聊聊北京三家餐廳的烤羊腿

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烤羊腿，是從烤全羊演化而來的一道羊肉燒烤菜式，流行於西北地區。相對於體型碩大的烤全羊來講，烤羊腿的適應面廣泛了許多。一隻烤全羊，十幾斤二十斤重，沒有七、八個人很難吃完，一隻烤羊腿大致有三斤左右，足夠兩三個人吃的，要是人再多兩個，配上幾個其他的菜式，也就可以盡興了。不大的羊腿無論是腌制還是烤制，要比全羊方便許多，於是成為這幾年京城裡很是流行的一道羊肉佳肴。烤全羊只在不多的大型或是特色餐廳有售，而烤羊腿則走進了京城家常菜的菜單，街面上很多餐廳的菜單上都有這道菜。

雖然這道菜各家餐廳菜單上的名字都是烤羊腿，但是風格不同，烤羊腿的呈現的方式與味道也各有特色。這次拍攝去了三家餐廳，三家餐廳的烤羊腿就有著很大的不同。

皇家冰窖小院是一家做魯菜和北京菜的餐廳，餐廳在北海公園東牆外邊的恭儉衚衕里。老闆的先祖是這個冰窖的建造者和擁有者，公私合營後，冰窖成為國家的產業，私有財產通過所謂的「贖買」政策被巧妙剝奪了。時光到了新世紀，冰窖主人的後代王先生在一次文物普查中回到小院，皇家冰窖成了一個堆放雜物的倉庫，雖然冰窖在一條衚衕的深處，地點偏僻且不易停車，王先生覺得如果把冰窖承包下來做個餐館，打出皇家的招牌還是可以做的，同時這樣做也是王先生的一份情懷，冰窖畢竟是自家祖上的產業，在這裡做餐廳，會得到祖先蔭庇的，皇家冰窖就這樣開業了。

餐廳的主廚趙師傅來自山東，是位年輕的80後。烤羊腿作為餐廳的主打產品，是趙師傅給老闆的建議。要說這個建議是個不錯的主意。皇家冰窖建造於清朝末年，服務對象主要是滿清皇族。清朝起源於關外，食物以燒烤為主，餐廳用烤羊腿做主打菜品，倒是可以利用滿清皇家旗號作為宣傳點，但是這個烤羊腿和滿清皇宮的烤羊腿有沒有關係，卻是一件無從考證、也無法考證的事情了。不過有出處總比沒出處好、有的說總比沒的說能夠讓吆喝的理由充分一些。

皇家冰窖小院的烤羊腿是先用醬汁、香料腌制，然後煮熟，再進烤爐烤制。這是一種常見的做法，可以保證羊腿從裡到外都能熟透，外皮也可以做到酥脆，只是裡邊的羊肉缺乏燒烤的煙火氣，吃起來不是那種滋味了。這樣的烤羊腿要想味道好，腌制上需要下一番功夫，羊的產地也要講究一些，最好是草原羊、灘羊這樣的品種，要是用圈養的，味道膻不說，肉質也粗糙一些。皇家冰窖小院在腌制羊腿時，孫立新師傅建議他們在原有的香料之外，切一個蘋果並加一些蔬菜汁，可是大廚很是固執，認為他掌握的方法是最好的，蘋果沒切，整個放進去了，這樣放不放蘋果的意義已經不大了。在醬油的使用上，趙師傅也比較保守，用量少。羊腿烤出來，顏色不漂亮，味道也差強人意。如果沒有孫立新師傅調的蘸料彌補，這個烤羊腿在我看來就是一個失敗的作品。顏色發白，香氣不足，鹹淡味不夠，外皮是烤，內里質感與煮熟的沒有什麼區別，是一條名不副實的烤羊腿。皇家冰窖小院雖然名字很是響亮，出品卻是不能令人滿意的。

碳花餐廳的烤羊腿在簋街上很有名，曾經和美食地圖的夢遙一起去那裡拍過一次，那次去的是他們起家的那家。小店在簋街北面的一條衚衕里，下午去的時候，雖然不是飯口，餐廳滿滿的，等了一會才給我們騰出一張桌子拍攝。他家的烤羊腿是腌制好後，先烤到8成熟，然後羊腿和炭火一起上桌，可以邊烤邊吃，而且可以根據自己喜歡的口感決定烤的時間和成熟度。這樣的做法給了消費者自己動手的機會，肉質的老嫩、味道的好壞可以由自己決定，這樣的參與感讓很多自謚為吃貨或是老饕的人有了表現自己的機會，碳花餐廳也由此在京城食客中贏得了自己的名聲。

