普洱茶 取樣 與其它

看到一道問題的答案 喝茶時為何第一泡是倒掉的？ - 知乎用戶的回答 中引述了一篇文章。這篇文章的研究目的很有意義，我對其中一些結果存疑，但因為對微生物分子生態學實在一竅不通，故而不予置喙。但我認為這此研究所選取的樣本有問題，個人以為其勢必會影響研究結果的可信度。下面就我個人的懷疑進行簡述，因在相關方面專業知識相當匱乏，因此歡迎相關專業人士批評指正。

文中表述其採樣來自於普洱市5個不同公司，倉齡在0~28年的生茶15款，倉齡在0~13年的熟茶16款，這是這篇文章最應存疑的地方。

The 31 tea samples, 15 raw and 16 ripened, were collected from five different companies in Pu-erh City and had been stored for 0–28 years (raw) and 0–13 years (ripened) (Table A in S1 File).

其取樣生茶最早的生產時間為1988年，熟茶為2003年。以生茶為例，1988年尚無私人茶廠，普洱茶在雲南純系國營，國營勐海廠1989年~1992年生產之生茶7542，坊間多稱之為「88青」，現在單餅（357克）售價6萬元。

搞科研會這樣下本兒么？不考慮實際檢測中需要的茶葉數量，在購買茶品時，「餅」應該是最基本的零售單位。再加上取樣茶品的倉齡分布不大可能是「一款28年的，配14款當年新茶」這種誇張模式，猜想應該是在0~28年的區間內呈現一定的取樣平均度。顯然如此一來，本次研究的取樣成本相當不菲。

姑且認為本次研究頗下重本，但又不得不面對另一個無法迴避的問題——茶區無老茶。

這並非是文中唯一一個在外行看來不可思議的疑點，但事實就是如此。雲南茶區自清朝以降，從無倉儲陳年普洱茶的傳統。原因有以下幾點：

1、對於茶區而言，立刻將茶品售出套現才是最為穩妥的方案。舊時長期倉儲普洱茶是香港茶商的習慣，而其陳放目的並非是為了湊夠某個倉儲年限，而是為了將茶品轉化至預設的倉儲轉化狀態——去苦澀。因此過去的雲南僅僅是普洱茶的生產地，而倉儲地和消費地均在香港。（此一點在 普洱由原來不上檯面的邊銷茶到如今受到廣大茶友喜愛的茶類，除了炒作外，普洱的工藝或者質量有了很大進步嗎？ - 真的是單大寶的回答 有所闡述）這種狀況直到本世紀初普洱茶在內地興起後方有所改觀。

2、有一個對所有產茶地區幾乎都適用的原則，即「產茶區不適合（長期）存茶」。產茶地區往往濕度較高，對茶葉的品質不利。這個問題即使在普洱茶的港倉時代也是如此。在2000年以前，普洱茶一直處於香港歷史時代，香港倉儲是絕對的倉儲主流。但香港倉儲≠「潮濕的倉儲」。（傳統）香港倉儲除了超高的濕度，還有地下室存放、高溫、相對不通風環境、當地特有微生物種群、臨海低海拔氣候環境等諸多組成條件。這些複雜的條件決定了港倉無法在其它地區復原——緊鄰香港的廣東倉儲在許多人看來同樣高溫高濕，但其茶品轉化風格與傳統港倉茶友明顯不同，通過品飲可明顯感受到。港倉與廣東倉對比，或者有不同的微生物種群，或者有不同的微生物代謝產物。省港如此臨近都會有明顯不同，就更不要提雲南茶區與香港的差距。

3、直到本世紀之前，雲南茶區本地都沒有飲陳茶、商業目的存放茶品等現象，具體原因在第一點引述的答案中有所提及。

現因普洱茶內地市場興起，確有不少商家在茶區建倉。但這些倉儲多通過各種方法規避茶區高濕度對茶品的傷害，同時茶區建倉陳茶的時限無論如何也夠不到28年。即使是現在的雲南茶區，也沒有形成普洱老茶的消費市場，在茶區極偶爾見到的老茶真品，也往往是茶商少量攜帶自飲，沒有任何指標意義。以實際情況做比，若廣州芳村市場販售老茶的真品率為千分之一（無意義，實際比率只能更低~~~~），那麼在茶區這個比率就要降到百萬分之一了o(╯□╰)o

關於茶區假老茶的題外話：

①普洱老茶造假，其生產以雲南茶區為主，但主要分銷地並非是茶區。過去普洱假茶散貨的核心在省港地區（廣州、東莞、香港），近年來雲南本地奸商奮起直追，使得昆明成為繼省港地區後第二個普洱假老茶的「一級散貨地」。

②近年來在茶區興起了假老茶的迴流現象。一些奸商在向茶區茶農收購毛料時，提出以老茶沖抵茶資。一旦達成交易還會教唆茶農，讓其在後續老茶轉賣時聲明茶品系其祖上流傳。因此現在雲南部分茶區的部分茶農手頭上也有了他爸爸甚至爺爺「存」下來的「老茶」，而一些「遊客茶人」也會在「茶農淳樸」的白蓮花預設立場指引下慷慨解囊支援茶區地方經濟建設。在茶區，茶農手中老茶的可信程度要比茶商的更為……凄涼。

因此文中取樣茶品中倉齡較老茶品的信息真實度是十分值得懷疑的，何況其後還自補一刀。

文中提及倉齡最老的生茶樣本（28年）的微生物群落十分接近普洱熟茶，作者將其視為發現之一。

Most interestingly, the oldest Pu-erh sample (A6) tended to cluster with ripened Pu-erh samples, especially when considering the fungal community.

