【品種乾貨六】百變霞多麗

如果給葡萄們組織一個變臉比賽，誰能獲得冠軍？赤霞珠？估計難，她的醋栗香和單寧一下子就出賣了她。長相思？別鬧了，大老遠我就聞到她的青草和青檸味了。黑皮諾？有可能，只是淺淺的色調和櫻桃味還是讓觀眾看出了端倪。如果我說我看好霞多麗，一定會有人跳起來用 經典「諺語」ABC來反駁我，不得已，我只好為霞多麗辯護一番。

圖：老ABC

圖：新ABC

先讓我在你腦海中倒上3杯霞多麗，舉起第1杯，淺淺的檸檬綠色，香氣中有白花、青檸和青蘋果，酸度不低，聞著便讓你有流口水的衝動，入口更似不鏽鋼叉一柄，由舌尖徑直的滑溜進去，你渾身打了個激靈，留下滿嘴青檸香。第2杯則是溫和的多的稻草黃色，聞起來有著細緻的無花果、香瓜，白桃和熟透的紅蘋果香，喝起來像棉花糖一般柔滑，把酸度包裹的不露聲色，留下滿腦子的秋收回味。第3杯黃中帶金，略高的酒精捲起大把熱帶水果，菠蘿、芒果統統向你湧來，再熱情洋溢的拍打你的口腔，除了早已被遺忘的酸度，你甚至還覺得她有點甜味，濃濃的酒液留下無限的暢想，是不是該再來一杯？

3杯都是霞多麗，卻帶來截然不同的感受。不是霞多麗善變，只是她太堅強。在各種氣候下，霞多麗都可以入鄉隨俗的開花結果再釀出品質良好的葡萄酒。氣候寒冷的地方，霞多麗也帶著嬌羞和青澀，尖銳的酸度彷彿是在抗拒成長，一如青春期的叛逆。代表這個類型的第一杯酒是小夏布利(Petit Chablis)，來自北緯48度的法國勃艮第的最北部。在這裡，霞多麗葡萄被種植在90多個涼風嗖嗖的山坡上，植根的土壤是相對「年輕」的、形成於1.4-1.46億年間的波特蘭級(Portlandian)石灰石和砂質碎土，如此艱苦的環境賦予了她桀驁不馴的酸度。而在相對溫和的氣候下，霞多麗則逐漸擺脫青澀的「綠」色，穿上淡黃色衣裳，香氣中也出現了桃子等帶核水果，就像有了自己的思想一般。正如來自南緯37度澳大利亞雅拉谷(Yarra Valley)的第二杯酒，涼爽的海風和高海拔給予霞多麗足夠的酸度「歷練」又不會過度放縱自己的酒精度，優雅、含蓄有內涵，一副大家閨秀的樣子。到了炎熱的氣候，霞多麗同樣可以擺開架勢熱情一把，陽光雨露給予她的都將通過酒液傳遞給我們，偶爾會缺乏點酸度的「骨架」支撐，卻絕對不會吝嗇甜美的果味。第三杯酒便是長在南緯33度的南非開普地區的霞多麗，頭頂火辣辣的非洲陽光，腳下是熱燙燙的非洲熱土，好在背靠桌山(Table Mountain)，眺望著好望角，心情愉悅才沒有被烤糊。簡單的說，只要把霞多麗種在不同的氣候或緯度下，靠天吃飯，你就起碼能得到3種不同風格的葡萄酒，更別說還可以混釀不同緯度甚至同一緯度下不同海拔的霞多麗了。