鄭秀生先生是碳花餐廳的推薦者，把自己多年的經驗無私地傳給了碳花的大廚。鄭先生建議在腌制羊腿的時候加進蘋果、番茄和洋蔥。這種腌制方法是鄭先生在北京飯店工作時，從賽福鼎先生夫人那裡學來的。賽福鼎是維吾爾族人，來北京後住在北京飯店，但是飯店做的烤羊肉串總是不能讓賽福鼎先生滿意。為此，賽福鼎夫人到廚房親自為老公烤羊肉串。鄭先生心細，詳細記錄了賽福鼎夫人腌制羊肉串的過程。這也是鄭先生第一次見到用蘋果、番茄、洋蔥來腌制羊肉。經過這樣的腌制，烤出的羊肉串賽福鼎先生很滿意。鄭先生說，他原來是不吃羊肉的，可是吃了賽福鼎夫人烤制的羊肉串之後，才知道羊肉原來如此美味。蘋果、番茄、洋蔥是新疆人常吃的東西，氣候環境也讓這幾樣東西在新疆長得好，味道佳，用果蔬汁腌制羊肉，有很好的祛膻增香的作用，果酸、果糖和蔬菜的弱鹼性汁液，對屬酸性的羊肉有很好的中和作用，用它們腌制羊腿，羊肉的滋味更為鮮美了。這一點在品嘗過程中，得到了大家的認可。在我看來，不僅是羊肉，凡是用來燒烤的肉禽類食材，大致都可用果蔬汁腌制，韓國烤肉會用蘋果、梨等水果腌制肉類，大致就是這個道理。

為了讓烤羊腿的滋味更好一些，鄭秀生先生還調了一種蘸料，大致有芝麻、香油、醬油、醋、蘋果碎、番茄碎幾種材料，當場的評委北京電視台新聞主持人吳冰在烤羊腿沒上來之前，直接吃掉了半碗蘸料，證明了鄭秀生先生這種蘸料的美味。切下一塊烤好的羊腿直接吃，煙火氣中皮脆肉香；蘸著蘸料吃，酸鮮果香裹著肉香，又是一番滋味了。

九十九頂氈房是西貝餐飲管理公司的產業。在內蒙古長大的企業創始人賈國龍先生大概有草原情結，生生在北京城邊上圈了一片地，擺上了許多個蒙古包，做了一個專做西北菜的餐廳。走進餐廳的莊院，樹影下草坪上有很多大大小小、形制各異的蒙古包。王爺用的面積大，牧民用的小一些；蒙古族用的包頂平、哈薩克族用的包頂尖，頂尖的是為了防大雪，頂平的是為了防大風，不同地區氣候條件不同，蒙古包的形狀也就不同。如果有時間把這些蒙古包細細看過了解過，對邊地少數民族的生活習慣也可以有些了解了。

作為內蒙古走出來的餐廳經營者，對羊肉有著近乎苛刻的要求。去年我曾經和賈國龍先生驅車六千里，在草原上尋找最美味的羊肉。散養的草原羊是他們最終的選擇，這種選擇也為他們的出品帶來了好味道，贏得了市場的認可。針對於烤羊腿這道菜，我建議氈房的總廚試試寧夏的灘羊。在今年初秋的時候，我在西北搜鮮，分別體會了蘭州、寧夏、西安的羊肉，個人認為最好吃的是寧夏的灘羊。鹽池灘羊是中國地理標誌產品，肉質細嫩，無膻味，脂肪分布均勻，味道鮮美。灘羊的美味與其生長的環境有著密切的關係，鹽池草場鹽鹼化普遍，水中礦物質含量豐富。牧草中甜甘草、枸杞、紫花苜蓿較多，羊吃既是牧草又是中草藥的食物長大，正是因為這些因素，造就了寧夏灘羊的美味。

大廚聽了我的建議，自己跑到寧夏鹽池縣去找灘羊了。一圈跑下來，覺得灘羊很適合烤制，決定就烤灘羊腿了，腌制時除了常規的香料之外，加入了蔬菜汁、蘋果汁、檸檬汁，羊腿完全浸泡著料汁中五個小時，滋味完全浸透了羊腿後再進行烤制。腌制好的羊腿用鐵夾子夾穩，放到由機械控制翻滾頻率的鐵架子上烤制。多番翻滾之後，羊腿變了顏色，表皮金黃，肉香溢出，油脂落到炭火上吱吱作響，羊腿也就差不多烤好了。

三家餐廳的烤羊腿各有特色，在選材、腌制、烤制幾方面綜合考量，九十九頂氈房的出品可以說是出色的。灘羊的優質在食材上得的分數比較高，自動化的設備讓羊腿受熱均勻平衡，腌制中果蔬汁的加入讓羊肉纖維變得細嫩，鮮味更為突出。端坐在蒙古包里大汗位子上，服務員把切好的烤羊腿和蘸料端過來擺在面前，隆重的儀式感讓這份精心選材、精心製作的蒙古族傳統美食瞬間高大上起來，愈發的美味了。