今天為WBC選手烘焙，不再是一件簡單的事

自2010年以來，每年都會為許多WBC比賽選手烘焙咖啡，其中也不乏支持一些好朋友取得過很好的成績。但近兩年來我對於為WBC選手烘焙咖啡的委託越來越謹慎，甚至是將活向外推，這個變化是WBC比賽發展的見證。

許多選手都認為，只要有一款高品質稀有品種的微批次咖啡豆，就可以在比賽中拔得頭籌。其實這個想法現在已經不太現實了，從2010年至今，國內WBC選拔賽的參賽用豆上，歷經了3個重要的階段。

記得2010年，那時WBC在上海的選拔賽還是一個規模非常小的賽事。當時的選手甚至用illy或歐美品牌烘焙咖啡豆參賽也是很常見的事情，比賽的評分表和比賽規則也比較簡單。如果那時使用一些新鮮烘焙的咖啡，感官上有所識別，就可以取得較好的成績，那時的選手注重的是個人技能。

2012年以後，WBC的評分標準發生了改變，風味的分數在評分表中佔有很重要的位置。那時我就從歐美甚至是咖啡原產地為比賽選手烘焙諸如像水洗Geisha、日晒法處理的Sidamo等咖啡。記得當時國內受到2010年倫敦WBC比賽的影響，SOE大行其道，那時的選手去國外的咖啡原產地的機會也較少，所以作為一名烘焙師我為一些選手找到一支很獨特的咖啡豆，並幫助他們取得了一定的好成績。當時的情況是只要你的咖啡豆夠獨特，風味感夠明顯，台詞描述與杯中的呈現相吻合，比賽分數就不會低，當時大家拼的是咖啡豆的獨特性。

但2014年以後的情況則大為改觀，特別是澳洲墨爾本比賽後，嶄新的評分體系，新的萃取技術，更高水準的原產地處理方式，都要求烘焙師與選手之間有更高的默契程度。2014年以前的情況是烘焙師只要烘焙好咖啡，並和選手確定好感官描述後再將養豆期做出建議，這活兒就算完成了。但現在WBC比賽中對於細節的要求，新的萃取理念的應用都發生著翻天覆地的變化。現在的情況絕不是說某一支咖啡是某位選手所獨有的，雖然大家使用的咖啡豆的品種範圍越來越集中，但萃取技術和萃取認知層面上，則大相徑庭，爭奇鬥豔。一名烘焙師必須與選手之間有著細緻入微的默契，對於一名烘焙師而言，這絕不是烘的深一點烘的淺一點就能解決問題的。實際上今天的WBC是烘焙師與選手共同的比賽，不過一個是在台前一個是在幕後。今天我還收到一個邀請，希望我能為他提供一款比賽用的Geisha，我直接了當的回絕了這個請求。因為Geisha已經不再是一個明確的要求，而是怎麼烘焙的一款什麼樣的Geisha，烘焙方式與選手萃取技術之間怎樣達成和諧，烘焙的狀態與比賽選手的操作方式之間會有怎樣的關聯性，這些問題都不是僅僅靠籠統的提供一款名字叫Geisha的咖啡就可以去參加比賽了。

如今WBC比賽的選手應對參賽的機器特性、自己在吧台上的萃取風格和萃取理念有著非常清晰的認識，甚至使用的參賽咖啡與水質之間的關係，然後才是根據這些基本情況與烘焙師之間的默契合作。今天為WBC選手烘焙，絕不是是一件簡單的事，也絕不是某一款特別的咖啡就可以支持選手包打天下的，那個時代已一去不返。

聲明：本文系豆叔原創，轉載請註明!

推薦閱讀：