美食之道

02-02

前兩天在微信群里和人聊天，一言不合就說起來吃。於是我開始顯擺家裡有各種飲食的書，表示自己略懂。聊完隨手撿起小山裕久的日本料理神髓翻了翻。一翻就沒放下手，基本從頭到尾又讀了一遍。好書要重讀是真的，人生閱歷不同，心境不同，同樣一本書，能看出非常不同的味道。當年看這本書，看到了日本師傅做料理如何細緻，怎麼炫技。如今再讀才明白原來人家早已上升到道的境界。

論起餐飲。口水話題最著名的一個就是中西方餐飲那家高？因為中國人一直覺得自己的美食之國，中餐高到不知那裡去了，一出國就想念家的味道。以至於很多學子回國都是因為胃。然而在放在全球視野下，卻不是如此，賣輪胎的米其林搞的餐館排行榜才剛剛進入中國，在上海挑出來的也是西餐，日料為主。世界各地的高級餐館，都是法餐，日料。很多最貴的其實是日料館子。基本沒見過中餐。錢是沒有偏見的，因此光從錢的角度看，中餐確實沒有抓住世界人民的胃。為什麼？

小山裕久這邊講日料的書前半部分分階段說了十幾個日料的要點，後半部分主要是幾個大廚的談話記錄。書開頭有兩篇別人寫的序。其中一篇談到日料與法餐的差別，著重突出了小山先生的看法：說日料有如書法，粗看起來不複雜，只是簡單的幾筆幾劃，然而真正動手，從第一筆開始就要一氣呵成，中間不能有半點差錯。同時，每一筆都要技到神到。既要講精準，又要講神韻。必須經過多年苦練基本功，才能掌握基本寫字的技巧，再加上多年的實踐，悟出道理，才有自己的書法/料理風格。而法餐彷彿油畫，各種色彩顏料，塗塗抹抹，有點小錯沒關係，可以抹上一筆把出錯的蓋住，最後整體效果不差就行。

這個比喻真是精到，那反推中餐是什麼。當然是中國畫。等等，你是說中國山水嗎？中國有八大菜系，當然不只是文人山水畫。那種追求淡雅意境的做法類似淮揚菜。還有更多不同的畫派，比如粵菜如工筆花鳥，魯菜有似楊柳青年畫等等。中國菜五花八門，多彩多樣，口味雜，風格多變。然而並不追求極致，略有追求的淮揚菜也是淺嘗即止。出國了別人不是太待見你也是應有之意。有人不服，說中餐館開遍全球，老外一見中華料理就不要命。我說那個叫做俗，世上畢竟俗人多，迎合大眾口味，紅塵之氣當然也可以。麻辣燙吃調料紅遍大年南北。並不是有多高，遊戲紅塵，切莫墜入其中無法自拔。

回頭再說書，書中提到日料因為簡單，所以要追求極致，每一步都要精益求精，這種追求，從選料開始，強調經驗積累，掌握原料的各自特點。之後從菜單的準備，高湯，刀工，蒸，炸，燉，煮，米飯等各個環節，娓娓道來。即講操作，更多的是講背後的道理。比如高湯，只有幾種最基本的材料：小山師傅卻說「每一天熬煮的高湯都是不一樣的，。。。，柴魚是很特別的食材，每一條魚都有不一樣的滋味，即使是同一條魚，部位不同，也有不同的影響，甚至是給魚刨片的方式，刨片之後放置等待的時間，搭配的昆布品質和部位，柴魚片放入熱水的瞬間，。。。，聽上去很簡單，這可是我花了5年時間才找到的現在的方法」。「還有生魚片，沒有因為是生的就叫生魚片，這麼簡單的事情。重點在於：想盡辦法留住素材本身的美味和水分，切的時候要了解食材，講究方法，將刀刃對魚肉本身的壓力降低，不用刻意施加壓力就可以輕鬆的將肉切斷」。是不是讓人想起來了莊子，庖丁解牛？人家不光是嘴上說說，真的是這樣練習的。

小山在書的開篇自己作序，原文並不長，寫的十分精彩，因此我全文抄錄如下，作為這篇小文的結尾：

所謂做料理，對我來說像是走進偌大的森林，進入森林後為了找尋出口前進，一路上也許會遇到志同道合的朋友，偶爾結伴同行，時而有大石擋住去路，時而迷失方向。而我們則是在料理的房間里前進。森林和料理的房間還是有差異的，雖然兩者都會有人引導到出口附近，但是料理的門最終還是要靠自己的雙手推開。如果想以做料理為目標的話，其實取決於任何相關的事物究竟能不能很明確的用自己的意思表現。或者是如何可以很精確的表達自己的想法。

這種標準，從古至今沒有任何的改變

簡單說，料理的三大定律就是：仔細看，注意聽，審慎思考。

第一章「料理的思考模式」中，透過許多先進的經驗積累，以他們的所見所聞，思考心得為基礎，再加上具體的參考實例進行說明。第二章「名師的金玉良言」，則是我本身與一些知名的料理達人，名師的對談。如果這些經驗的分享能夠對現在投身料理界的後進們有所幫助的話，將是我最大的榮幸。

能夠在物資富饒的德島，將受過鳴門海峽激流旋窩千錘百鍊的鯛魚做成料理，是我此生最大的幸福。今後得更加努力才行

一九九六年十二月

小山裕久