湖湘味的全手工月餅 | 有心有源之月

想寫一篇關於月餅的文章，不是一篇教學如何做月餅的教程，是我的拙手，與故鄉、與家園、與本地人才懂的好原料之間的認知，從蓮子做成蓮莎、油茶果做成茶油、蓮莎和茶油做成蓮蓉、蓮蓉與海鴨蛋做成蓮蓉蛋黃月餅，我稱其為有「心」有「源」之月。

本文原創所有，全部照片和視頻由本人親自拍攝。

篇一 關於茶油

用山茶油做月餅，再好不過。

油茶，又名山茶、白花茶，與茶葉同屬不同種。油茶樹是這樣的，生長在南方的丘陵和山區。

奶奶家擁有幾座茶山，仔細看樹上就是油茶果，產量很低，看年景不同品質還會浮動，每年奶奶家出產的很少量茶油，基本就只夠供她的子女們孫子女們自家吃的量。

收穫了一小堆，一百斤油茶果只能產出七斤油，還要各種爬山。

我的小肉手又要上鏡了，

這些綠色的油茶果，鋪在平地曬，曬著曬著就晒黑裂開了，裂開裡面的籽出來，可以榨油：

變成了這樣的100%無添加純山茶油：

篇二 關於蓮子

湘蓮是頂級的，湖南家家戶戶自家吃的蓮子，是家庭里的主婦、老人家們用最精細的手工剝出來的，機器是做不到的，慢工細活，產量極低，基本不外售。

小時候外婆家的門口有連綿棋格般的水塘，夏天是荷塘，冬天是藕塘，與河道交匯的不規整水域則是散漫任性的菱角，現在都已經拆遷不再，變成了城市新中心，變成了萬達廣場，

田地與水塘不再了，曾經的老集市卻永遠在那個位置，村的小集市變成了街道社區的大集市，永遠熱鬧著，每天早市的時候，城市遠郊新鮮摘到的蓮蓬正好送來老集市，照例是幾十年來的老主顧，一般要在七點前去買，一次不能買太多。

蓮子必須當天採收，當天加工。從蓮蓬里剝出來，才是第一步。接下來用特製的刀片，劃開剝殼，就是照片里橫著劃開的這一道橫印，是的你們不要小看這道刀痕，這就是手工蓮子的標誌。

剝殼以後沿著這道橫劃的口，把蓮子表面的一層膜衣撕下，這一個步驟是最困難的，心煩，耗神，蓮子膜衣渾然一體，非常難撕，超薄、超附著，撕一下也總是撕不盡，搓一下也根本搓不掉，經常一個蓮子就要撕好幾次。

指甲也不能太長，新鮮的蓮子非常柔嫩脆弱，稍微不小心就會把蓮子表面挖出一個坑，傷到了，不好看了，這顆蓮子就廢了，一般剝廢的蓮子就順手自己吃掉，

用特製不鏽鋼簽穿蓮芯，穿出來的蓮芯留著泡苦茶。穿蓮芯的時候比較小心，最好一次性就掌握到方向，準確穿出蓮子芯。多穿容易穿崩，蓮子就會裂成兩瓣。

這樣差不多忙活到中午，趕緊把上午做成的蓮子曬起來，趁夏天中午陽光最猛的時候曬就最好了。陽光不夠的話，起皺褶、不飽滿，影響風味。

晒乾了就可以儲存一整年了，每年夏天媽媽都會花一段時間為我準備手工蓮子，真是親媽啊，媽媽和外婆一起勤懇地連續剝了一個星期，才曬出這樣一箱干蓮子給我，

這道手工刀痕在煮出來了以後，就會消失的，煮好了每個蓮子都非常漂亮。

機器是不能做到以上這些的，當然，因為蓮蓬產量高，所以我們這裡一般包裝販售的蓮子以進入機器加工為主，專業的蓮子烘乾機，機器去殼、機器磨皮、機器取芯，流程化。其實機器加工的蓮子也是不錯的，性價比高，隨便吃吃都很好。劣勢在於機器磨皮磨不盡、穿芯經常打錯洞，清洗的時候水略渾，這樣煮出蓮子湯渣滓多點，味道稍微差一點兒，沒那麼美觀而已。

