在烘焙中、各種材料的作用是什麼？

蛋糕類材料的各種作用，及影響、

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蛋糕基本原料：雞蛋，糖，麵粉，鹽。

輔助原料：油，膨大劑，水分，香料。

雞蛋在蛋糕中的基本功能：

1、粘接 2、起泡 3、抱氣

4、增加產品柔軟度及韌性，色澤，營養。

蛋黃在烘焙產品中的作用：

1、對干體質的產品有酥鬆，膨化作用

2、對濕體質的產品有結合，凝固的作用

3、對烘焙有上色的作用

4、對產品體質有乳化作用

5、增加產品的金黃色

6、促進烘烤彭大作用

蛋白對蛋糕的作用：

1、促進蛋糕體的膨脹

2、增加口感與營養，增加白度

3、增加蛋糕的韌性

蛋白的攪拌狀態：溫性狀態、中性狀態、濕性狀態。

攪拌狀態對蛋糕的影響：

1、蛋白攪拌不足時與其他材料混合後狀態不佳

2、攪拌過度時，混合後容易起泡

蛋白的其他用途

1、餅乾用蛋白量大，能促進體質脆硬。

2、增進麵糰與麵糊具有適當的韌性

3、具有粘接作用

4、可用於表面塗料促進烘焙色澤

5、表面裝飾材料（蛋白霜）

白糖對烘焙產品的兩大作用：

1、有形作用：香味，甜味，充量，安定，焦化，粘性

2、無形作用：柔軟，Q化，保濕，吸濕，防腐，熱量，硬脆（對產品的體質）

蛋糕用低筋粉

麵粉筋度：6.5-8.5

麵粉在蛋糕體內的作用：

1、促進麵糊形成

2、促進蛋糕膨大安定

3、保持蛋糕體積（定性作用）

油脂對蛋糕及烘焙產品的作用：

1、能促進食物更爽口

2、提高產品的營養價值

3、能促進產品體質有松，軟，酥，細，嫩，滑等不同影響

4、能使產品體積膨大松化

5、能使麵糰或麵糊體質狀態光滑，不粘手

6、延長保質期

7、增加產品香味

膨大劑的三種：

1、泡打粉（發粉）

2、蘇打粉

3、阿母尼亞（臭粉）

蛋糕起泡劑（SP-也叫蛋糕油）的作用：

在攪拌時拌入大量空氣，麵糊膨大狀態也較為穩定。原因是起泡劑有較強的起泡能力及乳化功能，使水油充分融合。

水對蛋糕的作用：

1、提供蛋糕所需水分

2、調適麵糊

3、促使麵筋擴展，使麵糊達到適當的韌性

4、使蛋糕體更為膨大

5、使產品更爽口

鹽對蛋糕的作用：

1、使口感更爽口，調味

2、降低蛋糕的甜味

3、延長保質期

4、增加產品的白度

5、增加蛋白的韌性

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