又到一年吃蟹時

「秋風起，蟹腳癢。」

恐怕癢的並不只是蟹腳，還有老饕們這一季的食蟹之心吧。

食蟹之趣

蟹的鮮甜之美不僅咱們喜歡，古人當然也喜歡的不得了。

他們不僅用各種華麗的詞藻讚美螃蟹的美味，還發明了各式各樣吃蟹時的小遊戲。比如明代劉若愚在《酌中志》中就繪聲繪色地記載了宮人吃蟹的細緻講究。今日，還有些地區留有諸如「拼蝴蝶」或者「捉法海」這些吃蟹餘興遊戲的玩法，都可以從那時的文獻里找到雛形。

蝴蝶式

所謂「拼蝴蝶」——將雄蟹蟹螯上兩隻鉗拔下，拼在一起，尤如一隻翩翩起舞的蝴蝶，蝴蝶越多，說明吃的雄蟹越多。

「捉法海」是將蟹斗內挑出的「食包」（蟹胃）翻開，一個老僧形象活靈活現。之所以叫「捉法海」，是因為據傳當年白娘子的兒子從雷峰塔下救出母親，法海害怕極了，逃跑時慌不擇路，竟一頭鑽進「橫行將軍」的肚子內避難。

至於「做小雀」就是將雄蟹蟹螯上拔下鉗後，將蟹螯肉剔乾淨，倒過來便成了一隻小雀鳥。有頭，有嘴，有羽毛，有身體，模樣十分逼真。

而明末清初的資深吃貨張岱，更是以喜歡吃蟹出名：

「食品不加鹽醋而五味全者，為蚶、為河蟹。河蟹至十月與稻梁俱肥，殼如盤大，墳起，而紫螯巨如拳，小腳肉出，油油如螾愆。掀其殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。」

他與人吃蟹時，要吃一點煮一點，以保留其最好的風味，同時佐以美食和美酒，瓜果時鮮，吃高興了盡然產生了天廚仙供的逍遙快樂。

同樣吃蟹吃出美感的，還有著寫《紅樓夢》的曹雪芹先生。大觀園中人不僅好吃蟹，還能以蟹入詩，以詩達意。

持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。

饕餮王孫應有酒，橫行公子竟無腸！

臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。

原為世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。

這「饕餮王孫」、「橫行公子」，活脫脫一個混世魔王賈寶玉，又是「興欲狂」，又是「饞忘忌」，坡仙曾笑的「一生忙」又對應了寶玉的「無事忙」。寶玉的性格在這首詩里更是顯得特徵鮮明。如此一來，他的小冤家黛玉同學寫的詩要清冷的多：

鐵甲長戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。

螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香。

多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴？

對茲佳品酬佳節，桂拂清風菊帶霜。

再看寶釵，她所謂「勉強一首，寫來取笑」的詩卻被眾人評為「食蟹的絕唱」：

桂靄桐陰坐舉觴，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經緯，皮裡春秋空黑黃。

酒未滌腥還用菊，性防積冷定須姜。

於今落釜成何益？月浦空餘禾黍香。

用小題目，寓了大意思，吃蟹不再只是圍繞著蟹，而是從蟹延展開，諷刺世人，最終又回到吃蟹上。至於這裡頭更深的含義，愛好《紅樓夢》的讀者可接著自行挖掘。大觀園裡的眾人吃的是蟹，寫的是蟹，但讀者品的卻不僅僅是蟹、是詩，還有這些人和他們背後的故事。

食蟹之法

蟹肉甘美，吃起來也別有講究。自拆自吃雖然別有樂趣，但下手要快，趁蟹肉還熱著便拆解完畢，送入口中。不僅蟹肉要趁熱品嘗，就算佐蟹的黃酒，也是滾熱的才能襯托蟹肉鮮甜，暖胃防寒。

拆蟹的時候，上桌先除去捆綁的線繩。趁熱掰去臍蓋，揭開蟹殼，挑出蟹斗內的「食包」（蟹胃）。滴上少許調料，先享用蟹斗內的膏黃，將空蟹鬥倒上調料作蘸碟備用。

這裡加的調料，自然是調入生薑的姜醋，這與吃蟹配熱酒一樣，據說可以中和螃蟹性寒對人體造成的損傷，起到暖胃作用。同時，醋除了解腥還能起到殺菌、破壞蟹中組胺的功效。

打開蟹殼之後，將蟹身挑去中間的一塊「六角」（蟹心），除去兩邊的蟹酥衣，蟹腮（蟹肺），將蟹一掰為二，剔除中間的一段蟹腸，便可品嘗蟹肉了。蟹坨要由底部而上，順氣條格蘸上調料逐一吃，最後是吃兩螯八腿中的嫩肉。

