著加入蛋黃+細砂糖、溫水，攪拌均勻；

4、倒入乾酪粉、珠蔥粉，攪拌均勻（乾酪粉油分真的很足，所以一定要多攪拌一下，確保均勻，不然過多的油分浮在蛋糊表面，會在混合蛋白的時候嚴重消泡，這樣基本就告別爆炸頭了）；

5、低粉過篩兩次加入到蛋黃糊中，Z字型攪拌均勻，靜置備用（這一步要確保低粉和蛋糊混合均勻了，同樣是盡量不要有過多油分浮在表面，但也不要過度，不然麵糊起筋後很影響蛋糕的膨發效果）；

在這裡插播一句：蛋黃麵糊製作的每一步，都是優化過的步驟；跟做的胖友一定按著這個步驟進行。具體原因注意看最底下的TIPS；

6、取出冷凍好的蛋白（表面有一層薄薄的冰殼為最佳狀態）開始打發，分三次加糖（打蛋白教程戳這裡），達到如圖狀態即可；

7、取1/4打發好的蛋白與蛋黃麵糊混合，這一步會消泡非常嚴重，別擔心，正常進行；（需要注意的是，過往兩個空氣戚風只需大致均勻即可進行下一步，但由於乳酪戚風中的油分很高，所以這一步需要完全均勻才可以）。混合均勻後將麵糊倒回剩餘的蛋白中，繼續翻拌均勻；

8、一手倒麵糊，一手均勻的轉動模具，避免最先倒入的麵糊會被壓消泡（更多原因說明戳這裡查看tips；分量可裝7-8分滿；如果麵糊不能裝夠7分滿，也可以接著烤，但就別指望它能爆炸了，因為算是比較嚴重的消泡了；

9、將麵糊送入烤箱，火力調整為170℃上下火，烤30分鐘左右（每台烤箱溫度都不同，大家烘烤過程中還是要注意觀察，判斷蛋糕是否烤熟的方法這裡就不再贅述，大家可以在文章底部點擊原味空氣戚風查看tips）；這是入爐20分鐘左右的樣子，還沒有完全爆炸，但看起來好治癒~

10、烤好後取出，第一時間在檯面磕一下，把大部分熱氣震出，接著倒扣晾涼即可；我又得啰嗦一句：配方中我雖然用的是中空模，如果大家在家用圓模做，也是要倒扣晾涼的，記住啊！取出--磕一下--倒扣--完全晾涼！（晾涼的過程真的極度艱難，因為太香了，總有人想趁著大家不注意去偷吃…..連著做了兩個都防守失敗，第三個乾脆放我手邊晾，結果我差點監守自盜）

11、涼透之後脫模仍然是需要小心，乳酪香蔥味戚風脫模會比香蕉戚風的脫模容易一些，沒有那麼黏，但仍然比原味的要稍難一些，大家還是要小心加耐心~脫好之後看看！雖然乾酪粉的加入讓蛋白消泡比較多，但高度仍舊是很感人；

如果是熟練的「老司機」做，沒有消泡嚴重的話，表面和組織都會非常細膩漂亮；

細看組織，真的特別鬆軟濕潤，味道也是香到你一口氣能吃一個！期待你們的作業！

TIPS：

1、解釋一下蛋黃糊製作那裡為什麼要嚴格按步驟來。首先，牛奶與植物油能很輕易的混合成均勻的乳狀，避免油分浮出；再行加入水、糖、蛋黃，避免出現蛋黃和砂糖接觸部分結小塊的現象。乾酪粉、珠蔥粉在低粉之前加入蛋糊，可以充分攪拌均勻；如果先加入了低粉，那麼在充分混均勻的過程中可能已經攪拌過度讓麵糊起筋；

2、怕失敗的胖友可以把蛋白打的稍微硬挺一些，這樣在混合的過程中能夠避免消泡的過於嚴重，成功的可能性也會更大一些；

3、乾酪粉、珠蔥粉淘寶超級多（大家就別喊我推薦了），也超級便宜，大家可以買一罐，能用到天長地久；

4、香蕉戚風的作業中，看到有些胖友真的是脫模那一步出了問題，首先必須要完全晾涼！不然脫完沒多久就會塌腰的喔；其次就是這個戚風必須用脫模刀，徒手是脫不了的，畢竟它是個用脫模刀都不一定能脫的非常漂亮的方子，大家就別過度挑戰自己了；

5、小小的預告一下，本周會結合大家作業中出現的情況，再做一個「跟戚風有關的點點滴滴」這樣的專題內容，把每一個要注意的點都放進去再再再強調一次。

彩蛋部分：

1、這個是文章開篇提到的加黑胡椒的版本；味道很微妙，因為嘗的出黑胡椒微微的辣，一樣很香，但不如珠蔥粉版本的味道更大眾化；感興趣的胖友可以自己試試，把配方里的珠蔥粉換成1-2g研磨過的黑胡椒粒就行；

2、乾酪粉與珠蔥粉建議慎重增量，因為味道已經足夠濃郁。尤其是乾酪粉，油分真的很大，最多增到25g就足夠了，再多，你的蛋白就會完全消泡了，因為乾酪粉不能完全被蛋黃麵糊。下圖中，左邊這個是25g乾酪粉版本，右邊是35g乾酪粉版本，大家可以自己看一下高度上的對比；

漲不高的蛋糕不只是沒有漂亮的爆炸頭，組織也會非常緊實缺乏鬆軟感，吃起來和發糕那些差不多，失去了戚風的精髓。

空氣戚風全系列回顧：

靠譜配方丨比雲還軟の原味空氣戚風

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17年3月新增：

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