但這反而是那款所謂「28年陳老生茶」為假茶的作證。1990年前後的茶品，若是極少數的（相對）干倉倉儲，其品飲表現與同期入傳統港倉的茶品有極大差異，因此有理由認為同樣倉齡不同倉儲風格的茶品，應該有不同的微生物群落和微生物代謝產物特徵。之所以懷疑其為假茶是因為假茶做舊有兩大「風格」：

①洒水做舊。可能是緊壓茶加水（洒水或噴霧），亦可能是散茶洒水做舊後緊壓，然後將散茶或緊壓茶置於不通風的高溫環境內進行短期快速熟化。這種茶品在做舊期間其環境非常接近熟茶渥堆，但因其畢竟是造假，尚無關於其做舊期間內部微生物種群的相關研究。

②直接用熟茶仿冒老生茶，有時還會疊加上①。

這兩種手法都會導致假老茶有著接近熟茶的微生物群落。

是否存在可能這款28年老茶是港倉老茶，極度巧合下迴流茶區呢？

這顯然是不可能的。雖然熟茶渥堆工藝的創製目的就是為了仿製傳統香港倉儲老生茶，但畢竟傳統港倉和熟茶渥堆的各種環境參數還是存在相當差異的。相對於傳統港倉，熟茶渥堆溫濕度更高，反應更劇烈且時間更短，最重要的是兩者有不同的微生物優勢種群——傳統香港倉儲以白地霉為主，而熟茶渥堆以黑麴黴為主。因此這款所謂「28年陳老生茶」決計不可能時港倉老茶，只可能是上述兩種作假風格之一。

另，文中顯示其取樣茶品的形式有散茶和餅茶、磚茶。

They were either loose or compressed as cakes or bricks.

但1990年前後老茶留存至今的幾乎均為緊壓茶，散茶的可能性微乎其微，鑒於文中並未給出茶品形式與年份的關係，估計散茶為近幾年的茶品的概率較高。

因為本次研究所選取樣本真實性存在問題，因此其研究結果的可信度必然會受到影響。蓋因老茶造假所可能採取的極端手段會使茶品受到相當嚴重的雜菌感染。

關於樣本取樣，再聊些相關聯的話題。

此前曾有篇名為《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現狀調查》的報告，指出在廣州某茶葉市場（其實就是芳村）購買的70份濕倉儲普洱茶樣品中化驗出多種、大量的生物毒素如黃曲霉素等。一時間成為反感普洱茶群體手中的攻擊利器。

但這次調查的樣本選取本身就存在問題。調查所涉及茶品，並非各商家貨架上出售的常規貨品，而是店家門外的處理品。去過各地茶城的對這種現象應都不陌生，客氣的支一張桌子，粗糙的直接用紙箱甚至紙板承拖置於地面，邊上立上特價拋售的牌子，茶品或茶具如此拋售的都不鮮見。這些茶品緊鄰通道甚至戶外人行道，存在相當大可能受外界環境沾染——不可忽視的是樣本取樣時間在2009年的7~8月間，高溫、潮濕、多雨，若在每年的這個時間段去過芳村，應該知道僅僅那種擺放環境，就足以使得購買那些特價處理茶品成為頗為考驗膽量的行為藝術。在那種極端環境下擺放過的任何食品（最大包裝限度為類似普洱茶的一張棉紙）測出大量的生物毒素都不奇怪，但咎在商家而非普洱茶。

我認為這種樣本選取方式從食品安全的角度出發是十分有必要的——維護消費者的健康安全當然應該守緊安全底線而非關注安全上線。但當這種取樣方法是針對普洱茶這個茶類時顯然就有失公允——一個更大樣本量的，包含不同價位、存放地點的茶品的調查研究，同時研究結果根據不同的樣本來源進行細緻分類，方才是公平的。

實際上以生物毒素為突破口對普洱茶進行攻擊早已不新鮮，日韓台灣都玩過。日本當年媒體宣傳普洱茶有毒，以至於日本普洱茶市場崩盤，近年來復甦；台灣媒體宣傳普洱茶「毒台」，普洱茶台灣市場應聲崩盤，幾年後復甦。與媒體不同，這些地區的科研機構都曾就普洱茶的安全風險和保健功效進行研究，台灣的研究報告指出，普洱茶難以滋生黃曲霉菌，不會產生黃曲霉素——甚至直接在普洱茶上接種黃曲霉菌都不足以產生黃曲霉素，普洱茶實在不是黃曲霉菌的好培養基。最後說說韓國，本想以此為由設置貿易壁壘，但當時針對普洱茶的科研已較為充分，同時進口韓國的普洱茶也通過了相關單位的權威檢測，最後思密達們不得不灰溜溜沉默是金去者。

從這份調查報告以及其它一些官方安全檢測可看出，此類調查在選取樣本時的第一出發點往往是……省錢，當然我也認為這種節儉的取樣方式可以更好的考量調查對象的安全底線——高價茶品安全性確實相對更高。今年元旦前後北京某區針對茶葉的一次農殘抽檢就是如此。這次抽檢選取了多個茶類的大量樣本，不過都是最便宜的，據說普洱茶沒有超過20塊一餅的。其結果也相當驚悚，普洱茶合格率為100%，某六大茶類中的大類合格率為20%，某知名電信詐騙地區產知名茶類合格率為0。從這個價位普洱茶原料的種植管理和農藥使用狀況反推，後面那哥倆農藥用的得有多嘔心瀝血~~~~~~那個掛零蛋的茶類，顯然並非像當地縣委宣傳部分宣稱的那樣聖潔o(╯□╰)o