如何評價世界衛生組織預計26日將宣布火腿、培根等加工肉製品為「致癌物」？

02-02

世界衛生組織：火腿培根為致癌物與砒霜同列
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知乎首答，本人研究方向與加工肉製品中添加劑亞硝酸鹽以及致癌物亞硝胺有關。

觀點在前面—吃肉不必恐慌，該怎麼吃怎麼吃，合理搭配膳食結構，多吃蔬菜水果，保證營養攝入均衡。

第一，最重要並且很多科普文章提到的那句話「任何脫離劑量談毒性都是耍流氓」！

很多致癌物對人體的致癌都是與其劑量和使用頻率有關，簡單地說，長期、大量地食用含某種致癌物的食物，將極大地提高患癌的可能性，而偶爾少量吃一吃是沒有問題的。

第二，致癌物分級是根據該物質具有致癌性的證據是否充分來劃分，比如1級致癌物即是已確定對人類具有致癌性，2A級致癌物是很可能對人類有致癌性。但是要注意，這是說明其是否具有，而不是致癌性程度大小。比如同為1級致癌物，煙草酒精和砒霜、黃曲霉毒素的致癌性程度是不一樣的，這個大家應該可以理解。

第三，1級致癌物亞硝胺的確是強致癌物（復旦投毒事件中投的毒就是這個），但它不是天然存在於加工肉製品中的，而是由前體物亞硝酸鹽轉化而來，亞硝酸鹽與肉蛋白質降解產生的二級胺（仲胺或叔胺）反應生成亞硝胺。亞硝酸鹽在自然界廣泛存在（不是大量存在），土壤、水、蔬菜中都有，但其在肉製品中存在是人為添加的，而且是目前必須添加的。因為亞硝酸鹽的護色防腐的作用目前還找不到更合適的替代物，不過不用擔心，國標有限量，使用時不得超過0.5g/kg，殘留量不超過30mg/kg，在該範圍內使用，基本上對人體不會造成影響。

所以，將加工肉製品歸為1級致癌物的本質我認為是跟其中亞硝酸鹽及其產生的亞硝胺有關，但只要不是長期大量食用是不必擔心的（世衛組織自己也說是建議減少使用量）。

還要補充一點，日常生活中的泡菜亞硝酸鹽含量很高，尤其是泡好1、2天的那種，建議少吃，愛吃酸菜魚的同學們也不要吃得太頻繁了。如果實在想經常吃香腸臘肉酸菜魚等等，那就多喝茶（茶多酚）、多吃水果（葡萄多酚、石榴多酚等等）來降低亞硝酸鹽的殘留量。

第一次回答，如有疏漏萬望指正，立即修改。

我倒不關心到底致癌不致癌，就看這個新聞，「世衛組織將宣布」，看看26號宣布不宣布吧。不宣布的話，新華網就有玩的了。

還有，我敢吃香腸，問問新華網的編輯，敢不敢吃砒霜？拋開計量談毒性，就是耍流氓！

少吃香腸等加工肉製品肯定是值得提倡，馬克思說了，任何事物在量和質之間都有一個度，量變必然引起質變，任是再好的東西吃多了，過量了，也就不好了。

不過，堂堂新華網，居然用這種微信朋友圈式的「轉瘋了」「炸裂」類的辭彙作為標題，說香腸和砒霜同列，其實意圖就是在惡意引起注意，至少我是這麼認為的。這件事上感覺新華網挺low的，估計編輯都寫不出來砒霜主要成分的化學式。

之前在看薦看過一篇文章提到過，致癌的不是亞硝酸鹽而是在特定條件下產生的亞硝胺物質。在人們的日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽會像「過客」一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉化成亞硝胺。

所謂特定條件，包括酸鹼度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝入亞硝酸鹽，才會對人體產生危害。而大量地攝入亞硝酸鹽，往往直接導致中毒，而不是癌症。