蟹八件的使用

說起拆蟹，其實有專門的工具稱為蟹八件，據傳是明初有雅士覺得直接動手不夠斯文發明的。但吃個蟹要用到八樣兵器，用起來實在繁雜，反而真正吃蟹功夫到家的老饕只需要一副筷子，剝、咬、吸自有一套嫻熟的手法，即便不用蟹八件，吃完的蟹殼同樣完整乾淨，令人咋舌。

一些講究的主人家，通常會用菊花或者桂花泡水，在大閘蟹後端上桌來給客人凈手，洗去拆蟹沾上的腥氣。至於《紅樓夢》里王熙鳳要丫鬟準備的「菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子」，可能也只有浮華富貴如大觀園，才會想著置辦。

食蟹之忌

蟹長期以水生物、水草、腐敗物為食物，其體內腮部、腸胃內有大量細菌，蟹在即將死亡時會分泌一種叫「組胺」的有毒成分，因此，未煮熟、煮透、或者死蟹千萬不能吃，隔夜煮熟的蟹未經處理好也不可食用。脾胃虛寒者應盡量少吃或不吃。

另外，有四個部位，通常是不能吃的：

蟹胃：躲在蟹黃里的三角包兒，有蟹的排泄物。隱藏在蟹蓋上的蟹黃堆里，把蟹黃吃掉以後棄之。

蟹心：也叫蟹六角板。呈六角形，藏在蟹腹中間黃膏最厚的地方。掀開蟹殼，可以看到一層黑色的膜衣，白色片裝的蟹心就在黃膏與黑色膜衣之間。

蟹腮：長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，俗稱蟹眉毛，是蟹的呼吸器官，往往不太乾淨，口味也不佳。另外，腮下的三角形蟹白也不要吃。

蟹腸：裡面有蟹的排泄物。掰開蟹身之後，看到蟹黃、蟹肉處有一根根黑色的東西是需要取掉的。

同時，蟹還不能與一些東西同食：

1、柿子：這是我們經常能聽到的一個常識，原因是：蟹肉中富含蛋白質，而柿子中含有大量的鞣酸，這兩樣物質會互相發生反應，形成蛋白質凝固成塊狀物，而我們的胃部很難消化這種產物。體質敏感的人吃了螃蟹又吃柿子，可能會造成噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適。

2、濃茶：中國人喜歡喝茶，可吃螃蟹時不可以多喝。吃蟹前後尤其不宜飲茶，原因有二：其一，蟹腳、蟹腮中不免帶有細菌，喝酒飲醋可以殺死細菌，人的胃液也有一定的殺菌能力，但喝了茶水之後，會把胃液沖淡，殺菌效果就大打折扣了。其二，茶水和柿子一樣，也含有鞣酸，同食會引起部分人群的腸胃不適。

3、梨：梨為涼性食物，與寒性的螃蟹同食，會損傷脾胃，引起消化不良。脾胃虛寒者尤其要注意。

4、冰水、雪糕、冷飲：同理，螃蟹已經很寒，再吃冷冰冰的食物，容易導致腹瀉、腸胃紊亂。

5、羊肉、泥鰍、狗肉：這幾種肉都性味甘熱，而螃蟹性寒，同食有礙脾胃。

6、對螃蟹有過敏史，或有蕁麻疹、過敏性哮喘、過敏性皮炎的人，尤其是有過敏體質的兒童、老人、孕婦最好不要吃蟹。

7、雖然是河鮮，但對海鮮過敏的人對螃蟹過敏的可能性也非常高，吃之前千萬留意。

風土之物，不時不食

又到一年吃蟹季節，其實大閘蟹和葡萄酒一樣，也是風土的產物，產量和質量都會根據每年的環境和天氣發生變化。今年陽澄湖的開捕日期是9月23日，比往年略晚。

由於前期的多雨和連日高溫，對陽澄湖大閘蟹的生長及脫殼都產生了一定影響，6月前各地的洪災導致光照減少，水草生長不好，而七、八月35度以上的連續高溫天又令水草大量腐爛，降低了水質，使得各地大閘蟹存活率低，產量減少，甚至影響了口感。可以想見，今年大閘蟹的價格也會因此有所上升，但這應該並不會影響愛吃蟹的人那份熱情。

一如每年的葡萄酒都是天賜的產物，每個節令的食物也代表了這一年這一段時光的記憶。張岱記住了那時蟹會的場景，在家道中落後回憶起當時的「天廚仙供」而慚愧至極。

或許現代人如今已只慣胡吃海塞，失去了古人吃蟹時的盎然趣味，但是我們也有屬於每個人的記憶。你還記得去年吃蟹的情景嗎？是誰送你的大閘蟹？又是和誰一起吃呢？再叫上他們，一起去吃蟹吧。

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