臟咖啡《The Coffee Roaster's Companion》譯文 | 第十二章

第十二章 烘焙結果數據的測量

為了能使烘焙結果儘可能的達到一致，烘焙後需要對結果數據進行測量。每一批烘完的豆子都要測量其重量損失，以及使用光學儀器來測量豆子的烘焙度。這些用到的測量工具還是有必要購買的。

豆溫探頭

豆溫探頭是測量豆溫的重要裝置。這種裝置插進豆堆內探測豆子平均的表面溫度，當然探頭探測的溫度讀數會和你的實際豆溫有一定的時間延遲，而並不是一致的。同時探頭裝在不同烘焙機上也會有不同的溫度讀數。

溫度探頭的選擇

實際上，溫度探頭有兩種類型。分別是測量電阻溫度型（以下簡稱「電阻式」）和熱電偶型。電阻式讀數精確，但響應速度慢且成本高昂、易壞。而熱電偶式則不同。它的工作原理基於兩種不同金屬之間的溫度差值進行相應讀數。

結合兩者的優缺點，我比較推薦大家選擇熱電偶式K型或者J型探頭。同時我還建議大家盡量選擇直徑較小探頭，這樣可以加快探頭的響應速度，使其性能達到最佳。但需要注意的是，如果探頭直徑太小，在烘焙較大量的批次時，容易損壞探頭。一般小烘焙機選擇直徑為3毫米的探頭為最佳。

探頭的安裝

對於豆溫抬頭來說，其必須沉浸在豆堆下面以此來準確的測量豆表溫度。如果不這樣做的話，探頭接觸到熱空氣後，會對讀數造成很大影響。

安裝探頭時，你必須確保其插到足夠的鍋爐縱深深度。鍋爐縱深中心點的距離，是探頭直徑的6-10倍左右。如果插得不夠深，會干擾到爐內旋轉的擋板。不過你可以將探頭稍微掰彎一點，避開擋板，當然前提是，你要詢問製造商是否可以這樣做。注意，掰彎的探頭要和鍋爐的旋轉方向一致，這樣可以有效的減少探頭的摩擦和損耗。

豆子的失重問題

雖說烘焙後的豆子可以從顏色和溫度曲線來判讀其烘焙程度，但這兩個指標並不能判斷豆子的發展情況。我建議，要測量這顆豆子的整體烘焙情況，還要計算豆子的失重率。

通過失重率我們可以大致判斷出豆體的發展狀況。舉個例子，在同等重量，同等烘焙度的前提下，兩鍋豆子的失重率分別是15%和14.5%，那就說明第一鍋的豆子發展的比較好。如果烘焙師的每鍋豆子的顏色都是一致的，那麼通過失重率的記錄會給烘焙師帶來更好的烘焙反饋，並做有針對性的調整。

不同種類的豆子有不同的含水率，所以請不要將一種豆子的失重率反饋應用到另一種豆子上，即使是同一個種類的豆子也不要這麼做。這裡舉個例子，假設你在十一月初烘焙了一批新到的肯亞豆子，他的失重率是14.8%。儲存一個月後，你在十二月中旬烘焙了最後一批這個豆子，儘管烘焙度一致，但失重率卻變成了14%。為什麼？因為豆子在儲存時失去了一定的水份。

烘焙度的測量

現在市面上有很多測量烘焙程度的設備。一般來說，烘焙師會將烘好的豆子放在設備裡面的一個小托盤裡，這時設備就會顯示代表相應的烘焙程度數值。

根據我個人經驗，待測量的樣品豆子準備不當會造成讀數不準的問題。有幾次我目睹過兩個經驗豐富的烘焙師，就是因為準備了不當的樣品豆子，導致了讀數不準確的情況。其實，研磨的程度和豆表的光滑程度都是這個問題的主要來源。

不過，如果遇到測量結果出乎預料，那無疑是設備的問題了。考慮到購置設備的成本等問題，我更願意通過判斷烘焙程度，觀察溫度曲線和計算失重率的組合方式來對豆子進行整體考量。

通過折射儀來判斷豆子的發展狀況

咖啡的可萃取潛力取決於豆子的發展狀況。發展不足就會限制萃取率。假如，你烘出了兩鍋顏色相同的豆子，然後以相同的方法（溫度、時間、粉量、萃取量）分別萃取出幾杯espresso。如果第一鍋的萃取率持續的保持在19%，而第二鍋為16.5%，那麼可以說明第一鍋的豆子比第二鍋的發展更良好。折射儀對於測量豆子的發展狀況有著重要的意義。

.The End.

文&圖 | Scott Rao

翻譯 | Charlie