由臘肉想起客家人與潮州人

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到汕頭，鄭宇暉先生請飯，一行人去了廣海大廈里的東海酒家。汕頭的朋友說，這裡是汕頭潮州菜的頂尖食府，在這裡可以吃到正宗的潮州菜。請客的鄭宇暉安排了一些傳統的潮州菜，雖然沒有什麼名貴食材，但是各個都有滋有味，大家吃的很是開心。其中有一道百合炒臘肉味道超贊，百合的甜糯與臘肉的醇香有著很好的融合，油脂讓百合有了臘香，百合讓臘肉加了絲絲甜味，臘肉與百合結合出新的香味，不由得多吃了幾口。

邊吃邊琢磨，潮州菜揚名於外的特色菜肴是那些精緻的海鮮菜式，臘肉和百合做菜，我還是第一次在潮州菜中吃到。臘肉多是內陸山民擅長的食物，沿海的潮汕地區怎麼會有此等美味呢？琢磨中想起2014年11月在汕頭，曾在張新民老師的引領下在汕頭的老城區閑逛了半日。其間，張新民老師和我說起早年間汕頭的許多新式建築都是客家人的產業。客家人借道汕頭出洋，發達後回國，在汕頭辦了許多新興企業。那麼，潮汕的臘肉是否是客家人帶來的呢？問過張新民老師，才知客家人和潮州人在歷史上是頗有淵源的。

早年間，客家人和潮州人是沒有明顯區分的。明朝洪武二年，也就是1369年設置潮州府，府治管轄潮州八邑：海陽縣（既潮安縣）、潮陽縣、揭陽縣、澄海縣、饒平縣、普寧縣、惠來縣、豐順縣。這其中有現在潮州概念中的潮州屬地，也有客家人居住的客家地區，但是在當時都是潮州府的地界。這個時期的潮州是區域概念，其文化屬性也屬於地域文化，只是後來有人把客家人從潮州人中分出來，把原本統一在地域文化中的潮州府轄區的人分成了潮州人和客家人，也由此潮州府的地域文化轉化為客家和潮州兩個族群文化。潮州人、客家人的概念才開始出現併流行開來。

梳理客家人源流、讓客家人重新回歸到漢民族大家庭的人叫羅香林。羅香林，廣東興寧人。歷史學家、客家研究開拓者。畢業於清華大學歷史系，師從梁啟超、王國維等著名學者。其《客家研究導論》、《客家源流考》、《客家史料匯篇》等開創性著作，為客家研究之學奠定基礎。在此之前，文獻中對講客家話的族群多用「犭客賊」、「土族」、「土人」等帶有侮辱性的詞語，並且不認為客家人是漢民族。羅香林在《客家研究導論》，科學地證明了「客家為漢族裡頭的一個支系」，在族群屬性上給了客家人應有的地位。

歷史上客家人和潮州人在潮州府是混居的。居住在粵東山區的客家人前往海外的路徑，一般是通過潮州到汕頭然後坐船遠洋的。汕頭開埠後，尤其是民國初年，許多客家人在海外掙錢後回國，首先登陸的地方也是汕頭，並在汕頭留下了很多建築。據張新民老師講，汕頭的很多現代建築都是當年客家人投資建設的。當年還沒有明確的客家人概念，即使有人講自己是潮州人，也只是屬地、籍貫的概念，和現在所說的屬於族群概念的潮州不是一回事。同一轄區內的居民相互間雖然方言不同，但是並不影響兩種方言間飲食的交流，從這個角度看，擅長海鮮菜肴的潮州菜里有這一道內陸色彩的臘肉菜肴也就不奇怪了。客家人大多是從中原地區輾轉遷徙到南方的，可以說臘肉這種吃食原本就是客家人的吃食，客家人保留了中原地區的飲食習慣並影響了當地居民，中原內陸地區的臘肉出現在沿海的潮州也就順理成章了。飲食文化的交流與融合，這一道臘肉百合菜式就是一個例證。

席間，張新民老師講了一個有趣的事情：釀豆腐在潮州菜里原本很是普遍，自從客家人和潮州人分成不同的族群文化後，潮州人就很少再做釀豆腐這個類型的菜肴了。因為大家都說釀豆腐是客家名菜，潮州人索性就不做了。潮州人任性如此，也是醉了。