個別黑商販會採用藥水浸泡處理，時不時會有新聞曝光，藥水蓮子可以化學脫膜、增白增色，大家一定要注意鑒別。

秋夕到來，今年的新蓮子正好做成一些月餅，又給媽媽帶回去，外公外婆一起吃。

手工湘蓮一煮就糯糯粉粉的，煮成蓮子湯以後放入料理機或者廚師機打碎。

一般量少我就用料理機，

量多就用廚師機，攪打幾輪就好，

如果用機器加工的蓮子做蓮蓉，需要有預泡幾個小時和篩網過濾的步驟。因為帶有膜衣的蓮子較難煮爛，煮好以後還需要過濾去除膜衣，不然蓮蓉就不細膩不沙。機器穿芯經常無法正確穿到蓮芯，往往有殘留，需要自己剔除出來，怕苦。

於是得到了一鍋細膩的蓮沙水，

小鍋小火，加油、加糖炒制，咕嚕咕嚕黑魔法，

一直炒啊炒啊，炒一個小時以上，從流動狀炒成了蓉沙狀，完全自製無添加純蓮蓉。

又炒了一鍋紅蓮蓉，

炒蓮蓉剛加茶油進去，顯現美麗的顏色，炒著炒著蓮蓉慢慢地把油份全部吸收。

篇三 關於蛋黃

本來我準備了很萌的自製小盒腌鹹蛋黃，

不過腌完以後，感覺自製小盒腌鹹蛋黃有點失敗。遂購入來自紅樹林灘涂的流油佳品，海鴨蛋。海鴨蛋做月餅，我真是太會吃了。

海鴨蛋流油的水平令我嘆為觀止，

敲開它的殼，油就開始汩汩地流了出來，開蛋永遠開得滿手油，鴨蛋油很香，

篇四 關於餅皮

轉化糖漿自己熬一鍋就很好，有時候熬的狀態好像不如買的現成品那麼漂亮，但是做餅皮最後烤成月餅並沒有什麼差別，至少我感覺不出來，

轉化糖漿的配比用的是1份檸檬汁、4份水、8份糖。

用蜂蜜代替轉化糖漿也是很好的，可惜我屯了好幾個月的上好冬蜜結晶了，擔心用於月餅會影響月餅的狀態，還是用自己隨意煲的轉化糖漿吧。

梘水用梘水粉調製，只需要手抖一下的那麼一丁點兒，

3份糖漿、1份油、微不足道梘水混合，拿蛋抽用力攪勻。

投入4份麵粉，不篩也行，廚師機混合，變成了餅皮。手工拌合更好，但是我懶。

整理餅皮，鬆弛好以後，就可以準備做月餅了。我一般都會鬆弛一天。

蓮蓉和餅皮都揉成小團，這張照片是茶油調的餅皮搭配吸了超多茶油的蓮蓉，黃澄澄，

繼續大規模揉出粗糙小團，為什麼兩種蓮蓉狀態不同，因為油放多和放少、糖放多和放少、認真揉光滑和隨便沒揉光滑的區別，

其實我能告訴大家我每一鍋蓮蓉炒出來狀態都各有不同嗎，笑哭臉……

下面這張照片是超市售某品牌茶籽調和油製作的餅皮。非常明顯，調和油做的餅皮遠遠不如純茶油做的餅皮色澤深黃。蓮蓉是此前炒的那鍋紅蓮蓉。

鹹鴨蛋里挖出來的蛋黃，結構比冷凍蛋黃鬆散很多，小心團進蓮蓉餡里，於是就勤奮地包制和壓制了起來，

最後敲一個新鮮蛋黃，加淡奶油、加水，打成很稀的蛋黃液，

我一般第一遍噴水入烤箱，第二遍才刷蛋黃液。

第一遍烤5分鐘，第二遍烤15分鐘左右，聞到空氣中瀰漫著烤月餅味道就是有了。

篇五 關於月餅

這樣真材實料、重金打造的月餅，除了我的做餅技術不好，其它什麼都好的月餅，

掰開月餅，皮薄餡多，油而不膩，蛋黃與蓮蓉融為一體，散發著喜歡的香氣，一切都是軟軟的，茶油香味和海鴨蛋黃咸沙味好合適啊，真！的！好！好！吃！

好的我知道蛋液還是忍不住刷多了……

各種款式都烤一些，裝盒送給了親戚們和基友們，團圓中秋，闔家共賞。

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最後再次感謝知友們的努力點贊，感恩的心。