【雲居山白話】大寮岳居士的包子、饅頭製作手冊

02-02

一、饅頭和包子皮

【食材】

白面、水、安琪（乾酵母）、白糖、鹼。

【和面】（以 10 斤白面的量計算）

白面 10 斤、

水 5 斤、

安琪 1 小勺（冬天的量）、

白糖 1 ~ 1.5 小勺。

夏天安琪減半，別的食材不變。

揉好面後拿棉被包好發酵。

【切記】

面沒發好千萬不能亂攪面和拿手攪。要繼續延長發酵時間，靠近溫度高的地方，但不能把面燙熟，面燙熟後饅頭不能蒸。

【揉面】

面發好後就開始加鹼揉。

揉好面的標準：手感有彈性、細膩、光滑、蜂窩均勻。

如鹼小了，蜂窩會很大，而且沾手，需加少許鹼繼續揉。

如鹼大，面會發稀、發瀉、發亮，蜂窩基本看不到。處理辦法是加面繼續揉，放置一段時間後看面發起來了直接捏成形（饅頭或包子）上籠即可。

【食材】

主料：豆腐（腐竹也可代替）、香菇、木耳、粉條
配料：白菜、胡蘿蔔、

調料：生抽（管調味）、老抽（管調色）、甜麵醬、黃豆醬、十三香、花椒面、八角面（粉）、鹽。

油：麻油60%、花生油40%。

麻油最好。麻油燒至八成熱加花生油，炸成有香味溢出即可。

如沒有麻油，，一般油都可以的。

【製作】

炒主料：油燒開後，把剁好的香菇倒入鍋內炒，後倒入豆腐、粉條、木耳炒，加生抽、老抽、甜麵醬、十三香、八角粉、鹽，翻炒後出鍋，然後放涼。

拌配料：等炒好的餡涼後，加入白菜（白菜要事先加鹽，提出擠水）、胡蘿蔔、花椒面、黃豆醬，如感覺淡再加少許鹽即可，然後攪拌均勻。

【注意】

配菜不但可以用白菜和胡蘿蔔，別的什麼菜比方說包菜、芹菜也都可以用。

但白蘿蔔和胡蘿蔔不能同時吃、白蘿蔔和木耳不能同時吃。