配方篇|真的勇士敢於改造酸奶芝士——致敬君之君

我是君之粉兒。君之是我的第一個烘焙老師。

如今雖然已經是職業選手了，仍然對這款清新酸爽的甜品念念不忘。

芝士中加入酸奶是很普遍的做法。但是君之將它們分別製作來表達各自不同的味道。

感謝君之的創意，今天就用這一篇改造配方向君之君致敬！=========================================================

君之配方原文鏈接 　???　想得到的清新，想不到的酸爽---酸奶芝士慕斯

題主關於這款慕斯的前序故事在這裡 ??? 出國之後，你的飲食口味有改變嗎？ - 姚立的回答

=========================================================

大改造開始

原始配方：戚風蛋糕片+乳酪慕斯+酸奶慕斯

（圖上其實是兩層不同口味的慕斯，因為顏色相近，看不出層次。自攝於3年前。）

改造目標：

1，蛋糕片更加濕潤綿軟，加入芝士口味跟慕斯呼應。

2，芝士慕斯減輕厚重感。

3，酸奶慕斯更加突出酸奶本身特有的酸味。

4，加入甜酸的草莓果凍，提升外觀層次和口味的平衡。

5，增加表面裝飾。

改造後：

攝於2016.9.28

從下層開始一一說：

配方:直徑18cm 高4.5cm圓形慕斯*1台

Ⅰ，芝士蛋糕片

奶油乳酪（kiri） 60g

蛋黃 40g

低粉 22g

蛋白 60g

細砂糖 50g

Ⅱ，芝士慕斯

奶油乳酪（kiri）65g

白乳酪 35g

細砂糖 30g

檸檬汁 7g

鹽 0.5g

香草膏 ~

魚膠片 2.3g

牛奶 20g

淡奶油 100g

Ⅲ，草莓果凍

草莓果泥（Boiron）100g

新鮮草莓 80g

細砂糖 40g

魚膠片 4g

櫻桃白蘭地 10g

Ⅳ，酸奶慕斯

酸奶（不含糖） 約200g

糖粉 35g

魚膠片 2.5g

牛奶 17g

檸檬汁 10g

淡奶油 100g

製作過程：

Ⅰ，芝士蛋糕片

1. 奶油乳酪回溫軟化，加入蛋黃，用打蛋器攪拌至順滑狀態。（奶油乳酪如果比較硬，也可以過篩，防止留下硬塊導致蛋糕不夠順滑）

2. 蛋白和糖打發至濕性發泡(蛋白霜)
3. 往1里加入三分之一的蛋白霜。攪拌均勻後加入過篩好的低粉，攪拌至看不到粉。再加入剩餘的蛋白霜拌勻。

4. 倒入直徑15cm的蛋糕模具中，隔水烤。180度，13分左右。
5. 烤好後放涼，鋪在直徑18cm慕斯圈正中間備用。（慕斯圈底墊OPP塑料紙）

TIPS：

1. 隔水烤為了使蛋糕更濕潤。通過上色來觀察是否烤好。

2. 這款芝士蛋糕片又香又軟。非常值得一試。

奶油乳酪（kiri）國內有售

Ⅱ，芝士慕斯

1. 奶油乳酪回溫軟化，加入白乳酪，鹽，細砂糖，檸檬汁，香草膏少許，打蛋器攪拌均勻。
2. 魚膠片用冷水泡軟。
3. 牛奶加熱，在馬上要沸騰時關火。加入泡軟的魚膠片（把水擰乾），讓魚膠片融化在牛奶里。
4. 在1中加入3，迅速用打蛋器攪拌均勻
5. 在4中加入打發好的鮮奶油。（鮮奶油打發到表面有紋路出現，但是花紋無法挺立的狀態。），攪拌均勻。芝士慕斯就做好了。
6. 把芝士慕斯倒入前面準備好的慕斯圈裡，表面刮平。放冰箱冷凍。