現在的你是否對霞多麗刮目相看了？如果沒有，那麼我們再來3杯霞多麗。清一色的檸檬黃色，第一杯有著生麵糰、酵母、餅乾香氣，給果香上了一層淡淡的「裸妝」，涓涓細流入口，酸度清澈卻不尖銳；第二杯有著更為明顯的烤麵包、香草、奶油香氣，略施粉黛卻恰到好處，在口中骨架分明、圓潤細滑；第三杯則是濃郁的煙熏、黃油、爆米花，濃妝艷抹閃亮登場，輕啜一口就讓舌頭變成了一片奶油吐司般噴香厚實。都21世紀了，別以為霞多麗只會素麵朝天的行走江湖。在寒冷的產區或者涼爽的年份里，霞多麗酸度尖銳而單薄，聰明的釀酒師們巧妙的應用蘋果酸乳酸發酵(MLF:Malolactic Fermentation)讓霞多麗蘊含的蘋果酸部分或全部的轉化成乳酸，在降低酸度、圓潤酒體的同時還增加了奶油風味和複雜度。這個看似很「化學」的過程其實非常簡單，因為乳酸菌普遍存在於酒窖的空氣之中，待到春暖花開時，勤勞的乳酸菌便自發的開始工作，而且霞多麗特別的受乳酸菌親睞，讓釀酒師可以得到穩定而可靠的結果。而在炎熱的產區和年份，霞多麗酸度本就較為綿軟，釀酒師則人為阻止乳酸菌侵蝕蘋果酸，保留寶貴的酸度。除了天賜的乳酸菌，「酒泥」也是釀酒師的免費道具。葡萄汁發酵成葡萄酒之後，功成身退的酵母便化作酒泥沉睡在酒桶之中。倘若把霞多麗繼續浸泡在酒泥之上，便可以將酒體磨的通透光滑，而且酒泥會慢慢溶解於酒液中，得到更醇厚的質感和酵母、餅乾香氣。

天下沒有完全免費的午餐，價值不菲的橡木桶作為釀酒師最廣為人知的「化妝」利器，在霞多麗身上得到了淋漓盡致的發揮。法國橡木桶、美國橡木桶、斯洛維尼亞橡木桶、刺槐木桶（Acacia）等不同產地、密度甚至不同樹木科屬製成的木桶都賦予葡萄酒不同的風味，更別提木桶製作過程中的不同熏烤程度、木桶的使用次數所帶來的風味影響。更要命的是，正如沒有橫行天下的標準化妝方法一樣，橡木桶的使用亦沒有統一配方，不同的年份、不同的產地、不同的葡萄園中摘下的霞多麗都需要在不同的木桶中歷練過，才能保證最後作品的和諧與融洽。剛才的3杯酒便是MLF、酒泥和橡木桶三者按照萬千種可能性中的3種配比而成，第一杯酒經過50%的蘋果酸乳酸發酵，3個月的酒泥接觸和6個月的法國老橡木桶陳釀；第二杯酒經過100%的蘋果酸乳酸發酵，8個月的酒泥接觸和12個月法國橡木桶陳釀，其中40%是新桶、60%是老桶；第三杯酒經過了100%的蘋果酸乳酸發酵，9個月的酒泥接觸和12個月的100%法國新橡木桶陳釀。看似隨機構成的數字，卻需要釀酒師無數次的嘗試和漫長時間中的經驗積累，再通過市場的驗證方能呈現在我們面前。

從我編織的數字網路中走出來的你是否已經信服了？別急著回答我，因為我還有證據，霞多麗已經不再是單純的Chardonnay，她是一個大家族，人們談的是不同的克隆(Clone)。除了號稱最「正宗」來自勃艮第的「第戎種」（Dijon Clone）和新世界自創的「門多薩種」（Mendoza Clone），光是法國官方編號的便有近40個Clone，喜歡香氣突出的可以選擇77和809號，喜歡高產量的可以選擇 75, 78, 121, 124, 125和 277號，追求品質深度的可以選擇 76, 95和 96號。如果他們都不能滿足你，那麼民間散落的霞多麗的「子子孫孫」更是多達數百，再用這個數字乘以氣候、海拔、土壤、朝向、MLF、酒泥、橡木桶陳釀，答案是不是很驚人？

假如我還沒有說服你，那麼我想邀請你參觀全世界最昂貴的霞多麗葡萄酒釀酒者Domaine Leflaive。Leflaive家以霞多麗釀製的蒙哈榭（Montrachet Grand Cru）葡萄酒單瓶均價超過3萬元人民幣，想一親芳澤可不是件容易的事。可同樣是霞多麗，同樣在勃艮第狹長而冷清的葡萄園裡，Leflaive酒庄還出產另外10款葡萄酒，而且其中幾款的葡萄園僅僅隔著一條馬路。看到最頂級的酒庄都可以亮出霞多麗的11面，你是否覺得用「百變」來形容霞多麗有點委屈她了