TIPS：

1. 白乳酪原產法國，是一種狀態濃厚的乳白色液體。比奶油乳酪清爽又富有濃厚的乳酪香味。並且沒有「乳酪臭」。法國媽媽選擇白乳酪作為嬰兒輔食。這裡加入白乳酪主要想降低芝士的厚重感。我用的是日本產中澤的，國內沒有。法語是fromage blanc。用法語關鍵字在淘寶上有搜索結果。國內這款材料不祥，歡迎補充。

2. 魚膠片的量在原始基礎上降低了。口感變綿軟。君之原本的魚膠片含量較高，可能考慮到初學者不易失敗設計的。

日本產白乳酪

Ⅲ，草莓果凍

1. 草莓小塊擺在直徑15cm圓形硅膠模具中。（留出圓心中間的部分不要擺，這樣最後蛋糕比較好切）
2. 草莓果泥加糖在鍋中加熱，沸騰之前關火，加入泡軟擰乾的魚膠片融化。最後加櫻桃白蘭地。倒入1里。放進冰箱冷凍。待用。

TIPS：

1. 草莓和酸奶很配，和芝士也是同樣配。所以這裡毫不猶豫的選擇了草莓果凍夾心。紅色夾在兩層白色的慕斯之間也增加了顏色的衝撞。新鮮草莓切塊夾心保留果粒的口感。
2. 草莓果凍可以在所有工作開始之前提前備好。

草莓果泥（法國產）

Ⅳ，酸奶慕斯

1. 酸奶包在紗布里吊起來去水。（紗布放在漏網之類的上面，這樣水可以滴下去）可以提前準備。大概3小時。去水後的酸奶取100g。（普通比較稠的酸奶大概200g去水後變成100g）
2. 酸奶加糖粉攪拌均勻。
3. 牛奶加熱後加入泡軟擰乾的魚膠片，讓魚膠片融化。
4. 把3加入到2里。攪拌均勻。因為酸奶已經去水，這時加入魚膠片很快就會變稠。
5. 在4中加入打發好的鮮奶油。（鮮奶油打發到表面有紋路出現，但是花紋無法挺立的狀態。），迅速攪拌均勻。酸奶慕斯就做好了。
6. 酸奶慕斯倒一些在慕斯圈裡（這時芝士慕斯已經凍硬），然後放入草莓果凍層，讓果凍層緊貼在芝士慕斯層上面。再倒入剩下的酸奶慕斯。刮平，冷凍。

TIPS：

1. 酸奶用紗布去水是這裡改造的關鍵。去水後的酸奶更具有濃厚的酸奶香。即使攪拌鮮奶油後，強烈的香味依舊。酸奶請選用比較濃稠質地的無糖酸奶。如果買不到無糖酸奶的話，用含糖酸奶時把糖粉量降低到20g。
2. 大幅降低了魚膠片用量。保持綿軟的口感。

裝飾：慕斯凍硬後，用果膠加一點草莓果泥混合調成粉色，倒在慕斯最頂層抹平。脫模。切10等分，裝飾白巧克力片和水果。

完成！！

製作巧克力裝飾

這款甜品製作的複雜度在法式甜品里，算普通。法式甜品對工序的要求真的很苛刻。

原料成本每一小塊大約10塊人民幣。（按照日本的原價計算）

進口原料在國內成本可能會更高。如果在店裡販賣的話，店租人工其他經費算下來，定價在30-40真的就很公道了。

這裡就是想說，在國內，一塊用料考究做工精緻的蛋糕，真的值得它的價格。10幾塊定價的蛋糕不可能有這個品質。

最後。歡迎大家試做我的配方！今天在學校做的時候，毒舌的主廚老師居然說很好吃（開心死了），還給了我一些建議。這裡的配方已經根據老師的建議做了修改。

已經是凌晨了，我這個專業甜點師業餘寫手總是半夜有靈感寫東西。

晚安。

推薦閱讀：